Hotels und Gaststätten: Schlechte Noten für die Lehre in Küche und Hotel

In kaum einer Branche sind die Ausbildungsbedingungen so schlecht wie im Hotel- und Gaststättengewerbe. Das geht aus dem Ausbildungsreport 2014 hervor, den der Deutsche Gewerkschaftsbund Bayern (DGB Bayern) gestern in München vorlegte. 410 angehende Hotelfachleute, Köche, Fachleute für Systemgastronomie und Restaurantfachleute hat die Abteilung Jugend und Jugendpolitik des DGB Bayern befragt.

Das Ergebnis wirft ein schlechtes Licht auf die gesamte Branche. So werde der Jugendarbeitsschutz in Hotels und Gaststätten häufiger missachtet als in anderen Unternehmen: 62 Prozent der unter 18-jährigen Auszubildenden müssten mehr als 40 Stunden arbeiten. Jeder vierte Betrieb halte die Fünf-Tage-Woche nicht ein. Fast jeder fünfte Auszubildende werde nicht immer für den Berufsschulunterricht freigestellt. Gleichzeitig lägen die Belastungen der Auszubildenden deutlich über, ihre Bezahlung aber deutlich unter dem Niveau anderer Branchen.

Der Jugendschutz wird von den Ausbildern öfter missachtet

Es sei deshalb kein Wunder, so heißt es in der Studie, dass gerade in dieser Branche besonders hohe Vertragslösungs- und Abbruchquoten zu finden sind“. Zwischen 39 und 50 Prozent der Auszubildenden in den Hotel- und Gaststättenberufen brechen der Erhebung zufolge ihre Ausbildung ab. Zum Vergleich: Bei Industrie- oder Bankkaufleuten liegt diese Quote bei deutlich unter zehn Prozent.

Vorwürfe, die der Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) entschieden zurückweist. „Wo im Einzelfall gegen Gesetze oder den Ausbildungsrahmenplan verstoßen wird, gehört interveniert“, heißt es in einer Stellungnahme. Dass aber wegen anfallender Überstunden von einer schlechten Ausbildungsqualität die Rede sei, könne nicht nachvollzogen werden. Auch sei die Ausbildungsvergütung nicht dafür da, die vollständigen Lebenshaltungskosten des Azubis inklusive eigener Wohnung und eigenem Auto zu sichern.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband weist die Vorwürfe zurück

Zudem kritisiert der Verband das „alljährliche Schlechtreden“ des Gewerbes. „Es verschlechtert das Image der Branche und demotiviert unsere vielen hervorragenden und engagierten Ausbildungsbetriebe. Das wichtige Thema Ausbildungsqualität wird dadurch eher gefährdet als gefördert.“ Zudem würde sich der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Hinweise wünschen, „wie man konkret die Ausbildungsqualität gerade in den oftmals Kleinbetrieben des Gastgewerbes verbessern könnte“.

Auch die Industrie- und Handelskammer (IHK) Schwaben kritisiert die pauschale Kritik des DGB an der Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe. „Bayernweit wurden lediglich 410 Auszubildende in der Branche befragt. Wir bezweifeln, dass das Ergebnis aussagekräftig ist. Zudem sind von 410 Befragten nur knapp zehn Prozent eher unzufrieden oder sehr unzufrieden“, sagt Josefine Steiger, Leiterin Fachbereich Ausbildung. Natürlich gebe es ihrer Ansicht nach auch „schwarze Schafe“ unter den Ausbildungsbetrieben. Das Bestreben der IHK Schwaben sei aber, gegen diese Betriebe vorzugehen. „Wir überwachen regelmäßig die Ausbildungsverläufe und begleiten die Auszubildenden und Ausbilder“, sagt Steiger.

Die schlechten Ausbildungszustände könnten auch übertrieben sein

Für die Tourismusregion Bayern könnten die Auswirkungen durch die Ausbildungsbedingungen im Hotel- und Gaststättengewerbe nach Ansicht der Autoren der Studie empfindliche Folgen haben. „Wenn die Beschäftigung von Auszubildenden zum Wettbewerbsvorteil verkommt, dann werden auch die guten Ausbildungsbetriebe ihre Standards nicht aufrecht erhalten können“, schreiben sie und fordern mehr Kontrollen durch die Kammern sowie eine Zusammenarbeit des Hotel- und Gaststättenverbandes mit der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten, um gemeinsam Lösungen zu finden.