Porträt: Der Käse-Erfinder aus dem Allgäu

Ein Mann, zwei Laib Bergkäse, fünf Veganer: Die Karriere von Thomas Breckle begann im Sommer 1995 eher zufällig. Als der damals 29-Jährige in seinem Heimatort Ofterschwang losgefahren war, dachte er noch, dass er ein prima Gastgeschenk im Gepäck hätte.

800 Kilometer weiter dachte er das nicht mehr. Die achtköpfige Gruppe, die er noch kurz zuvor als Tourenführer durchs Schweizer Hochgebirge begleitet hatte, mochte den spontanen Hamburg-Besucher zwar sehr, seinen Käse aber gar nicht. „Da haben die glatt mein Geschenk verschmäht“, erzählt Breckle lachend. Um die wertvolle Fracht nicht wieder mit nach Hause nehmen zu müssen, verkaufte er sie einfach auf dem Hamburger Isemarkt.

„Geschäftsgründung durch Misserfolg“ – das würde mit Sicherheit in keinem vernünftig strukturierten Businessplan stehen. Aber Breckle will auch keine normalen Sachen machen. Denn für einen Allgäuer ist es nicht gerade revolutionär, Käse zu verkaufen. Wie Breckle aber seinen Rohstoff aussucht, was er damit anstellt, wo und wie lange er ihn reifen lässt, schon. „So schnell raus wie möglich“, heißt es bei der Konkurrenz, schließlich muss der Käse zu Geld werden. „Ganz langsam“, lautet dagegen die Devise von Breckle.

"Ich kann Stress nicht leiden, will ein lässiges Leben."

„Du hast ’nen Schatten“, darf er sich dann schon einmal dafür anhören, dass er seine Käse bis zu vier Jahre in einem historischen Stiftskeller in Kempten reifen lässt. Das ist dem 45-Jährigen aber egal. Er will seinen Kunden einen „stilvollen Käse“ anbieten, dem er mit viel Geduld eine eigene Note aufdrückt. Dafür zahlt er den kleinen Sennereien für den jungen Rohmilchkäse 30 Prozent mehr als auf dem Markt üblich. Spätestens, seit Breckle vor zehn Jahren mit dem Verfeinern angefangen hat, sich also nun Affineur nennen darf, ist das Streben nach dem maximalen Käsegenuss sein oberster Grundsatz. Sein Laden in Kempten hat nur an zwei Tagen die Woche geöffnet, dazu kommen die Märkte in Hamburg und Freiburg. „Ich kann Stress nicht leiden, will ein lässiges Leben“, sagt Breckle.

Trotzdem strengt die monatliche Tour nach Hamburg an, auch wenn sich Breckle das kaum anmerken lässt. 800 Kilometer hin, drei Tage je acht Stunden lang verkaufen, 800 Kilometer zurück. Früher habe er das besser weggesteckt. Doch zwei Dinge tragen dazu bei, dass er vorhat, seine Süd-Nord-Tour noch lange beizubehalten. Rund 30 Prozent seines Umsatzes macht er inzwischen mit den Märkten in Hamburg. Viel wichtiger aber für ihn: Er liebt den Menschenschlag. „Die Hamburger sind super Leut, eine echt geile Kundschaft. Manche sind rotzfrech, aber da muss man halt dagegenhalten“, sagt er. Freundschaften hat er dort schon viele geschlossen.

Er gewinnt die Nordlichter mit seinem speziellen Allgäuer Charme: Die Kunden werden gnadenlos geduzt. „Das mag der Hamburger eigentlich gar nicht, aber die packen das“, meint er schelmisch lächelnd. So wie Dieter Behrends, seit 15 Jahren Stammkunde auf dem Markt in Groß Flottbek. Den verbalen Schlagabtausch mit dem drahtigen Oberallgäuer und seinen Anblick in Holzschuhen und Lederhose genießen die Hamburger. Sie würden ihm den Käse wohl auch aus der Hand reißen, wenn er in einem Lumpensack verkaufen würde. Dafür reihen sie sich in die Schlange ein.

Die wichtigste Frage, nämlich der Termin, wann er wiederkommt, notiert Breckle mit Wachsmalkreide auf der Käseverpackung. Bis es dann in vier Wochen so weit ist, klappert er mit seinem Mountainbike Dutzende Alpen ab, immer auf der Suche nach den besten Käsen. Passen muss nicht nur die Qualität, sondern auch der Charakter der Lieferanten. „Die sollen meine Philosophie verstehen und mittragen“, sagt Breckle. Besiegelt wird die Zusammenarbeit per Handschlag, das gilt dort oben in den Bergen als Vertrag. Die Kondition für seine Touren ist kein Problem, schließlich war Breckle in den 1980er Jahren in der Skilanglauf-Nationalmannschaft.

Zurück mit seiner kostbaren Ware, beginnt für den Affineur die spannendste Zeit: „Mit den Damen arbeiten“, nennt er das. Bis zu 150-mal wird er nun jeden Laib Käse zum Schmieren und Begutachten in die Hand nehmen. Das alles für den einen Moment: Wenn der Käse auf dem Tisch liegt, angeschnitten und probiert wird, dann weiß Thomas Breckle, dass er den richtigen Beruf gewählt hat.

Der Beruf "Käse-Affineur"

Der Affineur ist ein Spezialist zur Veredelung von Käse durch Reifung und Pflege. Er nimmt Rohmilchkäse aus traditioneller, handwerklicher Herstellung zur Grundlage, verfeinert sie und verkauft sie. Der Affineur pflegt diese Käse in seinen eigenen Reifekellern, bis sie das typische Aroma und den gewünschten Reifegrad erreicht haben.

Biografie Der Allgäuer Käse-Affineur Thomas Breckle wählt junge, handwerklich hergestellte Käse bei kleinen Alp-Sennern aus dem Alpengebiet aus. Die Käse, die ausnahmslos aus silagefreier Rohmilch von behörnten Kühen hergestellt sind, werden von Breckle im historischen, 180 Jahre alten Stiftskeller in Kempten gereift. Hier haben die Käse optimale Bedingungen: Ohne Kühlung, ohne Heizung, ohne Luftbefeuchtung, werden die Laibe wöchentlich mit einer Salzlake beschmiert. Ständig prüft Breckle den Reifegrad und entscheidet, ob die entsprechende Qualität für den Verkauf erreicht ist.

Produkte Während andere Allgäuer Käse oft nicht einmal drei Monate reifen, hat der Käse im historischen Gewölbekeller bis zu vier Jahre dafür Zeit. Sorten wie Allgäuer Alpkäse, Sbrinz, Gruyère, Emmentaler oder Allgäuer „Pasan“ bringt Breckle auf den Punkt – nämlich da hin, wo sein bestes Aroma erreicht ist.