Ernährung: Gurken sind sexy

Gurken muss man schälen - eine unselige Küchensitte, die sich eingeschlichen hat, weil Gurkenschalen etwas Bitterstoff enthalten. Außerdem hofft man, sich so gegen die Attacken industrieller Spritzmittel erwehren zu können. Beides ist richtig. Doch beides verdient, überdacht zu werden.

Bitter macht lustig

Zunächst einmal die „Bitterstoffe“. Mit ihnen haben wir so unsere Probleme. Die rühren daher, dass sie geschmacklich das Gegenteil des Süßen sind. Süß, so haben wir im Verlauf der Evolution gelernt, ist gut, ist ungiftig, bringt zuverlässig Kalorien. Bitter hingegen bedeutet: Vorsicht, kann giftig sein. Kann, muss aber nicht. Wie bei Gurken oder Rosenkohl oder Löwenzahn. Ganz im Gegenteil: Bitterstoffe regen den Appetit an und fördern die Verdauung.

Seit der kürzlichen Entdeckung der Salvestrole und des Enzyms des Typs CYP1B1 durch den Toxikologen Professor Dan Burke von der Universität Aberdeen weiß man, dass sie sogar Krebszellen ausknipsen können. „Bitter ist gleich gesund“ ist also durchaus eine Gleichung, die tendenziell stimmt. Bleiben die Spritzmittel. Die schaltet man am besten aus, indem man Bio-Gurken kauft, anstatt das Beste an der Gurke wegzuschälen. Denn auch der Löwenanteil der Vitalstoffe sitzt dicht unter der Schale.

Ein Meter purer Genuss

Obwohl wir Gurken zu den Gemüsen zählen, rechnen sie Botaniker zu den Beeren. Ein paar Gurkenarten wachsen in Afrika, die meisten jedoch in Indien, wo manche Sorten einen Meter lang werden. Es verwundert also wenig, dass die ersten großen Gurkenanbauer in Europa die Engländer waren. Eine andere historische Schiene verweist nach Osteuropa, wo die Slawen große Gurkenfreunde waren. Von ihnen stammt die bis heute beliebte Idee, Gurken milchsauer einzulegen.

Gurken sind Sonnenkinder, brauchen aber auch ordentlich Feuchtigkeit zum Gedeihen. Trocknet man eine Gurke, bleibt nicht viel übrig; der Kaloriengehalt ist folglich perfekt niedrig für alle Figurbewussten, gerade einmal 12 kcal auf 100 Gramm. Das ändert sich natürlich, wenn man die Gurken mit saurer Sahne kalorisch aufpeppt; mit Jogurt schmecken sie übrigens auch sehr gut, eine Erfahrung, die die Griechen, kombiniert mit Knoblauch, zum Zaziki ausgebaut haben. Aus der Naturheilkunde stammt die Erfahrung, dass der häufige Genuss von Gurken den Appetit auf Süßes zügelt. Vielleicht eine Idee für alle Schokoholics.

Gaumenschmaus der alten Römer

Gurke isst man also nicht wegen ihres hohen Nährwerts, sondern aus Genussgründen, beispielsweise in dicken Scheiben aufs Butterbrot mit Kräutersalz. Den alten Römern waren sie ein so wertvoller Gaumenschmaus, dass der Kaiser Tiberius fahrbare Gurkentreibhäuser zur Versorgung seiner Soldaten einsetzte. Zwar finden sich in der Gurke auch eine Reihe wertvoller Vitalstoffe wie die Vitamine A (Retinoläquivalent), C und K, Beta-Karotin, Niacin, Kalium, Kupfer und Mangan, allerdings in keinen beeindruckenden Mengen.

Herausragend ist lediglich der Schwefelgehalt von 11 mg, immerhin ein Drittel von Milch. Meist kommt Schwefel in eiweißhaltigen Lebensmitteln vor und hilft dem Körper, eigene Eiweiße aufzubauen. Als Bestandteil des Koenzyms A unterstützt Schwefel aber auch unsere Zellen, um aus den zugeführten Nährstoffen Energie zu gewinnen.

Kleiner Zwerg ganz groß

Einen Aufenthalt im Kühlschrank sollte man Schlangengurken nicht antun. Sie verlieren dort an Geschmack. Am besten legt man sie im kühlsten Raum des Hauses auf den Boden, bis man sie braucht. Dann schmecken sie auch nach ein paar Tagen noch gut. Erheblich länger - bis zu drei Wochen - halten die kleinen Einlegegurken, sofern man sie nicht zusammen mit Tomaten oder Früchten lagert. Die Gurkenzwerge sind auch deutlich gesünder, enthalten die Vitamine A, B1 und C sowie die Mineralstoffe Eisen, Kalium, Kalzium und Phosphor. Einlegegurken eignen sich besser für den Hobbygartenbau als Schlangengurken, da sie weniger kälteempfindlich und weniger „kompliziert“ sind.

Das wichtigste Gurken-Erzeugerland ist China, gefolgt von Russland und Japan. In Europa konkurrieren Frankreich, Deutschland und die Niederlande, Italien, Spanien, Griechenland und die kanarischen Inseln um die Gurkenfreunde. Wem die Salatgurke zu fad ist im Geschmack, der sollte zu aromatischeren Varianten wie der Schmorgurke oder zur japanischen Kurigurke greifen. Über den klassischen Gurkensalat hinaus lässt sich die Gurke zum Beispiel ganz einfach zu einer kalten Gurkensuppe verarbeiten, zu Gurkenraita oder zu Schmorgurken.

Völlig unbedenklich

Generell wird die Gurke gut vertragen. Unter den Allergikern müssen lediglich Traubenkrautpollen- bzw. Ragweed-Allergiker aufpassen. Bei ihnen kommt es zu Kreuzreaktionen. Wer jeden Bitteranteil vermeiden will, sollte den Stilansatz der Gurke großzügig entfernen. Dort konzentriert sich der Bitterstoff Elaterimid am meisten.