Sonntag, 20. April 2014

10. Mai 2006 14:54 Uhr

Mittelalter-Küche

Die Armen ernährten sich oft gesünder

Igel, Dachs, Pfau - gebraten, gekocht oder gepöckelt? Bunt gefärbt in blau und gelb? Doch während der Adel fett und üppig schlemmte, ernährten sich die Armen aus der Not heraus gesünder.

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Kaltenberger Ritter an der Tafel
Foto: Thorsten Jordan

Igel, Dachs, Pfau - gebraten, gekocht oder gepöckelt? Schon allein beim Gedanken an derartige Gerichte dreht es den meisten unserer heutigen Zeitgenossen wahrscheinlich den Magen um. Ganz anders wäre dagegen die Reaktion eines Menschen des Hochmittelalters: Ihm würde wohl das Wasser im Mund zusammenlaufen, er würde sich mit der Zunge über die Lippen fahren und begierig auf die genannten Speisen stürzen.

Mit den Händen, ohne Gabel oder Löffel versteht sich. Getreu dem Motto: Sag mir, was du isst und ich sag dir, aus welcher Zeit du bist.

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Es scheint kein Wunder zu sein, dass der Schlankheitswahn unserer heutigen Zeit im Mittelalter keine Chance hatte. Denn was - natürlich nur von den reichen Menschen - so alles gegessen wurde und vor allem in welcher Fülle, das ist für eine Wespentaille äußerst unvorteilhaft. So wird etwa berichtet, dass folgende Speisen (unter anderem) auf der Hochzeit des Sohnes des Herrschers von Bologna, Giovanni II. Bentivoglio (15. Jahrhundert) aufgetischt wurden: Gebratene Tauben, gebratene Schweinsleber, eine Burg aus Zucker aus der lebendige Vögel flogen, Köpfe von kleinen Ziegen, gebratene Rebhühner, mit Ei überzogene Ferkel, Zuckertorten mit Mandeln, Quark und Kekse.

Ein festliches Menü des Mittelalters konnte aus bis zu rund 20 Gängen bestehen. Hauptsächlich bestanden die Speisen aus Fleisch, was wiederum ein Zeichen des Wohlstands war. Zumindest dann, wenn an dem jeweiligen Tag der Mahlzeit nicht gerade Fastenzeit war - insgesamt 230 solcher Fastentage gab es. Besonders Wildbret wurde gegessen, zeigte es doch, dass der Gastgeber das Jagdrecht besaß und somit dem Adel, zugehörig war. Gewürzt wurde unter anderem mit Zimt, Kardamon, Ingwer oder Gewürznelke - unser heutiges Weihnachtsflair war dadurch im Mittelalter das ganze Jahr über garantiert.

Besonders "in" war es in der Zeit der Rittersleut und Burgfräulein, die Lebensmittel nicht natürlich zu servieren. Zum einen wurden die Speisen deshalb gefärbt - etwa mit Sandelholz rot, mit Schminkwurz blau oder mit Safran gelb. Dass etwa ein Schwein so schmeckt wie ein Schwein - für den Mittelalter-Gourmetkoch undenkbar. Seine Spezialität war etwa "Rindfleisch auf Wildbretart" oder "Falscher Stör aus Kalbsfleisch".

Den meisten Menschen blieben solche Genüsse jedoch verwehrt, Fleisch kam selten auf den Tisch. Die Bauern etwa aßen vornehmlich Schwarzbrot und die Ernte der eigenen Gärten - gewürzt mit Kräutern wie Petersilie, Dill oder Minze. Manche nutzten Milchprodukte, die im eigenen Betrieb abfielen. Doch hauptsächlich wurde der Speisezettel von Getreide bestimmt, das auch zu Brei verarbeitet wurde.

Getrunken wurde übrigens von den Herren Wein, von den unteren Klassen vor allem Wasser. Trunkenheit als Zeichen des eigenen Reichtums? Nun, Leberschäden scheint es bevorzugt in der Oberschicht gegeben zu haben. Andere Krankheiten als Folge ungesunder Ernährung übrigens auch. Denn mit Schwarzbrot, weniger Fett, dafür mit mehr Gemüse, Obst und Milchprodukten scheinen sich die unteren Schichten nach heutigem Stand der Wissenschaft gesünder ernährt zu haben. Zumindest in den Zeiten, in denen nicht eine der unzähligen Hungerkrisen herrschte.

Rezepte aus dem Mittelalter

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