Kochen und Backen: Von herzhaft bis süß: Leckere Rezepte mit Äpfeln

Für die Apfelernte war 2017 nicht das beste Jahr. Wegen des Wetters fällt sie eher gering aus. Doch das Angebot an Äpfeln ist weiterhin groß genug – und die Sortenvielfalt manchmal verwirrend. Da stellt sich bei der Verarbeitung die Frage: Welche Sorte passt wozu?

„Wichtig für einen Back- oder Kochapfel ist die Säure“, sagt Brigitte Steinwender vom Landfrauenverband Württemberg-Baden. Sie bringe das Apfelaroma besonders gut zur Geltung. Ideal für die Küche sind die Sorten Boskoop, Elstar oder Jonagold. Für einen Apfelkuchen kommt auch ein Golden Delicious, der zusätzlich etwas Süße hat, infrage. Wenn einmal Äpfel übrig sind, die verarbeitet werden müssen, kann man prinzipiell aber jeden Apfel oder auch eine Mischung aus verschiedenen Sorten zum Backen und Kochen verwenden, sagt die Hobbyköchin. Mangelnde Säure kann man dann durch etwas Zitronensaft oder -schale ausgleichen. Und Äpfel sind gesund: Laut der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse enthalten Äpfel mehr als 30 Mineralstoffe, unter anderem Kalium, das für einen ausgeglichenen Wasserhaushalt sorgt. Hier ein paar Tipps, was sich aus Äpfeln machen lässt.

So schmeckt der Apfelkuchen

Tipps zum Backen Im Handel gibt es das etwa 15 verschiedene Apfel-Sorten, schätzt die Erzeugerorganisation. Die Lieblingssorte von Konditorenweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber ist der Boskoop. Denn ein guter Backapfel muss in ihren Augen säuerlich und nicht zu wässrig sein. Sie hat auch noch einen Tipp parat, falls der Kuchenteig doch einmal zu feucht werden sollte. Dann helfen süße Brösel zur Bindung, etwa aus zerkleinertem Biskuit. Schirmaier-Huber rät, die Äpfel für den Kuchen zu schälen, da die Haut beim Backen ledrig wird. Wichtig: Nach dem Schälen und Kleinschneiden schnell mit Zitronen- oder Limettensaft beträufeln, damit sich die Stücke nicht verfärben. Neben der klassischen Aromakombination von Apfel und Zimt schätzt die Konditorin im Apfelkuchen auch den Geschmack von geriebener Tonkabohne und Marzipan. Bei Zimt hält sie sich an die Regel: Weniger ist mehr, da zu viel Zimt das Gebäck schnell bitter werden lässt. Für einen schnellen Apfelkuchen empfiehlt Schirmaier-Huber, einfach den Lieblingsrührteig mit klein geschnittenen Äpfeln aufzupeppen. Der Kuchen bekommt so einen zusätzlichen Frischekick.

Tipps für Desserts Süß und fruchtig punkten Äpfel auch im Dessert. Schnell und einfach zubereitet ist Steinwenders Apfeltiramisu, für das sie zerbröselte Amarettinis abwechselnd mit Apfelmus und einer Creme aus Magerquark, Magerjoghurt, Zitrone und Zimt in Gläser schichtet. Dann einfach durchziehen lassen und servieren.

Tipps für Salat Nicht nur Kuchen und Desserts profitieren vom Geschmack des Kernobstes. Äpfel gehören auch in die herzhafte Küche und passen in Aufläufe, Gemüsegerichte, Soßen, Suppen und Salate. Als Dressing für einen Feldsalat mit gebratenen Pilzen schlägt Jens Anderson vom Erzeugerverband Obst und Gemüse eine Mischung aus drei Esslöffeln Weißweinessig, zwei Esslöffeln Apfelsaft, einer Prise Zucker, einem Teelöffel mittelscharfem Senf, fünf Esslöffeln Rapsöl, Pfeffer, Salz und einem in Würfel geschnitten Apfel vor. Die Apfelsorte kann nach Belieben gewählt werden.

Herzhaftes: Zum Braten passt ein Apfelrisotto

Tipps für herzhafte Speisen Zur Beilage zu einem herbstlichen Enten- oder Gänsebraten empfiehlt Steinwender ein Apfelrisotto: Zu dem mit Zwiebel, Speck, Weißwein, Gemüsebrühe und Parmesan klassisch zubereiteten Risottoreis kommen zwei bis drei in Würfel geschnittene säuerliche Äpfel. Die Hälfte der Apfelwürfel gart von Anfang an mit, die andere kommt etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit dazu. Mediterranes Aroma bringt ein Zweig Thymian.

Tipps für die Lagerung Hebt man das Obst als Ganzes auf, sollte man wissen: Äpfel verströmen Ethylengas, es lässt anderes Obst und Gemüse schneller reifen. Doch nicht alle Sorten können gelagert werden: Frühe Sorten, wie Klaräpfel und Gravensteiner, aber auch Äpfel, die Druckstellen oder andere Beschädigungen aufweisen, sollten lieber verarbeitet werden. Dazu empfiehlt Steinwender Apfelmus selbst zu machen. „Es ist zum Einfrieren geeignet“, sagt sie. Sie macht aus Apfelmus auch Apfelbutter. Für den Brotaufstrich vermengt sie weiche Butter mit Apfelwürfeln und -mus. Gewürzt wird mit Salz, Curry und Chili. Ulrike Geist, dpa