Entdeckung: So kommen die Löcher in den Käse - oder auch nicht

Was ist das größte Geheimnis nach dem Schweizer Bankgeheimnis? Genau! Wie oft hat sich die Menschheit schon gefragt, wie die Löcher in den Käse kommen? Wissenschaftler aus der Schweiz wollen jetzt herausgefunden haben: Das Heu macht die Löcher.

Die Löcher in bestimmten Käsesorten wie Emmentaler oder Appenzeller stammen demnach von Heupartikeln, die während der Gärung (Fermentation) Gase freisetzen.

Das klingt sehr wissenschaftlich, daher hier die bildliche Vorstellung: Man stelle sich eine traditionelle Melk-Szene vor. Mit Schemel, Händen und Milcheimer. Dabei gelange Heu in die Milcheimer, erklärte die in Bern ansässige landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope in Zusammenarbeit mit der Eidgenössischen Materialprüfungs- und Forschungsanstalt (Empa).

Das nächste Rätsel: Warum gibt es immer weniger Löcher?

Die Wissenschaftler haben scheinbar außerdem die Beobachtung gemacht, dass es immer weniger Löcher im Käse gibt. Gerade daher finden sie ihre Erklärung plausibel, denn die Heu-Theorie erkläre auch, weshalb bestimmte Käse-Sorten immer weniger Löcher hätten: Grund dafür sei, dass die Milch beim Maschinenmelken keinen äußeren Einflüssen - wie zum Beispiel Heu - mehr ausgesetzt sei.

"Das ist eine komplett per Zufall gemachte Entdeckung, wie alle großen Entdeckungen", sagte ein Agroscope-Sprecher. Das Verschwinden des herkömmlichen Melkeimers, der im Stall unter das Euter der Kuh gestellt wurde, zugunsten moderner und hygienischerer Melkmaschinen sei die Ursache für das "Verschwinden der Löcher", denn Heu könne so nicht mehr in die Milch gelangen.

Dank der Untersuchung könnten Käser künftig Heu-Mikropartikel der Masse beimischen und so die Zahl der Löcher mitbestimmen. afp