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Lebensmittel

08.07.2018

Todtenweis ist Gurken-Hochburg

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Nach der Ankunft im Werk in Sand passieren die Gurken eine dreistufige Waschstraße. Anschließend landen sie auf dem Band, an dem Mitarbeiter die Gurken aussortieren, die abgebrochen, verfault oder nicht qualitätskonform sind.
Bild: Marcus Merk

Wir sind Weltmeister … im Gurkenverzehr. Im Todtenweiser Ortsteil Sand werden derzeit täglich 250 Tonnen Gurken zu Essiggurken verarbeitet.

Aktuell hat die Gurke Hochsaison in der Sauerkraut- und Konservenfabrik der Firma Carl Durach im Todtenweiser Ortsteil Sand. Das heißt in Zahlen: 250 Tonnen Gurken werden hier rund um die Uhr mit Lastwagen angeliefert. Etwa zehn Fuhren kommen aus Niederbayern. Dort werden die Gurken im größten zusammenhängenden Gurkenanbaugebiet der Europäischen Union angebaut und bei der Firma Durach zu Gewürzgurken und Cornichons verarbeitet. Essiggurken und Sauerkraut sind die Hauptprodukte. Zudem laufen Rote Beete, Rotkohl, Paprika, Mischsalate, Silberzwiebeln, Sellerie und Karotten in Konservenform vom Band. Über die Saison hinweg, also zwischen Juni und Februar, kommen 35000 Tonnen an Rohware aller Produktgruppen bei der Firma Durach an. Welchen Weg die Gurken im Werk zurücklegen, das weiß Stefan Tarnowski, der Assistent der Geschäftsführung, ganz genau.

In den Gurken-Sammelstellen in Niederbayern werden die Gurken nach Größe sortiert. Das funktioniert am besten, wenn sie der Länge nach ausgerichtet und nach ihrer Stärke sortiert werden. Mit dieser Sortierung verbunden ist auch ein wichtiges Preismerkmal: Je kleiner die Gurke ist, desto teurer ist sie. Ein Ammenmärchen ist es hingegen, dass die Gewürzgurke eine andere Gurkenart ist als Cornichons. Der Unterschied liegt lediglich im Erntezeitpunkt: Die Gewürzgurke wird später geerntet und hat deswegen mehr Zeit, um zu wachsen. Cornichons, die später zur knackigen Knabberei aus dem Glas werden, sind kleiner.

Nach der Ankunft im Werk in Sand passieren die Gurken eine dreistufige Waschstraße. Anschließend landen sie auf dem Band, an dem Mitarbeiter die Gurken aussortieren, die abgebrochen, verfault oder nicht qualitätskonform sind. Der verwertbare Biomüll wird in eine spezielle Biogasanlage gebracht.

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Im nächsten Produktionsschritt kommen die Gewürze ins Glas, die auch für den Geschmack der Essiggurke zuständig sind. Beim klassischen Rezept sind das Dill, Senfkörner, Zwiebel und Paprika. Wird eine schärfere Charge abgefüllt, kommen Pfeffer, Piment und Chili hinzu. 170 Gläser auf einmal kann der Roboter von der Palette auf das Förderband hieven. Anschließend werden die Gurken per Rüttelband ins Glas geschüttelt. Wie viel Gurken in ein Glas kommen, ist abhängig von der Größe des Glases und der Gurke selbst. Ausgewiesen wird das sogenannte Abtropfgewicht später auf dem Etikett. Da es sich bei der Essiggurke um ein „schwer abfüllbares Produkt“ handelt – so stehe es in der Fertigungsverordnung geschrieben, verrät Tarnowski –, gibt es in puncto Abfüllgewicht eine Toleranz. Dennoch: Im automatisierten In-Line-Check werden die Gläser aussortiert, die untergewichtig sind. Hier werden manuell noch Gurken ins Glas gepackt. Passt das Gewicht, werden die Gurken im sogenannten Kopfraumautomaten mechanisch ins Glas gedrückt.

So kommt die frische Gurke ins Glas

Erst im nächsten Produktionsschritt wird aus der frischen Gurke die Essiggurke. Wasser, Essig, Salz, Süßungsmittel und Gewürzextrakt kommt via Aufgussfüller ins Glas. Mittels Unterdruck wird zeitgleich die Luft aus dem Glas geholt. Tarnowski weiß um die Vorbehalte der Verbraucher, wenn sie das Wort „Gewürzextrakt“ auf dem Etikett lesen. Viele gehen von künstlichen Aromen aus, doch das sei falsch, erklärt der Vorsitzende des Verbandes der Bayerischen Sauerkonservenindustrie. Nur wenn Gewürze in flüssiger Form in den Aufguss kommen, können Verbraucher auch denselben Gurkengeschmack erhalten. „Künstlich ist an den Extrakten nichts“, erklärt er. Stattdessen handle es sich um gebundene Destillate aus Gewürzen.

Was mit den Gewürzen im Aufguss passiert, ist nicht weniger spannend. Im Glas findet ein Austausch des Wassers in der Gurke – die Gurke besteht größtenteils aus Wasser – und dem Aufguss satt. Dieser Prozess, der durch den sogenannten osmotischen Druck abläuft, kann auch als der Prozess bezeichnet werden, in dem aus der frischen Gurke die Essiggurke wird. „Genussreif ist die Essiggurke in diesem Stadium noch nicht“, erklärt Günter Durach junior. Erst nach zehn bis 15 Tagen habe sie den allseits beliebten Essiggurken-Geschmack.

Damit die Essiggurke darüber hinaus noch viele weitere Monate danach haltbar ist, kommt der Verschluss aufs Glas. Wer genau hinsieht, kann dabei diese einzelnen Schritte erkennen: Beim Aufbringen des Deckels wird Dampf in den Kopfraum gegeben. Dieser befindet sich oberhalb des Glasinhalts und unterhalb des Deckels. Der Deckel selbst ist aufgrund der als Compound bezeichneten Dichtmasse eine kleine Besonderheit. Diese sorgt dafür, dass keine Luft ins Glas kommt, aber im Pasteurisationsprozess entweichen kann. Anschließend wird der Deckel sofort wieder gekühlt. Das bewirkt, dass sich dieser ein Stück weit ins Glas zieht und später beim Aufmachen das bekannte Knack-Geräusch erfolgt.

Nach einem Durchgang durch den Röntgendetektor, der Fremdkörper erkennen kann, die eine andere Dichte haben als Essiggurken, erfolgt der Prozess des Pasteurisierens. Nur dadurch wird die Essiggurke auch lange haltbar. Bei diesem Vorgang nehmen die Gläser ein heißes Bad. „Der Kern der Gurke in der Mitte muss eine Minute lang 80 Grad Celsius messen“, verrät Tarnowski die Faustregel in diesem Prozess. Das Pasteurisieren und die Zugabe von Essig sorgen in Kombination für die gute Haltbarkeit des Produkts. Allerdings birgt das heiße Wasserbad auch eine Gefahr: Damit die Gurken nicht weich werden, müssen sie anschließend schnell wieder abgekühlt werden.

Die Essiggurke im Glas ist fertig. Nur der Aufkleber wird noch entsprechend aufgebracht. Auf dem Etikett stehen wichtige Informationen für den Verbraucher. Auch offeriert die Loskennzeichnung am Deckelrand die Möglichkeit, den Weg des Glases eindeutig nachverfolgen zu können. Der Verbraucher selbst kann mit dem Nummerncode nur wenig anfangen. Nur wenn der Kunde dies explizit wünscht, gibt es einen Vermerk auf dem Etikett, der aufzeigt, dass die Gurken für eine bestimmte Handelskette oder von der Firma Durach hergestellt wurden.

Auch die Siegel „geprüfte Qualität Bayern“ oder „Regionalfenster Bayern“ sind mögliche Kennzeichnungen. Insgesamt 400000 bis 500000 Gläser durchlaufen diesen Prozess. Täglich. Auf vier Fertigungslinien im Zwei-Schicht-Betrieb. Anschließend kommen die Gläser in das überdimensional große Lager in Todtenweis/Sand. Auf etwa 65000 Palettenstellplätzen warten Sauerkraut, Mixed Pickels und Gurken darauf, in den Handel zu kommen.

Wissenswertes über Gurken

Verzehr und Anbau Deutschland ist Weltmeister beim Verzehr frischer Gurken. Salatgurken belegen einen guten 4. Platz beim Gemüseeinkauf. Neben der herkömmlichen Salat- oder Schlangengurke, die das ganze Jahr über erhältlich ist, erobern immer mehr Minigurken die Läden, die häufig auch als Snackgurke bezeichnet werden. Die Produktion der Salatgurke erfolgt in Deutschland hauptsächlich unter Glas. Die neunfache Menge des Eigenanbaus müssen jedoch von den Niederlanden, Spanien und weiteren EU-Ländern importiert werden.

Varianten Aus dem deutschen Freilandbau stammen die sogenannten Einlege- und Schälgurken. Einlegegurken werden industriell zu Delikatess-, Gewürz-, Essig-, Salz- und Dillgurken verarbeitet. Die Schälgurken werden halbiert oder zerkleinert zu Senfgurken verarbeitet. Die beste Zeit, um Einlegegurken zu kaufen, ist von Mitte August bis Mitte September. Die Gurken werden der Größe nach gehandelt – von drei bis 18 Zentimetern, jeweils in Dreierschritten. Wegen der intensiven Belastung bei der Ernte sind besonders die kleinen Gurken relativ teuer. Große Einlegegurken können auch als kleine Salatgurken genutzt werden. Sie schmecken intensiver.

Nährstoffe Gurken sind sehr energiearm, haben im Gegensatz zu anderen Gemüsesorten wenig Vitamine und Mineralstoffe. Sie wirken harntreibend. Sie eignen sich hervorragend für Salate und als Beigabe zu Gerichten und zur Brotzeit.

Salzgurken einlegen Beim Gurkeneinlegen sollte man darauf achten, dass wirklich nur einwandfreie Gurken ausgewählt werden. Sie sollten dann mit Salz eingerieben werden und über Nacht ziehen. Es darf nur jodfreies bzw. reines Kochsalz verwendet werden, ansonsten könnten gesundheitsbedenkliche Faulprozesse neben oder statt einer Milchsäurevergärung entstehen. Am nächsten Tag werden die Gurken mit Dill, Weinblättern und Zwiebeln in einem Behältnis geschichtet und mit Salzlösung übergossen. Das Ganze sollte mindestens zehn Tage ruhen. In der Ruhephase setzt die Milchsäuregärung ein und konserviert die Gurken. Es gibt viele verschiedene Varianten, um den Sud zu aromatisieren. Je nach Region wird der Sud anstatt mit einer Salzlösung auch mit einer Essig-Zucker-Lösung oder mit Chili, Ingwer oder anderen Gewürzen angesetzt. Die Gläser sollten kurz eingekocht werden, um sie zu sterilisieren.

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