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Ustersbach

09.06.2018

Die Erfrischung aus der Tiefe von Ustersbach

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3 Bilder
Brauereichefin Stephanie Schmid bevortugt persönlich die sanfte Variante des Mineralwassers mit weniger Kohlensäure.
Bild: Marcus Merk

 Einfach nur Wasser? Damit die Ustersbacher Witaquelle in den Flaschen landet, ist ein aufwendiger Prozess nötig. Wovon der Geschmack  abhängt.

In wenigen Tagen ist es so weit. Am 13. Juni reist Stephanie Schmid, Inhaberin der Brauerei Ustersbach, nach Berlin, um den Bundesehrenpreis entgegenzunehmen, den die Brauerei mittlerweile bereits zum vierten Mal vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft verliehen bekommt. Steil bergauf ging es mit den Auszeichnungen für die Brauerei, die es seit dem Jahr 1605 gibt, vor allem in den letzten Jahren. Der Grund dafür liegt auch in einem kleinen, unscheinbaren Häuschen auf dem Firmengelände inmitten der Gemeinde Ustersbach.

Die Rede ist vom Brauerei-Brunnen, der nach etlichen Jahren voller Bürokratie im Jahr 2008 geschlagen wurde. 2011 erfolgte die Anerkennung als Mineralwasser. Seit 2013 gibt es eben dieses Mineralwasser in den Varianten prickelnd und sanft, in Glasflaschen von einem halben Liter und mit einem ganz besonderen Markenemblem, dem Wiesenknopf-Ameisenbläuling. Er verhalf dem Wasser aus dem Naturpark Westliche Wälder bei vielen Verbrauchern zur Bezeichnung „Schmetterlingswasser“.

Ein kleines, feines und vor allem eigenes Netzwerk

Dass das Wasser aus ihrem Brunnen aus einer Tiefe von 140 Metern über eine nur etwa 100 Meter lange Leitung in die Brauerei transportiert wird, gibt Stephanie Schmid eine große Sicherheit. Das Leitungsnetz ihres „kleinen, aber feinen, eigenen Netzwerks“, wie sie es nennt, gehört ganz allein der Brauerei. Jedes noch so kleine Detail – bis hin zum Schmiermittel an der Dichtung – sei ganz sicher lebensmittelecht. Durch die Abkopplung der Getränkeproduktion vom kommunalen Netz erreichte die Brauerei eine deutliche Qualitätssteigerung sowie die Ausweitung des Portfolios um Mineralwasser. „Aus einem Mineralwasserbrunnen darf nur ein einziger Bezieher Wasser fördern“, erklärt die Inhaberin. Mit Blick auf eine steigende Nachfrage nach Mineralwasser war eben diese Entscheidung für die Ustersbacher Brauerei goldrichtig. Seitdem gibt es nicht nur Mineralwasser aus der eigenen, namensgebenden „Witaquelle“, auch dient das Wasser als Grundlage aller Getränke aus der Brauerei, also auch des Biers.

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Wer Mineralwasser anbietet, ist beim Geschmack abhängig von der Bodenbeschaffenheit, denn im Mineralwasser gibt es keine Zusätze - außer Kohlensäure. 4,5 Gramm Kohlensäure pro Liter kommen in die sanfte Variante, 6,8 Gramm Kohlensäure pro Liter kommen in die prickelnde Variante der Witaquelle. Mit Blick auf die Nachfrage weiß die Inhaberin: „Die sanfte Variante ist beliebter.“ Sie selbst ist zwar passionierte Biertrinkerin, bevorzugt beim Griff zum Mineralwasser allerdings auch die sanfte Variante.

Je mehr Natrium, desto salziger

Das Wasser ist mit Blick auf die mineralische Zusammensetzung sehr mild, eignet sich für die natriumarme Ernährung und für die Zubereitung von Babynahrung. Der Natriumgehalt liegt bei 0,018 Gramm pro Liter. Hierbei gilt: Je höher der Natriumgehalt im Wasser ist, desto salziger schmeckt das Mineralwasser. Bei der Witaquelle sorgt dieser niedrige Natriumgehalt für den sanften Geschmack. Die weiteren Werte der Witaquelle fallen so aus: Der Kalziumgehalt liegt bei 0,043 Gramm pro Liter. Kalzium ist beispielsweise wichtig für starke Knochen. Der Magnesiumgehalt liegt bei 0,022 Gramm pro Liter. Magnesium ist wichtig für die Nerven. Der Kaliumgehalt liegt bei 0,001 Gramm pro Liter. Kalium ist wichtig fürs Herz. Der Sulfatgehalt liegt bei 0,010 Gramm pro Liter. Sulfat ist für seine verdauungsfördernde Wirkung bekannt. Der Anteil von Hydrogencarbonat liegt bei 0,280 Gramm pro Liter. Hydrogencarbonat wirkt im Körper beim Neutralisieren von Säuren mit und stabilisiert so den Säure-Basen-Haushalt.

Die Witaquelle ist Tiefengrundwasser der Oberen Süßwassermolasse. So wird die Steinfolge beschrieben, die durch ihre Vielfältigkeit ein optimaler, ganz natürlicher Wasserfilter ist. Sand, Ton und Kies wechseln sich hier als natürliche Filter ab. Hinzu kommt Bentonit, ein Ton, der auf den ersten Blick wirkt wie Mehl und auf einen Meteoriteneinschlag vor 14 Millionen Jahren im Nördlinger Ries zurückgeht. Mit 12 Grad Celsius kommt das Wasser aus den Gesteinsschichten. Das sogenannte Anstromgebiet des Brunnens liegt in den Wäldern im Südwesten der Gemeinde Ustersbach.

Der gesamte Weg des Wassers  wird überwacht

Mit den besten und natürlichsten Voraussetzungen, die das Wasser aus der Tiefe bereits mitbringt, im Gepäck wird das Mineralwasser in der Brauerei Ustersbach als solches abgefüllt oder verarbeitet. Den gesamten Weg des Wassers aus dem Boden bis in die Flasche überwachen dabei Wolfgang Dahnke, der Erste Braumeister, und Wolfgang Prestele, der Leiter der Qualitätssicherung. Er versichert: „Die Qualitätskontrolle der Ustersbacher Brauerei geht noch über die Anforderungen der Trinkwasserverordnung hinaus.“

Einmal in der Woche wird das Mineralwasser abgefüllt. Dazu ist jede Menge Technik nötig. Zehn Liter pro Sekunde rauschen vom Brunnen direkt in die Füllerei. Dort werden, wenn die Maschine läuft, 60000 Flaschen pro Stunde abgefüllt. Diese werden im Vorfeld minutiös genau gereinigt: Nach der Restentleerung des Leerguts erfolgt eine 20-minütige Reinigung in Reinigungslauge. Anschließend erfolgt das Ausspritzen der Flaschen mit reinem Mineralwasser.

Flaschen vor der Rückgabe verschließen

Wichtig ist Inhaberin Stephanie Schmid der moderne Gerätepark aus mehrerlei Gründen. Sie weiß: Nur wer effizient und kostengünstig produzieren kann, kann auch Getränke zu erschwinglichen Preisen anbieten. Das ist ebenso ihre Intention wie ein rücksichtsvoller Umgang mit den Ressourcen, die sie nutzt. So werden sowohl die Waschlauge als auch das Wasser, mit dem die Flaschen ausgespritzt werden, in einem Reinigungskreislauf wiederverwendet. Verschlüsse sowie Etiketten und beschädigte Flaschen werden recycelt. „Deswegen und wegen der Schutzfunktion für die Flaschenmündung ist es wichtig, die Flaschen zu verschließen, bevor sie als Leergut zurückgegeben werden“, erklärt sie. Auch hofft Stephanie Schmid inständig, dass der Trend weiterhin in Richtung Glasflaschen gehen wird. Die Mehrwegbilanz spricht für sich: Die Glasflaschen der Brauerei Ustersbach werden in der Regel mehr als 50-mal wiederbefüllt.

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