Lebensmittel: Was ist Backen?

VonStephanie Sartor

Handwerksbäcker spüren die Konkurrenz der Discounter, die Semmeln zu Niedrigpreisen anbieten. Warum seit Jahren außerdem vor Gericht gestritten wird

Landkreis Stunde um Stunde ruhen sie in kalter Dunkelheit. Bei gerade einmal drei Grad warten die Teiglinge, aus denen einmal Kaisersemmeln werden, im Kühlraum – rund 20 Stunden lang. Diese lange Zeit des Reifens verleihe der Semmel ein besonderes Aroma, sagt Jürgen Lenzer von der Lauinger Bäckerei Himmelbäck, ganz anders als bei den Discountern. Lenzer steht in seiner Backstube, deutet auf die vielen Teiglinge und sagt: „Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und ein Extrakt aus Weizenkeimlingen – mehr ist da nicht drin.“ Lenzer ist ein Verfechter des traditionellen Backens, klassisch, simpel, ohne Vorausmischungen. Und er ist einer, der gerne auch einmal Stellung bezieht, wenn es um die Frage geht, inwieweit die Backwarenangebote der Discounter den Handwerksbetrieben das Geschäft vermiesen und ob man bei Automaten, die binnen kürzester Zeit Semmeln und Brezen herausplumpsen lassen, eigentlich überhaupt noch von Backen sprechen kann. Erst vor Kurzem war er in der Sendung „Marktcheck“ im SWR zu sehen, in der es genau um dieses Thema ging.

„Man merkt schon, dass bei Aldi und Lidl immer mehr Backwaren verkauft werden“, sagt Lenzer. Seine Frau, Martina Lenzer, führt das vor allem auf den Preis zurück. Etwa 15 Cent kostet eine Semmel beim Discounter, beim Himmelbäck sind es 33 Cent. „Die Discounter verdienen am Resteinkauf, die Leute kaufen ja nicht nur Backwaren, sondern auch noch vieles andere“, sagt sie. Die Bäckerei Himmelbäck verwendet regionale Rohstoffe, das Mehl etwa kommt aus Aislingen. Der Sauerteig wird selbst hergestellt und auf Gentechnik verzichtet. „Qualität ist die einzige Chance, die wir haben. Den Preis der Industrie können wir nicht erreichen“, fügt Martina Lenzer hinzu, und ihr Mann ergänzt: „Der Hauptunterschied zum Discounter ist, dass wir auf Backchemie verzichten. Wenn man sich dort die Produktdeklaration ansieht, stehen da Enzyme und Emulgatoren drauf.“

Wertingen Stephanie Sartor