Italien: Reis aus dem Land von Pasta und Pizza?

Wer eckige Meere sehen will, besucht im Frühjahr das Piemont. Dann reihen sich dort Wasserfelder aneinander, als wäre die Landschaft eine Patchworkdecke. Pappelalleen, Wiesenstreifen und Kanäle grenzen die einzelnen Becken voneinander ab. Auf der Wasseroberfläche spiegelt sich blauer Himmel. Unter ihr sprießt etwas, das die meisten nicht im Land von Pizza und Pasta verorten: Reis.

In Norditalien befindet sich das größte Reisanbaugebiet Europas. Es ist mehr als 200000 Hektar groß. Allein in der piemontesischen Provinz Novara haben sich rund 680 Betriebe dem Anbau und der Verarbeitung der Getreideart verschrieben. Dutzende Sorten wachsen in der Gegend. Die meisten Körner sind perlweiß und rundlich, andere matt und lang, jene aus neueren Züchtungen sogar schwarz und rostrot.

Auch Familie Rizzotti baut Reis an – mittlerweile in der siebten Generation. Auf ihrem Hof nahe Vespolate begrüßt das Hündchen „Risotto“ die Besucher mit einem Kläffen. Frösche quaken dazu im Chor. Sie sitzen in den Feldern, welche die Reismühle umringen. Im Frühjahr stehen diese zwischen vier und 18 Zentimeter unter Wasser. Luca Rizzotti, Mitte 30, steht nahe der großen Silos, in denen tonnenweise Reis von der vergangenen Ernte lagert, streicht sich über den Vollbart und lässt den Blick über das Land schweifen. Im Dunst zeichnet sich die Kuppel des Doms von Novara ab, erbaut von Alessandro Antonelli (1798–1888), der die Architektur in der Gegend prägte.

Luca wird einmal in die Fußstapfen seines Vaters Fabrizio Rizzotti treten. Er beginnt zu erzählen. Etwa von dem Netz aus Kanälen und Entwässerungsgräben, das sich seit Jahrhunderten über die Provinz spannt. „Wenn wir im April die Schleusen öffnen, sprudelt das Wasser über stufenförmige Terrassen in unsere Felder“, erklärt er. Den Grundstein für diese Art der Bewässerung hatte niemand Geringeres als Leonardo da Vinci gelegt.

Im 15. Jahrhundert entwarf das Universalgenie am Hof von Ludovico il Moro in Mailand hydraulische Anlagen und Kanäle, die später einmal bis vor die Tore der Stadt reichen sollten. Dadurch wurde es den Menschen möglich, Reis in der Po-Ebene zu kultivieren, statt ihn aus dem fernen Asien zu importieren. Anbau im großen Stil wurde aber erst möglich durch den rund 90 Kilometer langen Kanal Cavour, der bis heute die Flüsse Po und Ticino verbindet. Graf Camillo Benso di Cavour ließ diesen in den 1860er Jahren errichten.

Es war bitterharte Arbeit - bis die Arbeiterinnen streikten

Bevor Wasser in die Felder quillt, müssen die Rizzottis die Böden pflügen, eggen und furchen. „Das ist wichtig. Alles muss eben sein. Wo sich zu viel Wasser sammelt, ertrinkt die Reispflanze, weil sie nicht schnell genug herauswachsen kann“, erklärt Luca Rizzotti. Heute nutzen die Bauern Laser und computergesteuerte Traktoren, um die Oberflächen zu vermessen. Im Mai werden die Reissamen dann per Maschine ins Wasser geschossen – nachdem sie 24 Stunden lang in Behältnissen quollen. „Sie müssen sich vollsaugen, damit sie genug Gewicht haben, um im Wasser auf dem Feld nicht wieder aufzusteigen“, sagt Rizzotti. Hört man ihm zu, wird deutlich: Altes Wissen wurde weitergegeben, neues hinzugefügt. Vater und Sohn sind davon überzeugt, dass sie „die Sitten der Vorfahren weitertragen müssen“.

Bis in die Nachkriegszeit hinein sah die Arbeit auf den Höfen noch ganz anders aus: Italienische Frauen stapften mit gekrümmten Rücken durch die Reisfelder, standen bis zu den Waden im Wasser. Die Sonne brannte auf ihre Strohhüte herab. Sie pflanzten die Setzlinge um, jäteten Unkraut und befreiten die Pflänzchen von Schädlingen. Deshalb wurden sie „Mondine“ genannt; das Verb „mondare“ bedeutet reinigen. Zehntausende Saisonarbeiterinnen kamen jedes Jahr für ein paar Monate in die Gegend. Sie wohnten in den Cascine – Höfe, nein kleine Dörfer mit Schulen, Glockentürmen und Mühlrädern inmitten der Felder.

Anfang des 20. Jahrhunderts streikten die Mondine wegen harter Arbeitsbedingungen. Das Resultat: Italien führte überregional einen Acht-Stunden-Tag für Feldarbeit ein und war damit Vorreiter in Europa. Die Maschinen und chemischen Insektizide kamen erst in den 1960er Jahren und machten die Arbeiterinnen überflüssig, wie im Museum „’L Civel“ im Örtchen Casalbeltrame zu erfahren ist.

Was geblieben ist: Die Cascine prägen bis heute die Landschaft im Piemont. In manchen wohnen noch Bauern, manche liegen brach und der Putz bröckelt von den Wänden. Einzelne wurden zu schmucken „Agriturismo“ umgebaut – einer Mischung aus Bauernhof und Pension. Ein Beispiel ist das „La Torre dei Canonici“. Alte Wappen sind dort an die Mauern gemalt, die Räume mit Antiquitäten möbliert. Sie beherbergen nun Urlauber, die in der Po-Ebene radeln wollen. Oder Tierfreunde, die zum Birdwatching kommen und durch Ferngläser beobachten, wie Ibis und Silberreiher auf der Suche nach Fröschen durch die nahen Reisfelder staksen.

Die meisten jedoch legen in den Agriturismo nur einen Zwischenstopp ein auf ihrem Weg nach Turin, Mailand oder zum Lago Maggiore – touristischen Knotenpunkten, die in rund einer Stunde zu erreichen sind. Denn auf manche wirkt die Provinz Novara etwas zu verschlafen, um dort den gesamten Urlaub zu verbringen. Wer aber Trubel aus dem Weg gehen will und ursprüngliches Norditalien sucht, ist richtig. Die Stadt Novara, geschichtsträchtige Landschlösser und Kirchen sind einen Besuch wert, vor allem für jene, die Architektur und Kultur interessierten.

Von schwarzem Reis und besonderen Rezepten

Im Sommer aber meiden selbst viele Novareser die Ebene. Denn dann schwirren Stechmücken und Fliegen über die Reisfelder, die in der Sonne dampfen. „Die Viecher können ganz schön lästig werden“, sagt ein Bewohner. Viele zieht es dann in den Norden. Dort, am Fuße des Monte Rosa, zeigt die Provinz ein ganz anderes Gesicht: Moränen einstiger Gletscher haben sich ins Land gegraben, auf den Hügeln reihen sich Weinstöcke aneinander. Aus den Trauben, etwa der Rebsorte Nebbiolo, keltern Winzer renommierte Weine wie den Boca DOC oder Ghemme DOCG. In den kühlen, leicht muffig riechenden Kellern unter den Weingütern lagern unzählige Holzfässer und Flaschen, deren Inhalt Besucher nur allzu gern kosten.

Ein Sprichwort besagt: „Reis wird im Wasser geboren und stirbt im Wein.“ Dem kann Gianpiero Cravero nur zustimmen. Der Chefkoch plant, im Herbst sein zweites Restaurant zu eröffnen. Auf der Karte sollen nur Gerichte stehen, die etwas mit den regionalen Spezialitäten zu tun haben: Reis und Wein. Ideen und Rezepte hat er unzählige gesammelt. „Ich habe immerhin 35 Jahre lang mit Reis gekocht“, sagt er und greift nach dem Kochlöffel. Da wäre sein Salat aus rotem Reis mit Stockfisch und Karottenwürfeln – „Buono!“. Schwarzer Reis mit cremiger Gorgonzolasauce und Scampi. Und dann natürlich die rustikale Paniscia novarese: ein Risotto, typisch für die Region. Es wird mit Minestrone und Bohnen gekocht. Dazu kommen Parmesan und in Rotwein gekochte Duia-Salami, eine weiche Wurst, die ursprünglich in Terrakottakannen voll Schweinefett reifte. Cravero träufelt auch noch einen Klecks Gorgonzolasauce darüber, das sei nie verkehrt – „Buonissimo“. Er nennt drei wichtige Momente beim Kochen von Risotti: Erstens, man müsse die Reiskörner knusprig rösten, damit sie einen Karamellgeschmack entfalten. Zweitens, der Topf müsse vom Herd, bevor der Parmesan hineinkommt. Und natürlich: rühren, rühren, rühren.

Bevor der Reis in den Topf von Cravero rieselt, muss er in mehreren Schritten veredelt werden. Denn nach der Ernte im Sommer sind die Körner längst nicht essfertig, wie Bauer Luca Rizzotti erklärt. Bis zu 25 Prozent Feuchtigkeit stecke noch in ihnen. „Sie müssen zuerst getrocknet werden, bis es nur noch etwa acht Prozent sind.“ Der Reis kommt deshalb in eine moderne Trocknung, die mit Pellets aus Reisstroh und anderen Pflanzenteilen angeheizt wird. Warme Luft wirbelt dann über die ockerfarbenen Körner.

„Und damit der Reis schön weiß wird, müssen noch die Schichten ab“, sagt Rizzotti. In einer Maschine werden die Körner gerieben, gedroschen, gerüttelt und gesiebt. Die leichten Pellen werden abgesaugt, unreife und kaputte Körner aussortiert. Zum Schluss prüft ein optischer Sensor Form, Größe und Farbe. Letztlich landen von 100 Kilogramm nur 50 des weißen, makellosen Reises in den Tüten. Aus dem Ausschuss wird später Reismehl oder Puffreis.

Sorten wie der sogenannte „Razza 77“ waren lange Zeit in Vergessenheit geraten. In den 1970er Jahren bezuschusste die Europäische Union Masse statt Klasse, sprich Anbau, der viel Ertrag abwirft. In den vergangenen Jahren setzte ein Umdenken ein: Historische Sorten werden wiederentdeckt. Bauern wie die Rizzottis experimentieren mit Züchtungen. So entstand etwa roter Reis. Und der Razza 77 ist zur Marke geworden, wie Sohn Luca erzählt. Und wieder: Neues und Überliefertes wird verbunden.

Im Herbst dann liegen die Reisfelder brach, die eckigen Meere sind verschwunden. Das Piemont hat seine Patchwork-Decke abgeschüttelt.