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Pöttmes

23.08.2020

Sommerküche: So macht der Ochsnwirt in Pöttmes Tellerfleisch

Der 60-jährige Georg Krammer ist der Chef der Pöttmeser Traditionswirtschaft zum Ochsenwirt.
Bild: Vicky Jeanty

Plus Auf einem Hocker stehend hat Georg Krammer als kleiner Bub schon im Pöttmeser Ochsnwirt ausgeschenkt. Heute verrät er das Rezept eines Fleischgerichts zum Nachkochen.

Wir haben den Köchen des nördlichen Landkreises in den Topf geschaut und dabei ihre besten Rezepte des Sommers ergattert. Von leichten Gerichten für heiße Tage bis zu deftigen Schmankerln für kühle Abende, ist in unserer Serie „Das schmeckt im Sommer“ alles dabei. Und das Beste: Alle Gerichte können direkt daheim nachgekocht werden.

Ochsenfleisch, Ochsenbraten, Ochsenschnitzel, Ochsenbrust – und seit Neuestem Gyros vom Ochsen: Mehr Ochs geht nicht auf den Teller. Die kulinarische Vielfalt der Speisekarte macht dem Ochsnwirt aus Pöttmes alle Ehre. Zumal primär regionale Produkte auf den Tisch kämen, betont Georg Krammer, Küchenchef und Inhaber der traditionsreichen Gaststätte in der Augsburger Straße. Kein Wunder, dass viele Gäste sich für eine dieser gekochten oder gebratenen Fleischgerichte entschieden, zumal auch die Beilagen frisch zubereitet seien, erklärt Krammer. Heuer sei Gyros besonders gefragt, bleibe allerdings gleichauf mit dem in diesem Sommer erstmals angebotenen bayerischen Cordon bleu, das er mit Obazdn und Speck bestücke. Im Rennen seien außerdem das Tellerfleisch, die hausgemachte Sulz und die knusperigen Spareribs, die er monatlich jeweils am ersten und dritten Donnerstag anbiete.

Wurstsalate und Salate sind Klassiker beim Ochsnwirt in Pöttmes

Die klassischen Salatplatten und die Bayerischen und Schweizer Wurstsalate gehören zu seiner soliden, gutbürgerlichen Speisekarte dazu. Wöchentlich werden allein für die hausgemachten Spätzle 700 Eier verbraucht, sagt Krammer, der an den Öffnungstagen ab sechs Uhr auf den Beinen ist.

Der Ochsnwirt ist Wirt mit Leib und Seele. Die Großeltern mütterlicherseits betrieben einst die Wirtschaft Zum Goldenen Ochsen am Pöttmeser Marktplatz neben der ehemaligen Bäckerei Hammerl. 1957 errichteten Georgs Vater Georg und seine Frau Christa das jetzige Gasthaus in der Augsburger Straße und nannten es Zur Post. „Erst zum 50. Jubiläum haben wir uns wieder für die Umbenennung Ochsnwirt entschieden“, so Krammer.

Seine ersten Schankerfahrungen machte er bereits als junger Bub: „Irgendwann hat mein Vater mir einen kleinen Hocker gebaut“, erinnert er sich. Damit kam er an die Zapfhähne. Georg hat eine jüngere Schwester, doch dass er später mal den Betrieb übernehme, habe nie zur Debatte gestanden. Ihm sei es so ergangen wie den Landwirtsnachkommen, bei denen es heiße: „Wenn du nicht schon als kleiner Bub auf dem Traktor sitzt, wirst du nie ein richtiger Bauer“.

Von den Kindern will niemand übernehmen

Mit den eigenen Nachkommen wird es schwierig: Georg Krammer hat vier Kinder und fünf Enkel, von denen niemand in seine Fußstapfen treten will. „Wenn’s soweit ist, werde ich alles verkaufen“, sagt Krammer.

Trotz der monatelangen pandemiebedingten Geschäftsflaute habe ihm die freie Zeit eines bewusst gemacht: „Ich mache weiter, solange ich nur kann.“ 27 Angestellte beschäftigt er. Es wird in zwei Schichten gearbeitet, nachdem er auch mehrere Gästezimmer hat. Georgs 82-jährige Mutter Christa arbeitet zweimal wöchentlich mit.

Ganz im Gegensatz zu den ganz großen Wirtshausbetrieben ist er als regionaler, etablierter Gastwirt mit dem derzeitigen Umsatz zufrieden. Dass einige im Wittelsbacher Land auf der Strecke blieben, bedauere er sehr, zumal sich alle untereinander kennen und schätzen. Verrückt machten ihn allerdings die zunehmenden bürokratischen Auflagen, die viel Zeit und Geld kosten und deren Umsetzung nicht immer nachvollziehbar sei.

Georg Krammer lässt es sich nicht nehmen, seine Gäste gelegentlich selbst zu bedienen. Unter anderem kommt eine eingefleischte Stammtischrunde, die sich mehrmals in der Woche am großen Tisch beim Ochsnwirt niederlässt, und die Welt und Pöttmes wieder zurechtrückt.

Tellerfleisch wie beim Ochsnwirt (für vier Personen):

Zutaten: 1200 Gramm Ochsen-oder Rinderbrust, zwei Liter Wasser, zwei Stangen Lauch, zwei Zwiebeln, drei gelbe Rüben, Kartoffeln, Salz, ein Ei, Meerrettich, Brühe

Zubereitung: Gemüse waschen, halbieren, schneiden, würfeln. Topf mit zwei Liter Wasser zum Kochen bringen. Fleisch kalt abwaschen und in den Topf geben. Nach zehn Minuten das gestockte Eiweiß mit Haarsieb abschöpfen. Salz und sämtliches Gemüse zugeben und etwa zwei Stunden ziehen lassen. Prüfen, ob das Fleisch gar ist. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit Brühe, Salzkartoffeln und Meerrettich servieren.

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