Warum Butter so teuer geworden ist

An Weihnachten will Heinz Hoffmann lieber noch gar nicht denken. Nicht an Spekulatius, nicht an Vanillekipferl und schon gar nicht an saftigen Christstollen. Denn für das süße Weihnachtsgebäck braucht der Münchner Bäckermeister vor allem eines: viel Butter. Und das ist es, was Hoffmann gerade ein wenig Sorgen macht. Denn Butter ist so teuer wie seit mindestens 50 Jahren nicht mehr.

Das merken die Bäcker, das merkt aber auch der Verbraucher am Supermarkt-Regal. Vor anderthalb Jahren verlangte Aldi für die 250-Gramm-Packung Butter noch weniger als einen Euro. Von da an gab es für den Preis nur noch eine Richtung: nach oben. Anfang September setzten Aldi Süd und der Schwesterkonzern Aldi Nord den Preis für ein Päckchen Butter auf 1,99 Euro fest, es ist der vorläufige Höhepunkt einer gewaltigen Preisexplosion. Dass der Butterpreis vor dem wichtigen Weihnachtsgeschäft unter der Zwei-Euro-Marke bleibt, gilt allerdings als unwahrscheinlich.

Hoher Butterpreis ist ein weltweites Phänomen

Seit die Butter immer teurer wird, musste auch Heinz Hoffmann die Preise in seiner Bäckerei anpassen. Plunder, Butterbrezen oder Buttercremetorte – all das kostet jetzt ein paar Cent mehr. „Jeder Bäcker muss auf den Preisanstieg reagieren“, betont Hoffmann, der auch Landesinnungsmeister ist, also quasi Bayerns oberster Bäcker. Wer die Preise nicht erhöht, könne kaum noch wirtschaftlich produzieren. Seine Kunden, sagt der Bäckermeister, hätten dafür durchweg Verständnis. „Die merken beim Einkaufen ja auch, wie teuer es geworden ist.“

Fragt man Hans-Jürgen Seufferlein nach dem Auf und Ab des Butterpreises, dann muss er weit ausholen. Seufferlein ist der Geschäftsführer des Bayerischen Milcherzeugerverbands, er beobachtet den Markt seit vielen Jahrzehnten. Den Preisanstieg haben er und seine Kollegen schon lange kommen sehen. So ähnlich wie einen Orkan, der langsam anrollt und dann immer heftiger wird. Der hohe Butterpreis, sagt Seufferlein, ist „ein weltweites Phänomen“. Er ist das Ergebnis des äußerst komplizierten Zusammenspiels von Angebot und Nachfrage, die Folge unzähliger Einzel-Entscheidungen an verschiedenen Orten auf der Erde, in chinesischen Supermärkten genauso wie in Brüsseler Amtsstuben und deutschen Kuhställen.

Viele Verbraucher wollen wieder mehr genießen

Ganz am Anfang steht eine Entwicklung, die auch Experte Seufferlein nicht vorhergesehen hat: die Renaissance der fetthaltigen Lebensmittel. Noch vor wenigen Jahren war Butter geradezu verpönt. Wer etwas auf seine Gesundheit hielt, griff im Supermarkt zu Margarine aus pflanzlichen Fetten, zu Light-Produkten und zu Joghurts mit nur 0,1 Prozent Fett. Heute hat sich der Blick auf Butter und Co. verändert. „Der Verbraucher will wieder genießen“, sagt Seufferlein. Und zwar vor allem gehaltvolle Lebensmittel ohne übermäßige Zusatzstoffe. „Eat Butter“, zu Deutsch: Esst Butter, titelte sogar das Time Magazine vor drei Jahren.

Gleichzeitig stieg die Nachfrage nach Butter und anderen Milchprodukten auch in anderen Ländern, zum Beispiel in China, wo gesunde Ernährung für die Mittelschicht immer wichtiger wird. Das Butter-Angebot allerdings ist währenddessen immer knapper geworden. Als die Milchkrise ihren Höhepunkt erreichte, gaben viele Landwirte ihren Betrieb auf. Andere schraubten ihre Produktion deutlich herunter, damit der Milchpreis nicht noch weiter fallen konnte. Dadurch fehlte die Milch, die diese Landwirte produziert haben – und damit große Mengen des wichtigen Rohstoffs, ohne den die Butterproduktion nicht funktioniert.

Butterpreise werden alle vier bis acht Wochen neu verhandelt

Weil also nicht genug Butter da ist, um die große Nachfrage zu befriedigen, steigen die Preise immer höher. Diese Preissprünge kommen deutlich schneller beim Verbraucher an als etwa der ebenfalls steigende Milchpreis. Das liegt daran, dass Händler und Molkereien den Butterpreis traditionell im Vier- oder Acht-Wochen-Turnus neu verhandeln, den Milchpreis aber meist nur alle sechs Monate.

Wie lange die Butter noch teurer und teurer wird, kann auch Experte Seufferlein nicht sagen. „Bis Weihnachten auf jeden Fall“, betont er. Erst nach dem Fest, wenn die Menschen sich auf die Waage und damit auch den über die Festtage gewonnenen Kilos stellen, erst dann, sagt Seufferlein, kehre auf dem Butter-Markt vielleicht etwas Ruhe ein.