Lumpiger Donnerstag ohne Weißwurst geht nicht

Obwohl es ja schon Leute geben soll, die nicht so ganz auf Weißwurst stehen, hat Paula gehört. Das versteht sie ja schon überhaupt nicht, schließlich besteht die Wurst nur aus allerbesten Zutaten, wie sie mittlerweile gelernt hat. Die wissbegierige Zeitungsente ist der Sache nämlich auf den Grund gegangen. Sie hat einen Metzgermeister in Reisch besucht und ihn nach allen Regeln der Kunst ausgefragt.

Bis zu acht Metzger sind schon ganz früh in der Arbeit

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"Donnerstags machen wir regelmäßig Weißwürste", erzählt Georg Lechle. Eigentlich fängt die Geschichte ja montags an, erfährt Paula, am Schlachttag bei Lechles. Da sind dann früh um vier bis zu acht Metzger im Schlachthaus am Arbeiten, bis die Tiere geputzt, gehäutet, von ihren Innereien befreit sind - und dann als appetitliche Hälften an dicken Metallschienen aufgehängt sind. Am Dienstag wird das Fleisch in einigermaßen handliche Portionen zerlegt und weiter verarbeitet. Und am Donnerstag sind eben die Weißwürste dran. "Wenn so Tage wie der Lumpige Donnerstag kommen", sagt Lechle, "dann schieben wir noch einen weiteren Weißwursttag ein." Um halb sechs in der Früh wird an dem Tag ein Riesenfleischwolf - eigentlich eine Häckselmaschine - mit Kalb- und Schweinefleischstücken und -speck befüllt und angeworfen. Dazu kommt normales Kochsalz, "weil, mit Pökelsalz würde das Fleisch rot bleiben", erklärt Georg Lechle. Dann wär's ja keine Weißwurst mehr, oder? Ist die Wurstmasse schon ziemlich fein, werden eine Gewürzmischung aus Muskat, Macisblüte und anderen Spezereien sowie Zitronenabrieb hinzugefügt. Es folgen gestoßenes Eis, das die Würste zart und locker macht, und Häutelwerk, damit die Delikatesse später schön saftig auf dem Teller liegt. Zwiebeln und Petersilie runden den Geschmack ab. "Die Petersilie bauen wir selbst auf dem Acker an", erzählt Metzgermeister Lechle. Im Tiefkühlhaus überwintert das Grünzeug und wartet auf seinen Einsatz. Ist auch das noch gut zerkleinert und sind die Metzger mit dem Geschmack der Fleischfarce zufrieden, geht's ans Abfüllen - computergesteuert. Aufs Gramm genau presst die Maschine die Masse in die zarten Schweinsdärme, Wurst für Wurst dreht der Metzger ab und der Berg auf dem Tisch wird höher und höher. Was dann kommt, ist eine richtige Wechseldusche: Die grade noch kalten Würste plumpsen ins heiße Wasser, werden da gebrüht und wandern anschließend sofort in die Kühlung - fertig! Wenn das nicht frisch ist - kaum sind drei Tage seit dem Schlachten vergangen, schon können die Weißwürste auf dem Teller liegen und verspeist werden. Und so schmecken sie am besten: In einem Topf mit viel Wasser erhitzen - aber vorsichtig, sonst platzen die zarten Därme - auf den Teller, süßen Senf und Breze dazu und ein Getränk nach Geschmack (es muss ja nicht unbedingt Bier sein!) - guten Appetit! (löbh)