Fraunhofer-Gesellschaft ehrt Wurst-Tüftler Josef Pointner

"Ich freue mich riesig über die Auszeichnung", verriet Pointner der MZ kurz bevor er sich mit dem Flugzeug auf ins Rheinland machte. Fernsehteams von ZDF und Galileo haben in dieser Woche schon bei ihm im Betrieb in der Kornstraße Filmaufnahmen gedreht. Im ZDF-"Heute-Journal" wird die Leistung des Handwerksmeisters vor einem Millionenpublikum gewürdigt werden. Für Josef Pointner ist das alles Bestätigung eines Weges, der von ihm sehr viel Durchhaltevermögen erfordert hat, schließlich war der Durchbruch nach Jahren des Tüftelns erst erreicht, als er eine Allianz mit dem Fraunhofer Institut abgeschlossen hat.

Im "World Conference Center" in Bonn, in dem früher der Deutsche Bundestag getagt hat, wird der Forschungspreis unter dem Motto "Fraunhofer-Arena der Innovationen" verliehen. Überreichen werden die hohe Auszeichnung der Nordrhein-westfälische Minister für Innovation, Wissenschaft, Forschung und Technologie, Prof. Dr. Andreas Pinkwart und der EU-Kommissar für Wissenschaft und Forschung, Dr. Janez Potocnik. Durch den Festakt führen wird der Moderator des ZDF-Heute-Journals, Steffen Seibert.

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Mit Pointner geehrt werden drei Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung mit Sitz in Freising. Dr. Peter Eisner, Dr. Klaus Müller und der Ingenieur Christian Zacherl erhalten den Preis "Technik für den Menschen", den ehemalige Vorstände der Fraunhofer Gesellschaft gestiftet haben. Ihr Verdienst: Sie haben der Erfindung von Josef Pointner den Feinschliff gegeben. Die Jury betonte in ihrer Begründung, dass dieses Projekt beispielhaft zeige, wie kleine Handwerksbetriebe von einer Kooperation mit Fraunhofer profitierten. Fraunhofer und Josef Pointner halten auf das Herstellungsverfahren der fettarmen Wurst das Patent.

Warum ist diese Erfindung aber so wichtig? Etwa 1,5 Millionen Tonnen Wurstwaren essen die Deutschen im Jahr. Zweidrittel davon sind Brüh- und Kochwurst. Doch diese Sorten enthalten meist viel Fett, damit sie die entsprechende Konsistenz und den Geschmack haben. "Natürlich gibt es auch fettarme Wurstsorten, die haben meist jedoch einen Anteil von Geflügelfleisch. Oder die Verbraucher halten sich an Schinken. Aber fettarme Produkte bei Sorten wie Bierschinken, Leberkäse oder Salami, das fehlt bisher", erläutert Josef Pointner aus Mindelheim.

Das Geheimnis liegt in einem Protein-Gel

Er hatte die Idee zu der fettarmen Wurst und hat über Jahre hinweg daran getüftelt, wie die Wurst mit wenig Fett auskommt ohne an Geschmack einzubüßen. Die Kunst ist es, das Fett in der Wurst schrittweise durch ein Protein-Gel zu ersetzen. Damit dies gelinge, müssen sich die Proteine des Fleisches stärker vernetzen, also ihre Struktur so auffalten, dass möglichst viel Wasser gebunden wird.

"Beim Zerkleinerungsprozess im Kutter werden die Fleisch-Proteine, Actin und Myosin, freigesetzt. Unsere Aufgabe war es nun, mehr Proteine freizusetzen als bei der üblichen Wurstherstellung und ihre Eigenschaften zu beeinflussen, um mehr Wasser zu binden", sagt Dr. Peter Eisner vom Fraunhofer Institut für Verfahrens- und Verpackungstechnik.