München: Im Reich des Koch-Kinis: Zu Besuch bei Alfons Schuhbeck

Die Lider hängen über seinen großen Augen, als wären sie auf halbmast gesetzt. Doch das täuscht. Alfons Schuhbeck ist hellwach und hat frühlingshafte Laune. Er spricht über eines seiner Lieblingsthemen: den Ingwer und seine Vorzüge. Dass Ingwer gegen Reiseübelkeit hilft. Dass er vorbeugend gegen Thrombosen und Schlaganfälle wirkt und bei Muskel- oder Gelenkbeschwerden sowieso. Wahrscheinlich könnte er stundenlang so weiterreferieren.

Natürlich erzählt er das alles nicht zum ersten Mal. Aber es hört sich an, als verrate der Münchner Starkoch gerade seine intimsten Gewürzgeheimnisse. Am Ende hat er einen eingewickelt wie eine Dattel im Speckmantel. Das ist Schuhbeck.

Es ist Nachmittag, die ruhige Zeit zwischen zwei Mahlzeiten in den Südtiroler Stuben, dem Ein-Sterne-Lokal des bayerischen Koch-Kinis. Es liegt am Platzl im Herzen Münchens, in unmittelbarer Nähe des Hofbräuhauses. Das Restaurant mit der feinen Holztäfelung wirkt ein wenig aus der Zeit gefallen. Nicht sachlich kühl, wie es heute Mode ist, sondern gegen den Strom gebürstet, mit verzierten Rundbögen und ausladenden Blumensträußen. „Ich mag es halt gerne barock“, sagt Schuhbeck, als könne er die Gedanken seines Gegenübers lesen.

Nur ein Tisch ist besetzt. Als der Meister mit einer Viertelstunde Verspätung zum Gespräch kommt, macht er noch kurz bei den Gästen halt; ein paar nette Worte müssen sein. Dann ist der Reporter dran. Schuhbeck trägt ein weißes Kochhemd. Auf der einen Brust prangt das eigene Wappen, auf der anderen das des FC Bayern. Schuhbeck ist, wenn man so will, der Hauskoch des Rekordmeisters. Er hat einen Antwortenkatalog vor sich liegen, an den er sich schon bald nicht mehr halten wird. Ob in diesem Fall eine Grundsympathie vorliegt oder die Namensgleichheit ursächlich ist – Schuhbeck wurde als Alfons Karg in Traunstein geboren und nahm erst später dem Ziehvater zuliebe seinen heutigen Namen an –, man weiß es nicht. Jedenfalls lächelt er.

Über drei Stunden lang erzählt er von sich. Das dauerklingelnde Handy ignoriert er. Am Ende lädt er zu einem Rundgang durch sein Reich ein, in seine Experimentierküche etwa im Haus gegenüber. Dort wird gerade an einer Kreation für die TV-Sendung „Monis Grill“ mit der Komödiantin Monika Gruber getüftelt. Eine Mitarbeiterin hat das Gericht nach Schuhbecks Vorgaben gekocht: Maultaschen. Die eine Probe ist ihm zu trocken. Aber die andere ... Er schließt die Augen. Ein lang gedehntes „Mhhhaaa“ – es schmeckt ihm. Das Rezept steht. Eine zweite Mitarbeiterin notiert die Mengenangaben der Zutaten milligrammgenau.

Fünf Mal die Woche fährt Schuhbeck zu seinem Fitnesstrainer

Der Oberbayer ist fast 68. Man sieht ihm das Alter zumindest an diesem Tag nicht an. Schuhbeck, durchaus von korpulenter Statur, erzählt von seiner Fitness. Er fühle sich besser als vor 15 Jahren, sagt er. Fünf Mal die Woche fährt er abends nach Gilching, um bei seinem Freund, einem Osteopathen und Fitnessberater, zu trainieren. Noch vor einigen Jahren fand das Treffen spät nachts statt. „Das muss ich mir nicht mehr antun.“ Er sagt: „Du musst deinen Körper gut behandeln, damit er die Belastung aushält.“ Und schiebt dann spaßeshalber hinterher, mit 90 nurmehr halbtags arbeiten zu wollen.

Das kann man sich bei seinem heutigen Pensum nicht vorstellen. Die Arbeit gibt seinem Leben Rhythmus und Sinn. Er schläft nach eigener Aussage nur fünf bis sechs Stunden. Aufstehen um sieben. Ab neun versammelt er die Köche seiner Lokale, um mit ihnen die Speisekarte zu besprechen. Dann: Da und dort nach dem Rechten sehen. Es gibt viel zu tun, denn das Schuhbeck-Reich ist spürbar gewachsen. Und ein Ende ist nicht in Sicht.

Neben den Südtiroler Stuben und dem etwas einfacheren Orlando samt Bar hat er gerade ein „Fine Dining“ Gourmet-Restaurant eröffnet. Dazu kommen Eissalon, Teeladen, Kochschule und Partyservice. Weil gerade wieder ein Haus am Platzl frei geworden ist, folgt bald ein Müsli-Laden. Und dann ist da noch sein Gewürzgeschäft, ein Duft-Dorado auf zwei Etagen. Die Immobilien hat er alle angemietet, alle sind nur fußläufig voneinander entfernt. „Gewürze“, sagt Schuhbeck, „sind mein Altersthema.“

Inzwischen gibt es in München auch Neider, denen der Schuhbeck’sche Expansionsdrang zu viel ist. Öffentlich halten sie sich bisher zurück. Die direkten Nachbarn sind es jedenfalls nicht. Sie betonen, man habe ein gutes Verhältnis zu ihm. Der Grund ist auch geschäftlicher Natur: Während das Hofbräuhaus eher einfachere Touristen in die Gegend zieht, kommen wegen des bekannten Kochs auch die feineren Leute. Dieser weiß, dass er nicht von allen geliebt wird. Er sagt, er könne damit umgehen: „Man muss nicht mit jedem gut Spezi sein.“

Dann lächelt er, legt die gepflegten Hände auf den Tisch und erzählt eine Anekdote in Form eines Witzes: „Ein Mann sagt zu seiner Frau: Gell, der Schuhbeck ist ein Depp! Worauf sie antwortet: Aber er hat es wenigstens zu etwas gebracht.“ Kurzer Blick. Er vergewissert sich, dass der Gag angekommen ist.

Schuhbeck mag Leute, die besondere Talente haben. Dass er selbst dazugehört, steht für ihn außer Frage. Da sind die handwerklichen Fähigkeiten. Und da ist das feine Näschen für geschäftliche Gelegenheiten. Die erste bot sich schon in den 1960er Jahren in Waging am See. Der von seinen Lebensperspektiven nicht wirklich überzeugte Fernmeldetechniker spielte mit seiner Rockband „Die Scalas“ in dem Ferienort. Zufällig, sagt er, sei er dem Gastwirt Sebastian Schuhbeck begegnet. Der, das weiß man aus anderen Quellen, hatte einen Narren an dem jungen Burschen gefressen. Er überzeugte ihn, eine Ausbildung zum Koch zu machen, beschäftigte ihn in seinem Lokal, adoptierte ihn und setzte ihn schließlich als Erben ein.

Zuvor hatte Schuhbeck immer streng haushalten müssen. Er kommt aus einfachen Verhältnissen. Aus dieser Zeit stammt eine Geschichte, die viel über ihn erzählt. Wenn er beim Patenonkel in Augsburg war und auf dessen Kinder aufpasste, sparte er sich das Fuchzgerl, das er für die Straßenbahn bekam, um in die Stadt zu fahren, und ging stattdessen zu Fuß.

Die Adoption war die Wende im Leben des jungen Alfons. Besuch der Hotelfachschule Bad Reichenhall. Lehr- und Wanderjahre in Salzburg, Genf, Paris, London und München. „Das war eine tolle Zeit.“ Dass er sich ohne jegliche englische und französische Sprachkenntnisse durchgeschlagen hat, darauf ist er besonders stolz. Noch heute mag er unkonventionelle Menschen und stellt diese auch bevorzugt ein.

Im Ausland bekam er erstmals Kontakt zu Prominenten. In London traf er die Beatles, er bekochte die Queen und Charlie Chaplin. Heute kennt Schuhbeck in München und in der bunten Welt der Schönen und Reichen fast jeden. Und fast jeder kennt ihn. Er verkörpert eine Mischung aus Bodenständigkeit, Zielstrebigkeit, Selbstvermarktungstalent, Luxus und Erfolg. Auf Außenstehende wirkt das auch mal arrogant. Eine ähnliche Rezeptur hat den FC Bayern groß gemacht. Schuhbeck ist dessen offizieller Koch. Morgen Abend, sagt er, koche er wieder für die „Legenden des Vereins“. Mit Bayern verbindet ihn fast so etwas wie Liebe.

Bis zu 18 Stunden am Tag ist Schubeck auf den Beinen

Trotz seiner Omnipräsenz im Fernsehen, seinen Shows und Büchern ist es um sein Privatleben immer still geblieben. Bekannt ist, dass der Starkoch vier Kinder hat, eine Ehefrau findet sich in seinem Lebenslauf nicht. Verheiratet ist Schuhbeck mit seiner Arbeit. Bis zu 18 Stunden am Tag ist er auf den Beinen. Wochentags schläft er in seiner Wohnung im fünften Stock eines benachbarten Hauses am Platzl. Kennt einer wie Schuhbeck keine Tiefpunkte? „Doch“, sagt er. „Aber immer, wenn ich glaube, ich habe keine Lust mehr, lege ich am nächsten Tag erst richtig los.“

Die Geschäfte scheinen zu laufen. Schuhbeck vermittelt das Gefühl, noch immer Berge versetzen zu wollen. Wenn auch sein Leben nicht frei von Lawinenabgängen war. Einer ereilte ihn in den 1990er Jahren, als er in seinem damaligen Restaurant unseriöse Kapitalanlagen vermittelte. 1994 wurde er wegen Untreue und Steuerhinterziehung zu einem Jahr Haft auf Bewährung und einer Geldstrafe von damals einer Viertelmillion Mark verurteilt. Das Verfahren wegen Betrugs wurde später eingestellt. Er selbst sagt, er sei übers Ohr gehauen worden.

Eher heiter ist dagegen die Geschichte über eines seiner Gewürzdöschen, das er verkaufsfördernd „Sex-Gewürz“ nennt. Ein Kunde schrieb ihm, er habe es probiert, aber im Bett sei nix passiert. Schuhbeck grinst: „Natürlich geht das nicht so einfach, sonst müsste er ja Viagra nehmen.“ Die Sache ging vor Gericht. Der Berliner Verband Sozialer Wettbewerb hatte geklagt. Dieser befürchtete, Verbraucher könnten durch Schubecks „falsches Versprechen“ in die Irre geführt werden. Wer das 45-Gramm-Döschen kaufe und das Pulver in sein Essen streue, hoffe womöglich, dass sich dadurch sein Sexualleben verbessere, so die Logik des Klägers.

Ein Trugschluss. Auch wenn Schuhbeck vom „sinnlich-warmen, mild-orientalischen Aroma“ seiner Kombination aus Kurkuma, Paprika edelsüß, Zimt, Knoblauch, Kardamom, Chili, Ingwer, Koriander, Rosenblüten und Vanille schwärmt – ein Aphrodisiakum ist das nicht. Höchstens ein „frivoler Gag“. So jedenfalls sahen es 2015 die Richter am Oberlandesgericht München und wiesen die Klage ab.

Würde man jetzt die Augen schließen, wie Schuhbeck so erzählt, fühlte man sich fast an die TV-Kultserie „Monaco Franze“ von Helmut Dietl erinnert. Statt des zweiten Baby-Schimmerlos-Filmes, der bei der Kritik durchfiel, hätte dieser einen Streifen über den Koch und sein Reich der Gewürze und Düfte, der Wichtigen und Adabeis drehen sollen. Es gäbe unendlich viele Geschichten aus der Schickeria zu erzählen, die bei Schuhbeck bis heute einen Kristallisationsort findet.

Und ehe man sich versieht, sitzt man mitten in einer solchen Szene. Ein grau melierter, sehr seriös wirkender Mann kommt zur Tür herein. „Ja servus“, begrüßt Schuhbeck den Stammgast herzlich und streckt ihm die Hand entgegen. „Magst einen Wein?“ – „Gerne“, antwortet der Herr und fügt mit Bittermiene hinzu, dass er gleich einen lästigen Termin und nicht viel Zeit habe: „Du, Alfons, ich muss jetzt in die Oper.“ Schuhbeck grinst und klopft ihm kräftig auf die Schulter. „Ach geh, in der Oper, da schlafst doch sowieso gleich ein.“ Der andere antwortet nicht, aber sein Gesichtsausdruck ist Antwort genug.

Es wäre nicht verwunderlich, würde in diesem Moment „Monaco Franze“ Helmut Fischer persönlich seinen Platz im Himmel über München verlassen, mit seinem unsterblichen Grinsen zur Tür hereinspazieren und sagen: „Servus Alfons!“