Mittwoch, 29. März 2017

18. März 2017 05:12 Uhr

Wie eine Mindelheimer Firma ihre Mitarbeiter motiviert 

High-Tech im Schlemmerparadies

Die Grob-Werke punkten mit einer der modernsten Großküchen. Auf den Teller kommt nur frisch Gekochtes, und das alles zum Minipreis für die Mitarbeiter. Ein Gericht bleibt unübertroffen

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Sie lieben Kochen? Sie zaubern in Stunden leidenschaftlicher Hingabe ein Mehrgängemenü für Ihre Liebsten auf den Tisch, das es mit einem Sterne-Restaurant aufnehmen kann? Und Sie wissen hervorragendes Essen als wesentlichen Teil eines glücklichen Lebens zu schätzen? Dann haben Sie viel mit Martina Link gemeinsam. Nur einen kleinen Unterschied mag es geben: Die Küchenchefin der Grob-Werke Mindelheim bereitet mit ihren rund 60 Helfern jeden Tag Speisen für 1850 Menschen zu, und das pünktlich auf die Minute.

Im vorigen Jahr wurde die neue Firmenzentrale der Grob-Werke in Betrieb genommen. Fast 50 Meter hoch ist das Gebäude. 40 mal 60 Meter beträgt der Grundriss des neunstöckigen Hochhauses. Damit ist bereits die Größe der neuen Küche mit Restaurantplätzen umrissen. 2400 Quadratmeter groß ist sie mit allen Nebenräumen und dem Speisesaal im Erdgeschoss im B6, wie bei Grob das Hochhaus genannt wird.

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Platz für 1000 Hungrige

Was hier entstanden ist, gehört zum Modernsten an Großküche, was derzeit zu finden ist. Alle Geräte sind auf dem modernsten Stand. Martina Link war auf Fachmessen in Hamburg und Stuttgart. Monatelang hat sie Ideen gesammelt, wie eine solche Küche am besten organisiert werden kann. Alles sollte möglichst umweltschonend sein, hundertprozentige Hygiene garantieren und ein qualitativ höchsten Ansprüchen gerecht werdendes Kochen ermöglichen.

Am 4. Oktober 2016 ist diese Küche Süd in Betrieb genommen worden. Die bestehende im Sozialgebäude nördlich der Allgäuer Straße bleibt weiter in Betrieb. Beide Küchen bieten gleichzeitig Platz für rund 1000 Menschen. Zusätzlich werden Gäste in den beiden Casinos versorgt, auf insgesamt also 1100 Sitzplätzen. Die Stammbelegschaft ist inzwischen auf 4100 gestiegen. Rund die Hälfte nutzt das Angebot.

Auch engagiert sich die Familie Grob sozial mit einem kostenfreien Mittagstisch von Montag bis Freitag im Kinderhort und für schwerbehinderte Menschen mit geringen Einkünften. Dies wurde bereits vor weit über 30 Jahren von Burkhart Grob ins Leben gerufen. Dabei werden jeden Tag 54 Essen kostenfrei verteilt.

Schlagartig um 8.55 Uhr strömen die Ersten mit großem Appetit in den Saal. 15 Minuten haben die Arbeiter und Ingenieure Zeit für ein Frühstück. Seit 6.30 Uhr ist die Küche besetzt, wobei Martina Link bereits eine Stunde früher anfängt. Da muss alles bereitstehen.

Kaum ein Wunsch bleibt hier unerfüllt. Frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte stehen ebenso bereit wie vegane Wurst oder frische Backwaren von heimischen Betrieben. Nur frische Eier und Rohmilchkäse gibt es nicht um der Salmonellengefahr vorzubeugen.

Mittags stehen drei Gerichte zur Auswahl. Eines davon ist auf der Speisekarte gelb markiert. Das signalisiert: Dieses Gericht hat maximal 500 Kilokalorien. Zudem ist ein Salatbuffet aufgebaut. Es soll ja auch Menschen geben, die auf ihre schlanke Linie achten. Auch die Spätschicht bekommt ein warmes Essen und wird obendrein mit Wurst- und Käseplatten verwöhnt.

Auch Veganes und Glutenfreies kommt auf den Teller

Fast jede Woche bietet das Team besondere Aktionen. Mal wird asiatisch gekocht, mal österreichisch, mal die Kalorienzahl reduziert. Auch veganes oder glutenfreies sowie Trennkost und vegetarisches Essen steht auf dem Speiseplan. Und wer am Samstag arbeitet, bekommt ein dick gefülltes Lunch-Paket. Gratis.

Das hebt die Stimmung. Der Direktor Produktion, Uli Gneiting, sagt, die Firma lasse sich das Wohlergehen ihrer Mitarbeiter viel kosten. Nur den Anteil am Wareneinsatz tragen die Beschäftigten selbst. Vor allem, wenn neue Mitarbeiter zur Firma stoßen, die zuvor bei kleineren Firmen beschäftigt waren, ist das Staunen oft besonders groß. Dieses Pfund, eine Spitzenküche bieten zu können, ist für so manchen durchaus das entscheidende Argument dazuzustoßen.

Vor einiger Zeit hat Martina Link ein Schreiben einer Mutter erhalten. Darin erzählte die Frau, ihr Sohn habe drei Praktika absolviert. Aufgrund der Küche hat er sich dann für eine Ausbildung bei der Firma Grob entscheiden. Neun Köche stehen bereit, damit alles täglich frisch gekocht wird. Dem Team gelingt dabei, dass kaum Lebensmittel weggeworfen werden. Kommen halb volle Teller zurück, ist klar: Die Portion war wohl zu groß. Tags darauf kommt weniger auf den Teller. So werden jeden Monat rund 15 Tonnen Nahrungsmittel in der Grob-Betriebsküche verarbeitet.

Für all das sind die Preise allenfalls als symbolisch zu begreifen. 2,30 Euro macht das Schollenfilet, 2,25 Euro das Hähnchenbrustfilet oder die Frühlingsrolle mit Hähnchenfleisch.

High Tech beherrscht bei Grob nicht nur die Werkhallen. In der Küche gilt dieselbe Philosophie. Bratpfannen sind kippbar, ebenso Kochkessel. Das schont die Rücken der Mitarbeiter. Die Kombidämpfer zum Schmoren, Garen, Überbacken oder Nachgaren lassen sich exakt einstellen, so dass das Medium gewünschte Stück Fleisch auch wirklich wie gewünscht auf den Teller kommt, sagt Martina Link.

Die Temperatur wird akribisch überwacht

So gibt es ein Küchenleittechniksystem, an das alle Kühlgeräte und Öfen angeschlossen sind. Regelmäßig überwacht eine Mitarbeiterin am Computer, ob die Gerichte heißt genug gekocht wurden oder ob die Kühlkette 100-prozentig eingehalten wurde. Sollte das einmal nicht der Fall sein, schlägt das System Alarm. Übrigens auch nachts. Wenn die Temperatur in den Kühlräumen einmal nicht die vorgeschriebene Tiefkühltemperatur von -18 Grad erreicht, würde der Hauselektriker alarmiert. Und das rund um die Uhr.

Natürlich wird eine Großküche wie die von Grob auch von den Behörden regelmäßig unter die Lupe genommen. Dass hier Keime verbreitet werden und die halbe Belegschaft lahm gelegt wird, dieses Risiko soll komplett ausgeschlossen werden. Da gab es bisher keinerlei Beanstandungen, sagt Martina Link. Im Gegenteil. Fast immer wurde die bestmögliche Bewertung erreicht. Nur einmal haben zum Beispiel Schnittspuren in einem Kunststoffbrett gestört.

Seit 29 Jahren ist die gebürtige Mittelfränkin Martina Link bei der Firma Grob beschäftigt. Von ihrer Begeisterung fürs Kochen und fürs Organisieren eines so großen Küchenbetriebs hat sie nichts eingebüßt. Wenn andere am Wochenende spazieren gehen, studiert sie neueste Hygienevorschriften und überlegt, wie sie die Abläufe noch effektiver gestalten kann. Nur eines wird sie wohl nie ändern: den klassischen Dreiklang der beliebtesten Gerichte: Nichts geht über Currywurst, Schnitzel und Gyros.

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Ein Artikel von
Johann Stoll

Mindelheimer Zeitung
Ressort: Redaktionsleiter, Stadt Mindelheim

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