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Gastronomie

28.01.2020

Auch im Wittelsbacher Land sind Köche und Bedienungen rar

Der Personalmangel in der Gastronomie macht auch vor der Affinger Pilsstube nicht halt. Wirt Stefan Thummerer muss bald wieder selbst in der Küche stehen.
Foto: Erich Echter (Archiv)

Plus Die Affinger Pilsstube sucht einen Koch, der Peterhof in Kühbach Verstärkung. Auch im Wittelsbacher Land ist es schwer, Gastro-Personal zu finden.

Die Affinger Pilsstube sucht einen Koch. Schon seit einem Monat. Es ist freilich nicht die einzige Stelle, die im Bereich der Gastronomie im Moment vakant ist. Überall im Landkreis Aichach-Friedberg schauen sich Hoteliers und Gastwirte nach geeignetem Personal um. Es fehlt an ausgebildeten Nachwuchskräften und Minijobbern im Service und in den Küchen im Wittelsbacher Land.

Der Inhaber des Peterhofs in Kühbach geht davon aus, dass alle seine Kollegen auf der Suche nach Arbeitskräften sind. Thomas Heim sagt dazu: „Wir sind auch ein bisschen selbst dran schuld.“ Lange Zeit sei das Personal in der Gastronomie vergleichsweise schlecht bezahlt worden, sodass eigentlich jeder, der sich für etwas anderes entscheiden konnte, den Job auch gewechselt habe. Wer in der Küche oder im Service beschäftigt ist, arbeitet außerdem oft, wenn die anderen Freizeit haben. Das wollen viele Leute nicht.

Kühbachs Peterhof-Wirt weiß: Alle suchen ständig Personal

Warum bleibt einer wie Thomas Heim trotzdem in der Gastronomie? „Ich könnte mir nichts anderes vorstellen“, sagt er über seine Arbeit im Peterhof. Das erklärt er am Beispiel eines Kochs: Wenn der leidenschaftlich gerne und gut kocht, wird er für sein Essen jeden Tag von den Gästen auf direktem Wege viel Anerkennung und Respekt erfahren. Er dürfte mit seinem Tagwerk zufrieden sein. Zudem sei in der Gastronomie ein spezieller Menschenschlag zu finden: „Die Leute verstehen sich oft blind untereinander“, erzählt Thomas Heim. Sie würden ganz ähnlich agieren und es herrsche ein hoher Grad an Kollegialität.

Thomas Heim selbst bildet seit mehr als 30 Jahren Personal aus. Einige seiner Azubis seien später immer geblieben. Davon hat der Peterhof in Kühbach profitiert. „Ich kenne keinen Gastronom, der nicht ständig Personal sucht“, sagt er. Selbst Küchenhilfen seien nun schwer zu bekommen. Früher hätten das Abiturienten, Studenten oder die Nachbarskinder gemacht, die sich etwas dazu verdienen wollten. Das sei heute anders.

Affings Pilsstuben-Chef steht bald selbst wieder in der Küche

Ganz ähnliche Erfahrungen hat der Inhaber der Affinger Pilsstube gemacht. Stefan Thummerer erzählt, dass neue Mitarbeiter früher meistens vom eingearbeiteten Personal rekrutiert wurden. Sie brachten jemanden mit, der Geld für seinen Führerschein oder für ein Auto sparen wollte oder sich mit einem Nebenjob sein Studium finanzieren wollte. Das werde aber immer seltener, sagt Stefan Thummerer. Viel öfter als früher würden Eltern oder Großeltern solche Anschaffungen finanzieren, sodass der Nachwuchs gar nicht erst auf Jobsuche sei.

Tatsächlich gibt es die frühere Jobvermittlung für Studenten in der Arbeitsagentur in Augsburg seit einigen Jahren nicht mehr. Das führt eine Sprecherin der Agentur aber darauf zurück, dass Jobangebote heute vielfach direkt in den Unis aushängen oder auch online über die Jobbörse der Arbeitsagentur angezeigt werden. Viele Firmen hätten zudem nicht mehr den gleichen Bedarf an Ferienarbeitern wie früher.

Kochen will ohnehin gelernt sein. In der Affinger Pilsstube steht der Chef in Kürze wieder selbst an den Töpfen, bis ein neuer Koch gefunden ist. Das hat er früher schon so gemacht. Die Arbeitszeiten seien gar nicht so schlecht, findet Stefan Thummerer. Von 17 bis 22 Uhr müsse ein Koch in der Pilsstube in Affing arbeiten. Andernorts habe ein Koch Arbeitszeiten von 9 bis 14 Uhr und dann wieder von 17 bis 22 Uhr, berichtet der Inhaber der Pilsstube: „Dass so ein Tag blöd ist, verstehe ich.“

Das sagt die Gewerkschaft zum Personalmangel in der Gastronomie

Laut Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG) sind die Arbeitszeiten aber nicht das einzige Problem. Es gebe beispielsweise Ausbildungsplätze für Köche, an denen ein sehr rauer Ton in der Küche herrsche und ausbildungsfremde Tätigkeiten wie Autowaschen des Chefs oder unbezahlte Überstunden dazugehören würden. Die Abbrecherquote bei der Ausbildung zum Koch liege bei 50 Prozent, berichtet Sebastian Wiedemann, Gewerkschaftssekretär bei NGG. Er erzählt, dass Azubis in manchen Küchen drei Jahre nur Gemüse waschen oder Kartoffeln schälen würden. „Das frustriert natürlich.“ Langfristig gehen so Köche verloren. Gibt es Betriebsräte in den Unternehmen, würde eher darauf geachtet, dass der Ausbildungsrahmenplan eingehalten wird, ist Sebastian Wiedemann überzeugt. Die Gewerkschaft NGG setzt sich dafür ein, alle Mitglieder des Gaststättenverbandes Dehoga an den Tarif zu binden. Bislang sei das nicht der Fall.

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