Ökotest: Schadstoffe in Backzutaten

Denn die Zutaten, mit denen gebacken wird, enthalten bedenkliches. Das hat Ökotest herausgefunden.

Im aktuellen Heft werden die Backzutaten Kuvertüre, Vanillezucker, Cranberry, Haselnüsse und Zimt getestet. Das ist Ergebnis ist nicht immer appetitlich.

Am wenigsten falsch machen können Plätzchenbäcker mit Cranberries. Alle getesteten Beeren waren ohne Beanstandungen. Dabei ist die Preisspanne sehr groß: Zwischen 5,98 Euro und 1,69 Euro kosten 200 Gramm der nordamerikanischen Beeren. Ähnlich sieht es bei der Kuvertüre aus. Hier schneiden die Produkte ebenfalls relativ gut ab. Abwertungen gibt es wegen zugesetzter Aromen und Emulgator E 476.

Etwas heikler wird es beim Vanillezucker. Prinzipiell erfüllen auch hier alle getesteten Zucker die Erwartungen. Ein Problem sind die Kohlenwasserstoffe, aus denen sich Kunststoffe zusammensetzen. Ökotest konnte nicht feststellen, woher die Stoffe im Vanillezucker stammen. Eine häufige Quelle sind nach Angaben der Tester aber "mineralölhaltige Druckfarben oder Recyclingpverpackungen, aus denen die Kohlenwasserstoffe ins Lebensmittel ausdünsten". Bei den geringen Menge von Vanillezucker, die ein Mensch zu sich nimmt, sollten die Rückstände unproblematisch sein. Trotzdem bleibt die Frage: Was machen Kohlenwasserstoffe im Vanillezucker?

Nun zu den Problemkindern, den Haselnüssen: Sie geben dem Gebäck den typischen Eigenschmack. Wenn man die richtigen erwischt. Denn ein Teil der getesteten hat den Richtwert für Enterobakterien deutlich überschritten. Dieser Wert deutet vor allem auf mangelnde Hygiene bei der Verarbeitung hin und könnte bei empfindlichen Menschen zu Beschwerden im Magen-Darm-Bereich führen. Die gute Nachricht: Das Erhitzen der Nüsse beim Backen zerstört die Keime normalerweise. Deshalb am besten ganze Haselnüsse kaufen und selbst mahlen. Das reduziert das Verkeimungsrisiko.

Zum Abschluss der Zimt: Er verleiht der weihnachtlichen Bäckerei das nötige Aroma. Er enthält Cumarin, das in hohen Dosen die Leber schädigt.  Die Ökotest-Tester orientierten sich am TDI-Wert. Er gibt an, wie viel man von einer gefährlichen Substanz täglich aufnehmen kann, ohne geschädigt zu werden. Der Wert wird allerdings von den meisten Produkten überschritten. Deshalb gilt: Zimt sehr sparsam verwenden. Und statt des billigen Cassia-Zimts auf Ceylon-Zimt umsteigen. Der enthält prinzipiell weniger Cumarin.

Hier die Ergebnisse im Detail:

Cranberries Die gesunden Beeren aus Nordamerika schneiden durchweg  sehr gut ab. Alle zehn von Ökotest untersuchten Produkte erhielten das Urteil "sehr gut".

Kuvertüre Besonders gut schneiden die Produkte "Rapunzel Feinste Zartbitter-Kuvertüre, Hand in Hand" und auch die Zartbitter Kuvertüre von Dr. Oetker ab. Zur Abwertung führt hier zugesetztes Aroma und der Emulgator E 476. Sonst hätten auch die Blockschokolade von Müller & Müller (in der bekannten silberfarbenen Folie) und die Kuvertüren von Rewe und Müller & Müller besser abgeschitten (alle bekamen ein befriedigend).

Vanillezucker Beim Vanillezucker ist der Hela Bourbon Vanillezucker Testsieger bei Bio- und Nicht-Bio-Produkten. Er erhält als einziger das "sehr gut" von den Testern. Das liegt auch daran, dass er im Glas aufbewahrt wird und damit nicht mit Kohlenwasserstoffen (aus Verpackungsmaterialien) verunreinigt wird.

Nüsse Bei den Haselnüssen geht die Bandbreite von "Igitt" bis "sehr gut". Die beiden besten Produkte sind die Denree Haselnüsse gemahlen, geröstet (Bio) und die gemahlenen Haselnüsse von Dr. Oetker. Am schlechtesten mit "mangelhaft" und "ungenügend" schneiden die Backfee Haselnuss-Kerne und die Goldpack Frisch geriebenen Haselnüsse ab. Bei ersteren ist die Keimbelastung überschritten, bei zweiteren sind die Schimmelpilzwerte stark erhöht.

Zimt Hier gewinnt der Bio Zimt von Rewe Naturland. Bei ihm stimmt als einzigem Produkt der Cumaringehalt, außerdem ist er pestizidfrei.