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Augsburg
22.08.2014

Köche sind Mangelware

Köche arbeiten abends und an Wochenenden, ihr Beruf ist anstrengend, meistens muss es schnell gehen. Gute Nachwuchskräfte sind deshalb schwer zu finden. Julian Mühlberger arbeitet im König von Flandern. Dessen Chef sucht sich die Mitarbeiter für die Küche über Mundpropaganda.
Foto: Silvio Wyszengrad

Restaurants haben immer mehr Schwierigkeiten, Fachkräfte zu gewinnen. Die Zahl der Auszubildenden ist stark rückläufig. Arbeitszeiten und Stress gelten als Ursachen

Essen gehen ist immer in, der Beruf Koch jedoch in den letzten Jahren deutlich weniger. Lokale suchen teils händeringend Auszubildende und fertige Köche. Die Zahl der Lehrlinge in den Küchen ist deutschlandweit stark zurückgegangen, auch in Augsburg: von 52 Neuverträgen im Jahr 2008 auf 32 im Jahr 2013, in 28 Betrieben. „Hier spielt natürlich eine Rolle, dass die Zahl der Schulabgänger insgesamt sinkt“, sagt Ulrike Weber, in der IHK zuständig für die Gastronomie-Berufe. Aber auch die Rahmenbedingungen seien bedeutend.

Arbeitszeiten abends und am Wochenende, der Stress, die körperliche Belastung, viele wollen sich das nicht mehr antun. „Koch ist durchaus ein harter Beruf“, sagt Weber, die früher selbst in der Gastronomie gearbeitet hat. Schnell sein, präsent sein, Zeitdruck und Hektik gut aushalten können, seien wesentliche Eigenschaften. Auch dürfe man nicht zimperlich sein. „Wenn viel los ist, ist für Bitte und Danke schlicht keine Zeit. Den Umgangston kann man durchaus als hart bezeichnen.“ Manche merken erst in der Ausbildung, dass das nichts für sie ist oder dass sie körperlich nicht geeignet sind, weil sie beispielsweise Rückenschmerzen bekommen – und brechen ab, sagt sie.

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