Anleitung: So einfach können Sie Tortenguss selbst machen

Es ist gar nicht so schwer, den Guss für Erdbeerkuchen auch ohne Fertigpäckchen selbst zu machen. Wir kennen das: Der Obstkuchen ist schon belegt, und dann sehen wir beim Blick in den Vorratsschrank: Tortenguss ist alle! Oder wir löffeln den roten Guss auf die Erdbeeren und denken: Das Leuchtrot sieht auf den schönen Erdbeeren viel zu künstlich aus! Und mancher wird skeptisch, wenn er in der Zutatenliste Carrageen, Karmin oder Kaliumtartrat liest.

Tortenguss selbst machen: Geheimnis ist Kartoffelmehl

Doch den Tortenguss kann man leicht so machen, wie es einst unsere Omas taten – aus Stärke. Der Trick ist, nicht zur heute üblichen Maisstärke zu greifen, wie sie in Mondamin, Maizena; Gustin  & Co. steckt. Maisstärke macht den Guss trüb wie Pudding. Stattdessen setzten wir auf gute alte Kartoffelstärke. Sie wird nicht aber mehr unter dem Namen „Speisestärke“ verkauft, sondern steht heutzutage als „Kartoffelmehl“ im Supermarktregal.

Kartoffelstärke gibt am Ende einen klaren Guss - mit oder ohne Farbe. Und so geht es: 250 Milliliter kaltes Wasser abmessen. Davon drei Esslöffel abnehmen und in einer Tasse mit zwei gehäuften Teelöffeln (etwa 18 Gramm) Kartoffelmehl glatt rühren. Das restliche Wasser mit zwei Esslöffeln Zucker und einem Spritzer Zitronensaft aufkochen. Angerührte Stärke langsam dazugeben, aufkochen lassen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Eine Minute abkühlen lassen, dann den Guss über den Kuchen geben. Für roten Guss einfach 50 Milliliter Wasser durch Johannisbeersaft ersetzen. Er gibt dem Obstkuchen eine natürlich Farbe und angenehme Säure ohne den Fruchtgeschmack zu verändern. Natürlich kann man roten und farblosen klaren Guss auch mit anderen Säften aromatisieren.

Selbstgemachter Tortenguss nach Oma-Art

Der selbstgemachte Guss nach Oma-Art ist etwas weicher als die Industrieware und braucht ein bisschen länger zum Gelieren. Fester wird er, wenn man zusätzlich  mit der Stärke eine Messerspitze des vegetarischen Geliermittels Agar Agar anrührt und einen Tick weniger Stärke nimmt.

Wir nehmen dabei 100 Prozent reines Agar Agar - manche Produkte enthalten nur 30 Prozent und der Rest ist oft stärkeähnliches Füllmittel. Wie die meisten Bindemittel sind Kartoffelstärke und Agar Agar Teamplayer: Zusammen wirken sie stärker. Das Agar Agar sorgt für gelartige Struktur, die cremige Stärke dafür, dass der Guss gut an den Früchten haftet und nicht reißt.

Bei den Mengenangaben lohnt es sich ein bisschen zu experimentieren, bis man die Lieblings-Konsistenz für den Guss gefunden hat, weil die Zutaten je nach Produkt oft unterschiedlich stark binden. (AZ)