Ein Spaziergang: Essbare Wildpflanzen: Satt werden am Straßenrand

Ausgerechnet Disteln, gewöhnliche Kratzdisteln! Steffen Guido Fleischhauer braucht nicht lange zu suchen, wenn er Hunger hat.

Der verwilderte Grünstreifen zwischen Radweg und Parkplatz am Fraunhofer Institut in Freising würde für die Vorspeise schon ausreichen. Mit einem Messer schneidet er aus dem verunkrauteten Durcheinander einen stacheligen Stängel heraus. Vorsichtig, um sich nicht zu verletzen, schält er ihn dann und reicht ein Stück zum Probieren weiter. Es schmeckt saftig und mild, ein wenig wie Mangold.

"So lange sie nicht verholzt sind, kann man die geschälten Stängel fast aller Distelarten als Gemüse nutzen. Sie sind mit der Artischocke verwandt", erklärt der 35-Jährige. Eine Delikatesse wären auch die Knospen, aber für die Ernte ist es zu spät. Die Blüten sind bereits offen.

Stattdessen greift sich Fleischhauer eine Handvoll von dem Klettenlabkraut, das die angepflanzten Bodendecker überwuchert. Appetitlich sehen die klebrigen Triebe nicht aus, auf den Verästelungen haben sich schwarze Läuse angesiedelt. Aber wenn sie frei von Schädlingen wären, könnte man eine vitaminreiche Suppe daraus machen: "Köcheln lassen und dann durch ein Sieb passieren", sagt Fleischhauer.

Satt zu werden mit dem, was draußen wild wächst, ist für ihn kein Problem. Bei einer 14-tägigen Wanderung, ausgerüstet mit einem Motorradzelt, hat er es einmal ausprobiert. Essbares wächst überall - am Straßenrand, auf Brachflächen in Baugebieten, im Wald, an den Ufern von Gewässern. Und es sind nicht nur aromatische Blättchen, die man in den Salat streut, um ihm eine besondere Note zu verleihen. Mit dem Mark von Stängeln und mit Wurzeln lasse sich der Kalorienbedarf eines Menschen um diese Jahreszeit vollständig decken, noch leichter allerdings im Spätsommer, wenn Beeren, Samen und Nüsse reif sind.

Die Wanderung von Finsterwalde nach Fürstenwalde in Brandenburg in einem verregneten September sei jedenfalls keine Hungertour gewesen, obwohl er sich nur von selbst gesammelter Rohkost ernährte, erzählt Fleischhauer. Wenn er richtig Kohldampf hatte, suchte er nach der Großen Klette, deren Wurzeln so groß sind wie Rettiche oder nach dem Wiesenbärenklau mit den dicken Stängeln. Den schnitt er allerdings nur bei bedecktem Himmel, denn in der Sonne kann die Berührung der Pflanze Hautallergien auslösen.

Im normalen Leben isst der Familienvater mit drei Kindern nichts anderes als andere Menschen. Auch Fleisch gehört zu seiner Ernährung. Aber Pflanzen sind Fleischhauers Leidenschaft, die er beruflich nutzt: Als Dozent an der Fachhochschule Weihenstephan lehrt der diplomierte Landschaftsplaner Forststudenten im Wahlfach "Essbare Wildpflanzen". Auch seine Kurse, in denen Wildpflanzen gekocht und gegessen werden, sind beliebt.

Den meisten Teilnehmern gehe es darum, bisher nicht gekannte Genüsse zu entdecken: Etwas Salat aus den Blättern von Spitzahorn oder aus zarter Vogelmiere, deren Aroma an jungen Mais erinnert. Nicht nur Aussteiger können sich dafür begeistern. Französische Spitzenköche oder das "Noma" in Kopenhagen, das drittbeste Restaurant der Welt, haben die Speisekammer der Natur salonfähig gemacht. Auch in Bayern stehen Wildpflanzen auf manchen Speisekarten - populäre Beispiele sind Bärlauch und Giersch.

Aber es gibt auch Interessenten, die vor allem wissen wollen, wie man im Notfall überlebt, ohne nach Abenteurerart Regenwürmer zu essen oder Grillen zu rösten. Es geht auch mit Pflanzen, die nicht im Garten kultiviert oder auf dem Feld angepflanzt wurden - selbst in einer Umwelt, von der es oft heißt, sie sei nicht mehr intakt.

Das Wissen über die Möglichkeiten sei einfach verloren gegangen, sagt Fleischhauer. Um zu demonstrieren, wie lange sich die Menschen als Sammler ernährten, nimmt er eine zehn Meter lange Schnur zu Hilfe: 15 Millionen Jahre sind das. Die letzten sieben Millimeter (10 000 Jahre) versinnbildlichen die Zeit des Ackerbaus. Aber erst auf dem letzten Millimeter - mit Beginn der Arbeitsteilung in den letzten 200 Jahren - habe der Mensch verlernt, die Natur zu nutzen. So kann es lebensgefährlich werden, wenn zivilisierte Zeitgenossen mit ihrer verkümmerten Pflanzen-Erfahrung auf die Idee kommen, Bärlauch zu sammeln, ihn aber mit dem giftigen Maiglöckchen oder der ebenfalls giftigen Herbstzeitlose verwechseln.

Auch die Wilde Möhre ist nicht ohne: Sie könnte mit dem todbringenden Schierling verwechselt werden, dessen Saft der Philosophen Sokrates trinken musste. Aber Fleischhauer kennt sich ja aus: An der verkehrsreichen B 11 zieht er ein zartes Würzelchen aus dem Boden und schabt es ab. Es duftet intensiv nach Karotte und schmeckt wunderbar würzig. Zudem enthalte es im Vergleich zu gezüchteten Möhren ein Vielfaches an wertvollen Inhaltsstoffen, besonders Mineralien und Vitamine. Weil viele Wildpflanzen so gehaltvoll sind - auch was das Eiweiß angeht - müsse man sie nicht in so großen Mengen verzehren, um satt zu werden. "Schon eine Haselnuss", sagt Fleischhauer, "bringt so viel Energie wie ein Ei." Von Manuela Mayr