Gastronomie: Neues Logo: Französische Restaurants kennzeichnen hausgemachte Gerichte

Liebevoll schält der Koch das Gemüse, bevor er es in Würfel schneidet, andünstet und später, neben dem Steak und den frisch angebratenen Bratkartoffeln, auf dem Teller drapiert. So stellt sich zumindest sein hungriger Gast die Zubereitung seines Gerichtes vor. Dass in französischen Restaurants der Koch in Wahrheit oft einfach die Plastikverpackung eines tiefgekühlten Fertiggerichtes aufgerissen und dieses schnell im Ofen erhitzt hat oder zumindest mit industriell vorgefertigten Produkten arbeitet, weiß er meist nicht. Und das im Land der Haute Cuisine!

Kochtopf mit Hausdach als Deckel symbolisiert Hausgemachtes

Um die Transparenz der verwendeten Lebensmittel zu erhöhen und einen schleichenden Image-Verfall der französischen Küche und Köche zu verhindern, tritt jetzt ein Dekret in Kraft, nach dem Gastronomen Hausgemachtes mit einem entsprechenden Logo in der Menükarte kennzeichnen dürfen. Die simple Zeichnung eines Kochtopfes mit einem Hausdach als Deckel signalisiert, dass die Gerichte vor Ort und auf Basis roher, unveränderter Zutaten zubereitet wurden.

„Wir wollen dem Kunden eine klare, zuverlässige und leicht verständliche Information geben und zugleich die Gastronomen hervorheben, die sich um frische Zubereitung bemühen“, erklärt die französische Staatssekretärin für Verbraucherschutz, Carole Delga.

Nur Kartoffeln gelten nicht als hausgemacht

Doch was viele Vertreter des Hotel- und Gastronomiegewerbes als ersten positiven Schritt bezeichnen, findet auch Kritiker. Denn eine klare Grenze zwischen hausgemacht und industriell lässt das Logo nicht zu. Es erlaubt nicht nur die Verwendung von Industrie-Wurst und -Käse, Mehl oder Nudeln, sondern auch von Fertig-Blätterteig, Fonds als Basis für Soßen und von Produkten, die bereits vorher geschält, gehackt, geräuchert oder vakuumverpackt wurden. Ein Salat aus Tomaten, die bereits in Scheiben geschnitten im Restaurant ankommen, darf als hausgemacht deklariert werden, bemängelt die Hotellerie-Vereinigung Umih, die das Dekret als nicht ausreichend befindet.

Ausgenommen sind lediglich Kartoffeln. „Die Fritten der Schnellimbisse gelten genauso wenig als hausgemacht wie fertige Salat- oder Tomatensoßen“, erklärt Delga. Ein halbes Jahr haben die Restaurants Zeit, ihre Menükarten und Zubereitungsweisen umzustellen, ab 15. Januar können diese dann kontrolliert werden.

Dreiviertel der Restaurants servieren Industrieprodukte

Ausgegangen war die Initiative vor mehr als einem Jahr von einer Gruppe bekannter Chefköche, die davor warnten, dass die meisten Sterblichen nicht wissen, was sie erwartet, wenn sie ein Restaurant betreten. Sie wollten eine klare Unterscheidung zwischen denen, die frisch kochen, und denen, die Gerichte auf Basis von Industrieprodukten servieren, und das sei bei drei Viertel der 150.000 französischen Restaurants der Fall.

Doch der ursprüngliche Versuch, die Angabe obligatorisch zu machen, scheiterte. Das Label sei unbrauchbar, weil die meisten Betriebe bestimmte Speisen selbst zubereiteten, zugleich aber auch auf Fertig- oder Tiefkühlprodukte zurückgriffen, lautete die Kritik.

Man müsse den Beruf des Kochs besser schützen, so wie es beim Bäcker bereits der Fall ist, erklärt deshalb der Präsident der Hotelindustrie-Berufe, Hubert Jan: „Über die Qualität eines Gerichtes entscheidet nicht der Zustand der verwendeten Produkte, sondern das Können des Kochs. Und der hat in Frankreich einen Ruf zu verlieren.“