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Ernährung

08.03.2018

Kimchi: Neuer Essenstrend mit langer Tradition

Selbst gemachtes Kimchi.
Bild: Eva-Maria Dillitz

Fermentiertes Gemüse aus Korea ist momentan in aller Munde. Es ist ganz einfach zu machen.

Kimchi, Kim was? Der Name klingt neu und exotisch. Dahinter verbirgt sich allerdings ein Lebensmittel, das in Korea seit Jahrtausenden auf dem Speiseplan steht. Ausgesprochen wird es „Kimtschi“. Dabei handelt es sich einfach um fermentiertes Gemüse. Auch bei uns kennen viele das Fermentieren von Lebensmitteln noch als Technik, um Gemüse haltbar zu machen. Für die meisten unserer Großeltern war das Konservieren von Gemüse mithilfe von Salz ganz alltäglich.

Weil derzeit das Thema Darmgesundheit unter Ernährungsexperten einen hohen Stellenwert hat, bekommen auch alte Techniken der Zubereitung, wie die Fermentation, wieder mehr Bedeutung. Denn wenn Lebensmittel fermentiert werden, macht sie das ganz besonders gesund. Forscher gehen davon aus, dass im menschlichen Darm rund zehn Billionen Bakterien leben. Manche davon sind gut für uns, andere schädlich. Zu den guten zählen sogenannte Bifidobakterien und Laktobazillen. Sie werden auch Milchsäurebakterien genannt.

Mittlerweile wissen Experten, dass sich die Bakterienzusammensetzung im Darm auf das Immunsystem, die Haut und viele Vorgänge im Körper auswirkt. Das Gleichgewicht aus guten und schlechten Bakterien kann durch ungesunde Ernährung oder Antibiotika schnell aus dem Lot geraten. Deshalb nehmen viele Menschen Milchsäurebakterien in Kapselform ein. Oder sie essen Milchprodukte, die mit den Bakterien angereichert sind. Weil Kimchi besonders viele der gesunden Milchsäurebakterien enthält, empfehlen immer mehr Ernährungsexperten das saure Gemüse.

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Hergestellt wird Kimchi ähnlich wie Sauerkraut. Das Gemüse, zum Beispiel Kohl, Rettich oder Gurken, wird mit Salz, Gewürzen und Wasser eingemacht und bei Zimmertemperatur mehrere Tage gelagert. Bei warmen Temperaturen vermehren sich die Milchsäurebakterien, die sich bereits im Gemüse befinden, sehr schnell. Dabei ernähren sich die Bakterien von dem Zucker, den das Gemüse enthält. Die vielen Milchsäurebakterien konservieren das Kimchi und verleihen ihm einen säuerlichen Geschmack.

Das traditionelle Kimchi wird in Korea mit Fischsoße und Sojasoße zubereitet. Die enthalten allerdings sehr viel Salz, weshalb bei der westlichen Variante häufig auf die Soße verzichtet wird, um die gesundheitlichen Vorteile nicht zu verringern. Der Herstellungsprozess bleibt jedoch identisch.

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