Pfaffenhofen In der Ruhe liegt die Kraft von Meinrad Stetters Sauerteig. Insgesamt 48 Stunden darf der Teig sein ganzes Aroma entfalten, ehe er im Ofen der geschmacklichen Vollendung entgegen gart. In der Pfaffenhofer Backstube haben Backtriebmittel, Fertigmischungen und vorgefertigte Teiglinge allesamt Hausverbot. Diese Qualität brachte dem 48-jährigen Bäckermeister den Staatsehrenpreis des bayerischen Bäckerhandwerks ein, den Staatsminister Helmut Brunner jüngst dem Pfaffenhofer neben 19 Kollegen persönlich überreichte, die sich nun allesamt zu den besten Bäckern Bayerns zählen dürfen. Meinrad Stetter, der vor zwölf Jahren den Betrieb von seinem Vater übernahm, ist der einzige und seit zehn Jahren erste Preisträger im Landkreis. Für ihn als Chef eines vergleichsweise kleinen Handwerksbetriebs mit derzeit fünf Verkaufsstellen und gut 40 Beschäftigten, sei es eine betriebswirtschaftliche Notwendigkeit, kompromisslos auf Qualität zu setzen. Denn: „Nur Qualität behauptet sich auf Dauer.“ Ihm sei „völlig klar“, dass er preislich keine Chance gegen Großbäckereien und Discounter habe. Also setzt er auf Premiumprodukte statt Massenware. Das heißt: Es werden keine fertigen Teiglinge verwendet wie in Großbäckereien. Alles – vom Croissant bis zum Roggenbrot – wird selbst hergestellt. Das Rezept: Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und viel, viel Zeit. Aber im Brot seiner zahlreichen Mitbewerber steckt oft mehr: Zusatzstoffe, die den großen und kleinen Bäckereien das Leben leichter machen. Diese praktischen Vormischungen vom Bäckereigroßhandel enthalten häufig Verdickungsmittel, Emulgatoren, Säuerungsmittel und, und, und. Manche Zusatzstoffe werden für rein technische Zwecke in den Teig gegeben, zum Beispiel, damit der Teig in den Maschinen nicht kleben bleibt. Gesundheitlich ist das unbedenklich, doch Meinrad Stetter ist überzeugt, dass sie in der Summe dem Geschmack der Produkte schaden. So dauert das Backen etwas länger in Pfaffenhofen und das Schrubben der Maschinen ist umständlicher. „Das erfordert eine gute Organisation“, sagt Stetter. Denn während der wichtigen Ruhephasen für den Teig müssten so andere Dinge erledigt werden. Etwa die eigene Getreidemühle anwerfen, die meist mit Schrot und Korn von Biolandwirten der Region befüllt wird.
1200 Brezeln und 1200 Semmel Tag für Tag
Je 1200 Brezeln und Semmel, Brot in bis zu zwölf Varianten nach eigenen Rezepturen, „süße Stückle“ und zahlreiche Kuchen verlassen täglich die prämierte Backstube. Und werden an derzeit fünf Verkaufsstellen in Pfaffenhofen (drei), Reutti und Weißenhorn feilgeboten. Mit wachsendem Erfolg, wie der Familienvater betont. „Unsere Qualität wird honoriert.“ Diese werde seit Jahren bei den Brotprüfungen der Innung unter Beweis gestellt, die als Qualifikationsnachweis zur Teilnahme am Staatsehrenpreis für das bayerische Bäckerhandwerk gelten. In diesem Jahr haben sich 141 Betriebe aus 54 Innungen bei den jeweiligen Brotprüfungen qualifiziert. Die Ergebnisse aus den Brotprüfungen sind Basis für die Qualifikation zur Teilnahme am Staatsehrenpreis. Eine gute Sache, wie Meinrad Stetter findet: „Es ist immer gut, wenn ein Betriebsfremder sich die Produkte anschaut.“ Das helfe gegen Betriebsblindheit. Nicht zu trocken, nicht zu krümelig und auf den Punkt gegart sein müssen die eingereichten Brote, wenn sie den „Preis der Besten“ vom Ministerium angeheftet bekommen wollen. Besonders gut ausgeruht war freilich der Teig aus Paffenhofen.