Backen: Crumble: Bodenlose Köstlichkeit mit Biss

Unkomplizierter geht Streuselkuchen nicht: Crumble hat keinen Boden. Man braucht nur Obst, Zucker, Mehl und Butter. Einfach Früchte in eine hitzebeständige Form, Streusel darüber, ab in den Ofen und dann lauwarm servieren. Wer will, reicht noch Sahne, Vanillesoße oder eine Kugel Eis.

Crumble ist wohl eine Erfindung der Briten. Das englische Wort bedeutet einfach Streusel. "Das ist eine klassische britische Nachspeise. Sie hat keinen festen Boden und wird in einer Auflaufform gebacken", erklärt Backstubenleitern Silke Hylek vom "Victorian House" in München. "Normalerweise macht man Streusel, legt damit eine Form aus. Dann kommen die Früchte darauf und noch einmal Streusel."

Für die Streusel benötigt man Butter, Zucker und Mehl. "Wer es besonders knusprig mag, der nimmt noch Haferflocken dazu. Das ist es auch schon, mehr braucht man nicht", sagt die Bäckerin. Das Grundrezept sei mit den Jahren verändert worden, zum Beispiel mit Gewürzen oder Nüssen. Für den Geschmack können es noch eine Prise Salz und Gewürze wie Zimt oder Vanille sein.  

Crumble: Woher kommt der britische Klassiker?

Der britische Klassiker ist aus der Not heraus entstanden. "Er wird mit der Kriegszeit in Verbindung gebracht. Essentielle Zutaten wie Zucker, Mehl oder Butter waren rar, aber mit wenig Aufwand konnte man dennoch einen Crumble zubereiten", sagt Niclas Dewitz, Programmleiter Buch bei der Stiftung Warentest. Das bisschen Zucker und Butter, das man hatte, wollte man nicht für den Boden vergeuden. "Also schnitt man Obst in Stücke, setzte es in eine Form, stellte einen Streuselteig her und bröselte ihn darüber", erläutert Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbundes. Grundrezept sei ein klassischer Streuselkuchen: 1 Teil Zucker, 1 Teil Butter, 2 Teile Mehl.

Kochbuchautorin Claudia Schmidt kam durch eine englische Freundin zum Crumble. Für sie vereint er das Wesentliche eines Streuselkuchens: "Denn für viele ist der Streusel das Beste." "Wichtig ist, dass die Butter kalt ist. Und dass die Streusel zügig hergestellt und nicht so stark durchknetet werden", sagt die Berliner Fernsehköchin Felicitas Then. Deshalb rät Expertin Schmidt, nur mit den Händen zu arbeiten: "Bei einem Rührgerät besteht die Gefahr, dass die Streusel nicht so knusprig werden, wenn der Teig zu lang gerührt wird." 

Zeit spart, wer die doppelte Menge Streusel zubereitet: eine Hälfte für den frischen Crumble, die andere Hälfte zum Einfrieren. Dazu den Streuselteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backpapier krümeln und auf einem Tablett einfrieren, empfiehlt Schmidt. Die gefrorenen Teile dann in einen Gefrierbeutel geben. Bei Bedarf einfach gefroren über die Früchte geben und etwas länger backen. 

Soll es besonders knusprig sein, dann rührt Konditor Schenk noch ein Ei unter den Streuselteig oder mischt mehr Kristallzucker unter. Daneben könne man zum Streuselteig noch Nüsse, etwas Honig oder Ahornsirup geben. "Aber das braucht es alles eigentlich nicht", meint er.

Und nun zu den Früchten. "Gut geeignet sind Äpfel, Birnen, Beeren, Zwetschgen und auch Sauerkirschen. Also jedes Obst, das ein bisschen Säure hat", rät Schenk. Kommen süße Früchte wie reife Datteln in den Crumble, brauchen die Streusel weniger Zucker. Obst aus der Dose sollte gut abgetropft und gefrorenes Obst aufgetaut sein.

Crumble wird heiß gebacken

Ein Crumble wird relativ heiß gebacken. Schenk empfiehlt 200 Grad Umluft: "Er braucht wenig Unterhitze, weil er keinen Boden hat. Dafür aber mehr Oberhitze. Man backt ihn, bis die Streusel goldgelb sind." Je nach Backofen, können das bis zu 25 Minuten und auch mehr sein. Der bodenlose Kuchen schmeckt am besten lauwarm. Er ist prima zum Kaffee oder Tee am Nachmittag geeignet. Dazu holt man Stücke aus der Form, streut etwas Puderzucker darüber und serviert sie mit Sahne oder Eis. Als Dessert passt er zu Vanilleeis oder -soße.

Ein Hingucker ist es, die Süßspeise portionsweise in hitzebeständigen Gläsern, Tassen oder Förmchen zu servieren. Wer so etwas zum Beispiel zu einer Gartenparty mitbringt, erntet bestimmt Begeisterung. Und Crumble lässt sich schon am Vortag vorbereiten. Dafür legt Schenk die vorbereiteten Früchte in die Form oder in Gläser, bereitet den Teig vor und stellt ihn kühl. Erst kurz vor dem Backen krümelt er die Streusel über das Obst und schiebt das Ganze in den Ofen.

Im Frühjahr schmeckt beispielsweise ein Rhabarber-Crumble. Dazu den gesäuberten Rhabarber in Stücke schneiden, mit einem Schuss Wein und einem Spritzer Zitrone in einen Topf geben, Gewürze dazu und kurz aufkochen lassen. Das Obst in die Form füllen, Streusel darauf, backen und fertig. Als I-Tüpfelchen gibt es Sahne mit Eierlikör dazu.

Felicitas Then experimentiert gern mit Crumbles. Für ihren Pekannuss-Crumble würzt sie die Streusel mit Zimt und Muskatnuss. Und sie vereint säuerliche Äpfel mit süßen Datteln. "Durch die Datteln bekommt die Decke einen schönen Karamell-Geschmack, und durch die Nüsse wird sie crunchy." Perfekt schmeckt diese Variante mit Vanilleeis. Von Heidemarie Pütz, dpa