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Das Garen und Räuchern von Fleisch sorgt für einen besonderen Geschmack - Stichwort Pulled Pork. Auch die Qualität und Sorte des verwendeten Holzes spielt eine Rolle.
VonMaximilian Gschwilm
„Smoken“ ist der neue Grill-Trend. Anders als beim herkömmlichen Grill wird das Fleisch nicht mit direkter, sondern mit indirekter Hitze gegart oder geräuchert. Dazu befeuert man mit Holz oder Kohle einen eigens dafür entwickelten Grill, die Speisen werden über einen längeren Zeitraum mit niedrigerer Temperatur erhitzt. Besonders das rauchige Aroma, das je nach Kohle- oder Holzart variiert, zeichnet den besonderen Geschmack aus.
Das am weitesten verbreitete Modell ist der „Barrel-Smoker“, weitere Ausführungen sind der „Reverseflow-Smoker“, der „Pellet-Smoker“ oder der „Ugly Drum-Smoker“, um nur die bekanntesten zu nennen. Das Prinzip ist im Allgemeinen aber immer dasselbe: in einem gesonderten Teil des Grills wird Hitze erzeugt, die in den Garraum geleitet wird. So verteilen sich Hitze und Rauch langsam, stetig und gleichmäßig und das Grillgut ist keiner direkten Wärme durch Feuer oder glühenden Kohlen ausgesetzt.
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Der Rauch macht den Geschmack
Eine entscheidende Rolle beim Gelingen eines Grillabends mit einem Smoker spielt die Qualität und Sorte des verwendeten Holzes. Minderwertiges Holz verursacht übermäßige Rauchentwicklung, das führt zur Verschlechterung des Geschmacks. Wer einen milderen Geschmack bevorzugt, ist mit Fruchthölzern gut bedient, Buche, Walnuss oder Eiche erzeugen einen intensiveren und herzhafteren Geschmack des Grillguts. Möglichst verzichtet werden sollte auf ölhaltige Sorten und Nadelhölzer, da diese verstärkt Rußbildung hervorrufen können. Einzig Tannenholz bildet hier die Ausnahme.
Es müssen nicht immer zwangsweise Holzscheite verwendet werden, das Brenngut ist auch in Form von Spänen, Chunks, Chips und sogar Mehl erhältlich. Unbedingt beachtet werden sollte bei der Wahl des Holzes auch, dass es weder chemisch nachbehandelt wurde und möglichst wenig Harz enthält. Darüber hinaus sollte es trocken sein.
Hochwertige Ware lohnt sich
Grundsätzlich kann jedes Fleisch im Smoker zubereitet werden, egal von welchem Tier und unabhängig von der Größe. Einzig und allein gepökeltes Fleisch sollte nicht verwendet werden. Die Qualität des Fleisches ist entscheidend, es lohnt sich, hier in hochwertige Ware zu investieren, da der Unterschied im Geschmack sehr deutlich wird.
Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig, dem ambitionierten Grillmeister sind hier kaum Grenzen gesetzt. Neben jeglicher Fleischsorte in jeder Form und Größe wie beispielsweise ganzen Keulen, Spareribs oder Pork kann auch Fisch oder beispielsweise gefüllte Pilzköpfe, ja sogar Pizza im Smoker zubereitet werden.
