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Landkreis Augsburg

26.05.2018

Grätenfreie Fischküchle aus dem Augsburger Land

Wer angelt, soll den Fisch auch essen, finden Gerhard Wurm und Hans Weiser.
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Wer angelt, soll den Fisch auch essen, finden Gerhard Wurm und Hans Weiser.
Bild: Marcus Merk

Wer Fisch angelt, muss den Fisch auch essen. Und wie er zubereitet wird, verraten zwei Profis bei einem Kochkurs in Schwabmünchen.

Gerhard Wurm vom Fischereiverein Schwabmünchen und Hans Weiser, Referent beim Fischereiverband Schwaben, eint eine Leidenschaft: das Angeln. Das Fischen ist für die beiden passionierten Angler jedoch mehr als nur ein Hobby. Sie fischen, um anschließend ihre Ausbeute zu leckeren Fischgerichten zu verarbeiten. Wurm betont: „Alles andere wäre ebenso unsinnig wie Pilze zu sammeln und sie anschließend wegzuwerfen.“

Da es nicht jeder Hobbyfischer so hält wie diese beiden, bieten Wurm und Weiser in der Küche der Schule für Diätassistenten in Schwabmünchen Kochkurse an. Hier zeigen sie, wie vielfältig die Fisch-Küche sein kann und dass auch unbeliebte, grätenreiche Sorten bestens für die Verarbeitung geeignet sind.

Die vielen Gräten schrecken ab

Der erste Fisch, der verarbeitet werden soll, ist der Weißfisch. Weißfische gehören zur Familie der Karpfen. Wurm bezeichnet den Weißfisch als „hervorragenden Speisefisch“, wohlwissend, dass vor allem die vielen Gräten abschrecken. Frisch gefangen wird der Fisch zunächst getötet, ausgenommen, gesäubert und von Blutgefäßen, Nieren und Kiemen befreit. Übrig bleiben Fleisch und Gräten. So vorbereitet warten die Fische auf die Teilnehmer des Kochkurses. Dann folgt eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie einfach leckere Fischküchle hergestellt werden können.

Nachdem Weiser den Kopf des Fischs abgetrennt hat, wird das schwarze Bauchfell erkennbar – und die großen Gräten darin. Wie man sich dieser am besten entledigt, zeigt Weiser mithilfe eines Werkzeugs, das vielen Hobbyköchen unbekannt ist: Mit der Imkergabel, die eigentlich beim Honigmachen verwendet wird, kann man die Fischhälfte gut fixieren. So lassen sich die Bauchgräten aus dem Fischfleisch entfernen. Die Imkergabel kommt nochmal zum Einsatz, um das Filetstück erneut zu fixieren und mit einem scharfen Messer das Fischfleisch von den Schuppen zu trennen.

Zweimal durch den Fleischwolf

Im nächsten Schritt schneidet Weiser das Filet in Streifen und nimmt Kurs auf den Fleischwolf. Zweimal nacheinander werden die Fischstücke durch den Fleischwolf gedreht. So erhält der Hobbykoch die Grundmasse für Fischküchle.

Die weitere Zubereitung könnte individueller nicht sein. Gewürzt wird die Fischmasse mit allem, was sonst in die Hackfleischmasse käme, wenn anstatt Fischküchle das Fleisch-Pendant, Fleischküchle, gefertigt würden. Ein ganz klassisches Rezept für Fischküchle besteht aus einem Kilogramm Weißfisch (ohne Haut und zweimal durch den Fleischwolf gedreht), zwei Semmeln, 100 Gramm Wammerl, ein bis zwei Eiern, zwei großen Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Petersilie und Paniermehl. Alle Zutaten werden zu einer Masse verarbeitet. Laut Weiser gilt: „Je weniger Semmelbrösel, desto intensiver ist später der Fisch-Geschmack.“ Zum fertigen Fischküchle ist es nun nicht mehr weit. Die Masse wird in einzelne Küchle geformt und in der Pfanne mit Öl ausgebraten. Fertig.

Fischhackmasse für die Pizza

Wer eher ein Fan der italienischen Küche ist, kann die Fischhackmasse, die aus dem Fleischwolf kommt, auch anderweitig weiterverarbeiten – nämlich als Belag für eine Pizza. Für den Belag werden 300 Gramm Fischhackmasse, 200 Gramm Fischstücke, 100 Gramm gekochter Schinken, 100 Gramm gemischte Paprika, 100 Gramm Tomaten und 100 Gramm Sahne benötigt. Daraus wird eine Masse gefertigt, die auf den Pizzaboden aufgetragen wird. Mit Käse bestreuen, Butterflöckchen oben drauf und die Pizza bei 200 Grad für 30 Minuten im Ofen backen. Der Pizzateig, der für den Boden benötigt wird, kann nach einem beliebigen Rezept angefertigt werden. Die Teilnehmer des Kochkurs in Schwabmünchen machen einen Quark-Öl-Teig. Wurm rät: „Je dünner er ausgerollt wird, desto besser schmeckt die Pizza.“

Mit dem Ziel, den geangelten Fisch möglichst komplett verwerten zu können, erklären Wurm und Weiser auch, wie Fischfond gefertigt wird: aus den Karkassen von Weißfischen. Diese werden mit Butter, Zwiebeln, Lauch, Fenchel, Petersilienknollen, Staudensellerie, Weißwein, Wasser, Thymian, einem Lorbeerblatt und Pfefferkörner angesetzt und dürfen für 20 bis 30 Minuten köcheln. Anschließend wird der Fischfond durch ein Passiertuch abgegossen und eignet sich dann sogar für die Vorratshaltung – entweder im Vakuum oder eingefroren. Später kann der Fischfond die Grundlage für eine leckere Suppe bilden.

Im Fokus steht der Fisch als Nahrungsmittel

Die Teilnehmer des Kochkurses, bei dem ausschließlich heimische Fischsorten in die Pfanne kommen, erfahren noch weitere Optionen, was sie aus Fisch machen können: zum Beispiel die Forelle in eine Ei-Käse-Masse hüllen, Butterkarpfen zubereiten oder Forellen räuchern. Im Fokus steht der Fisch als Nahrungsmittel und nicht etwa das Fischen als meditative Übung. Zwar wird ein Großteil der geangelten Fische auch wirklich verzehrt, allerdings werden noch immer etwa 15 Prozent der Fische geangelt und anschließend wieder freigelassen. Wurm und Weiser sind sich einig: „Das ist der falsche Ansatz. Ich darf ihn nur fangen, wenn ich ihn essen will.“ Beim Fischereiverband Schwaben und bei den örtlichen Fischervereinen gibt es entsprechende Auskünfte zu Weiterbildungsangeboten in Form von Kochkursen.

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