Warum viele Hersteller grüne Oliven schwarz färben
Grüne Oliven sind unreif, schwarze reif? Von wegen: Viele Hersteller färben die unreifen Früchte schwarz. Das hat einen bestimmten Grund - und macht es Verbrauchern schwer.
Sie sind klein, gesund und schmecken zu Pasta, Pizza und als Snack: Schwarze Oliven sind kulinarische Alleskönner. Sie bringen ein Stück mediterranes Lebensgefühl auf den Tisch – und gelten als besonders aromatisch. Doch nicht alle schwarzen Früchte, die Supermärkte anbieten, haben ihre Farbe der Sonne zu verdanken. Um Produktionskosten zu sparen, nehmen einige Hersteller die Oliven bereits grün vom Baum und schwärzen sie künstlich. Das ist legal – und für den Verbraucher auf den ersten Blick nur schwer erkennbar.
„Oliven sind sonnenverwöhnte Früchte“, sagt Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Je länger sie am Baum hängen, desto dunkler und aromatischer werden sie. Nicht die Sorte, sondern der Reifezustand der Olive bestimmt die Farbe. Das heißt: Jede schwarze Olive war irgendwann einmal grün, und jede grüne wird irgendwann einmal violett und dann schwarz – egal, ob sie aus Griechenland, der Türkei oder Italien stammt.
„Je reifer und dunkler die Olive ist, desto aufwendiger wird es, sie zu ernten“, erklärt Schubert. Denn anders als ihr grünes Pendant können reife Oliven nicht vom Baum geschüttelt werden. „Sie müssen vorsichtig gepflückt werden, sonst platzt ihre Schale.“ Für viele Hersteller ein Grund, sie unreif vom Baum zu holen und später künstlich zu färben.
Eisen-II-Gluconat und Eisen-II-Lactat heißen die Zusatzstoffe, die zum Färben eingesetzt werden. Die Eisensalze machen die eigentlich grüne Olive schwarz. Doch was heißt das für den Geschmack? „Sonnengereifte schwarze Oliven sind weicher, schmecken milder und vollmundiger“, sagt Schubert. Die geschwärzten hingegen seien oft weniger aromatisch. „Sie schmecken wie grüne Oliven, also eher herb.“
Zu einem ähnlichen Ergebnis kommt die Stiftung Warentest. Sie hat je zehn Produkte mit geschwärzten Oliven mit natürlich gereiften verglichen. Zwar waren die am Baum gereiften Oliven im Schnitt teurer als die gefärbten, schnitten im Test aber auch etwas besser ab: Grundsätzlich wurden sie als milder und vollmundiger bewertet als unreife. Diese schmeckten zwar auch nach Olive, „allerdings fehlt ihnen die aromatische Note“, lautete das Urteil.
Um im Supermarkt zwischen geschwärzten und natürlich gereiften Früchten unterscheiden zu können, rät Ernährungsexpertin Schubert, auf die Farbe der Oliven zu achten. „Sonnengereifte sind im Gegensatz zu geschwärzten Oliven nicht gleichmäßig, sondern unterschiedlich dunkel.“ Ihr Fleisch sei nicht pechschwarz, sondern eher auberginenfarben, ihre Form weniger prall.
Schwarze Oliven: Daran erkennt man, dass sie gefärbt sind
Sind die Oliven in der Dose verpackt, hilft ein Blick auf die Zutatenliste. Anders als bei lose verkauften Früchten ist der Hinweis „geschwärzt“ hier allerdings nicht vorgeschrieben. Allein der Stabilisator muss in der Zutatenliste auf dem Etikett genannt werden. „Werden Eisensalze aufgelistet, ist das ein sicheres Zeichen, dass die Oliven geschwärzt sind“, sagt Schubert.
Für die Gesundheit sei der Zusatz von Eisensalzen generell unbedenklich. „Bis zu 150 Milligramm pro Kilo Oliven sind gesetzlich erlaubt.“ Auch Stiftung Warentest kann Olivenliebhabern in dieser Hinsicht Entwarnung geben: Kein Produkt mit geschwärzten Oliven überschritt die zulässige Höchstmenge an Eisensalz. Am besten schnitten hier die Oliven der Marke Kattus mit der Note 2,3 ab. „Nach verbranntem Kunststoff“ schmeckten hingegen die Oliven vom Discounter Netto. Sie erhielten die Note 5. Testsieger unter den natürlich gereiften Oliven wurden die Bio Kalamon Oliven aus Griechenland der Marke Alnatura. Auch die Kalamata Oliven von Rapunzel konnten überzeugen.
Ernährungsexpertin Schubert rät beim Olivenkauf generell dazu, vor allem auf den persönlichen Geschmack zu vertrauen. „Wer für sich die perfekte Olive finden möchte, sollte sich durchprobieren. Am besten pur ohne Füllung und ohne Brot. Dann werden Qualitätsunterschiede schnell deutlich.“
Die Diskussion ist geschlossen.