Kochkunst zwischen Krumbad und Hamburg

Krumbad „Chewish vom Wolfsbarsch mit frittierten Knusperalgen, Kürbispüree und Melonenvinegrette“ – wem läuft da nicht das Wasser im Mund zusammen? Diesen appetitanregenden Titel trägt eine Vorspeise des wechselnden Überraschungsmenüs, das sich Gäste in Tim Mälzers Restaurant „Bullerei“ im Hamburger Schanzenviertel schmecken lassen können – in der Gesellschaft von prominenten Gästen wie Nena, Sascha und den Mitgliedern der Band Revolverheld. Krumbad-Chefkoch Stefan Andrasch und die Restaurantfachfrauen Maria Span und Barbara Taimer schlossen sich für einen Abend der Besetzung des Promi-Restaurants an. Andrasch holte sich neue Anregungen als Beilagenkoch, der „Entremetiers“. Neben der Zubereitung von Kartoffel- Kürbis- und Blumekohlpüree, geräucherten Kartoffeln und gefüllten Ravioli kochte er auch kleine „Vorvorspeisen“, berichtet er. Diese werden dem Gast noch vor der eigentlichen Vorspeise serviert: Gaumenfreude oder „Amuse Gueule“ nennt man diesen ersten Gruß der Küche an die Gäste. Im Rahmen einer Fortbildung war der Krumbad-Koch schon einmal in Hamburg. Tim Mälzer, mit dem er sich gut verstanden hatte, bot ihm damals an, jederzeit wieder vorbeizuschauen. Dieses Angebot nahm er nun wahr – mitgebracht hatte er Maria Span und Barbara Taimer. Sie seien ebenfalls auf ihre Kosten gekommen, berichtet Andrasch: Sie bedienten unter anderen Sängerin Nena und lernten nach Ladenschluss Mälzer und Revolverheld kennen.

Die Menüs von Tim Mälzer beschreibt Stefan Andrasch als „leichte Crossover-Küche mit asiatischem Einschlag“. Gekocht werde grundsätzlich ohne Fertigprodukte – auch Gewürzmischungen werden aus frischen Kräutern zubereitet. 21 bis 35 Euro, so Stefan Andrasch, legt man in der „Bullerei“ für ein Hauptgericht auf den Tisch.

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Bis zu 35 Euro für ein Hauptgericht

In Hamburg sei das ein normaler Preis, für den man dann auch in den Genuss von „kalter Erbsensuppe mit Meeräsche und Minzöl“ oder „Zackenbarsch im Brickteig in Miso-Sud“ kommt.

Ein Restaurant, wie Tim Mälzer es führt, brauche einen weiten Kundenkreis. In Krumbach oder Ulm sei es da vergleichsweise schwierig, mit exotischer Kochkunst Erfolg zu haben.