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Neuburg
07.12.2018

Stollen: Ein Traditionsgebäck selbst gemacht

Treffen sich zwei Rosinen. Fragt die eine: „Warum hast’n du nen Helm auf?“ Sagt die andere: „Ja mei, ich muss heut noch in Stollen!“ - Aber in welchen? Quarkstollen (links hinten), Christstollen (rechts) oder Stollenkonfekt (links vorne)?
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Treffen sich zwei Rosinen. Fragt die eine: „Warum hast’n du nen Helm auf?“ Sagt die andere: „Ja mei, ich muss heut noch in Stollen!“ - Aber in welchen? Quarkstollen (links hinten), Christstollen (rechts) oder Stollenkonfekt (links vorne)?
Foto: Dorothee Pfaffel

Die einen hassen ihn, die anderen lieben ihn. Wer ohne Stollen in der Weihnachtszeit nicht kann, muss ihn nicht kaufen. So wird Christstollen selbst gebacken.

Wo es einst nach Fleisch und Wurstwaren roch, duftet es jetzt nach Vanille und Zimt. Ein Hauch von Zitrone, Orange und Rum liegt ebenfalls in der Luft. Auf einem langen Eichenholztisch stehen zahlreiche Schüsseln – zum Beispiel mit Mehl, Butter, Zucker, Rosinen, Eiern und Quark darin. Außer den braunen Fließen am Boden erinnert heute nichts mehr an die Metzgerei, die sich einmal in diesem Gebäude in der Franziskanerstraße in Neuburg befunden hat. Stattdessen blicken sieben Hobby-Bäcker gespannt auf Wolfgang Schlegl. In wenigen Stunden werden in der neuen Backschule des Neuburger Bäckermeisters mehrere Christ- und Quarkstollen entstehen. Auch Stollenkonfekt steht auf dem Programm. Das „Dampferl“, quasi der Vorteig, für den Christstollen hat der Profi schon vorbereitet. Große Knetmaschinen stehen bereit. Jeder bekommt eine Schürze – und los geht’s!

„Der Ursprung des Stollens geht bis ins Mittelalter zurück“, erzählt Schlegl. „Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1474 – und zwar auf einer Rechnung!“ Damals sei der Stollen ein Fastengebäck gewesen, das nur aus Mehl, Wasser und Hefe bestand. Nicht einmal Butter und Milch seien erlaubt gewesen. Kurfürst Ernst von Sachsen erreichte im „Butterbrief“ von 1491 an den Papst, dass auch Butter zum Teig hinzugegeben werden durfte. „Nach und nach wurden die Zutaten immer mehr, der Stollen immer schwerer im Teig und somit immer gehaltvoller“, erklärt Schlegl. Ab dem 16. Jahrhundert sei der Dresdner Christstollen dann auf dem Striezelmarkt verkauft worden.

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