Dienstag, 21. November 2017

31. Oktober 2013 00:43 Uhr

Ernährung

Damit auch Allergiker schlemmen können

Die Nahrungsmittelindustrie hat sich auf Kunden, die immer häufiger unter Unverträglichkeiten leiden, eingestellt. Eva Maria Kefer von der Konditorei Spring absolvierte als Erste in Deutschland ihre Abschlussprüfung glutenfrei Von Barbara Miletic Und Monika Schmich

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Frisches Brot, Kuchen oder Fertigpizza – Gluten steckt in fast allem, was lecker schmeckt. Wer auf das Klebeeiweiß allergisch reagiert, muss verzichten. Besser gesagt: Er musste verzichten. Heute weiß man, dass etwa jeder 200. Bürger unter einer solchen Unverträglichkeit leidet. Das wären allein in Augsburg mehr als 1300 Betroffene. Die Nahrungsmittelbranche hat sich daher auf die wachsende Klientel mit besonderem Anspruch eingestellt. In Bäckereien liegt heute glutenfreies Gebäck in der Auslage und im Supermarkt gibt es Nudeln auch ohne Gluten.

Augsburg liegt bei diesem Trend vorne mit dabei. Eva Maria Kefer hat jetzt als erste Konditorin in Deutschland ihre praktische Abschlussprüfung ausschließlich glutenfrei absolviert. Ihr Handwerk hat sie in der Konditorei Spring in Haunstetten gelernt. Das besondere Angebot in dem kleinen Café hat sich herumgesprochen: „Manche Kunden kommen sogar aus Stuttgart oder von noch weiter weg, um sich hier ihre Brezeln und Plunder zu holen. Sie kaufen auf Vorrat und frieren ein“, sagt Eva Maria Kefer.

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Das Angebot wächst auch in Augsburg

Die Konditorei Spring ist nicht der einzige Handwerksbetrieb mit dem speziellen Angebot. Seit mehr als 20 Jahren bietet unter anderem die Bäckerei Schneider glutenfreie Waren an. Als Vollwertbäcker hatte man sich unter Kunden, die auf eine besondere Ernährung achten, schnell einen Namen gemacht. „Durch unsere Spezialisierung kamen immer mehr Betroffene, die nach glutenfreien Waren verlangt haben“, sagt Bäcker- und Konditormeister Georg Schneider. Über die Jahre sei der Kundenkreis gewachsen. Inzwischen nehme allerdings auch das Angebot in Augsburg zu, so Schneider weiter.

Dabei ist die Herstellung eine echte Herausforderung. Des Kle-bereiweiß sorgt für die Bindung, aber auch für die Wasseraufnahme der Teigzutaten. Als Ersatz dienen Quellmehle. „Das ist nicht leicht“, sagt Schneider. Und auch die Hygieneanforderungen sind enorm. Alles muss absolut sauber sein, damit ja kein Gluten in den Teig gerät. Der kleinste Bestandteil könnte für einen Allergiker gefährlich werden. Eva Maria Kefer hat sich dennoch an das aufwendige Verfahren gewagt. „Die Prüfer waren begeistert“, sagt ihr Ausbilder, der Konditormeister Karl Schenkel. Die 18-Jährige ist Landessiegerin. Sie selbst leidet nicht an der Allergie. Trotzdem wollte sie sich auf glutenfreie Erzeugnisse spezialisieren. Kunden merkten nur kleinere geschmackliche Unterschiede, sagt sie. „Beim glutenfreien Teegebäck zum Beispiel ist das Produkt viel brösliger und trockener.“

Ihr Chef Karl Schenkel war vor Jahren durch eine erkrankte Kundin auf die Idee mit den glutenfreien Backwaren gekommen. Viele Betroffene seien sehr dankbar über das Angebot, sagt er. „Die Leute mit der Unverträglichkeit können ja nirgendwo mehr zum Essen hingehen.“ Ihm schwebt nun sogar ein eigenes, glutenfreies Café vor. Es wäre das erste in Deutschland.

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