Das bisschen Haushalt

27.07.2014

Hauptsache Hackfleisch

Gerold Rittel ist Juniorchef der Metzgerei Rittel. Er zeigt, wie Leberkäse härgestellt wird.
Bild: Andreas Lode

Essen Die Metzgerei Rittel in Adelsried stellt ihre Wurst selber her. Egal ob Weiß-, Gelb-, oder Leberwurst – alles beginnt mit Gehacktem

Es riecht nach Feuer und Geräuchertem. Neben großen Maschinen aus Edelstahl hängen Ketten aus Pfefferbeißern an Ständern. An einer dieser Maschinen mit einem großen Trichteraufsatz steht Gerold Rittel und zieht einen weißlichen Schafdarm auf ein langes, fingerdickes Rohr. Neben ihm steht ein silberner Bottich gefüllt mit Leberkäsbrät – 50 Kilo einer graubraunen Masse. Im Hintergrund brummen Maschinen. Gemeinsam mit Edgar Schewalje produziert der Juniorchef der Metzgerei Rittel in Adelsried Wienerle. Danach machen sie Leberkäse.

In einem gekühlten Raum hinter Rittel und Schewalje steht ein weiterer Metzger. Er ist durch eine Schwingtüre mit Fenstern von den beiden getrennt. Bei ihm fängt die Produktion an. Von der Decke baumelt der hintere Teil einer Rinderhälfte. Sie kommt vom Schlachthof Augsburg. Dort beschäftigt die Firma Rittel einen eigenen Schlachter. Die Tiere stammen von Bauern aus der gesamten Region. Der Metzger schneidet Sehnen und Fett ab und sortiert aus, welches Stück im Ganzen verkauft wird und was in die Wurst kommt. Das sind keineswegs nur Überreste, die beim Auslösen der Knochen anfallen, es sind auch Stücke ohne Fett. In kleine Würfel geschnitten kommen sie zum Beispiel in den Bierschinken. „Vom Rindfleisch wird das vordere Viertel für die Wurstproduktion verwendet“, sagt Xaver Rittel. Er hat die Metzgerei 1976 gegründet und ist heute Obermeister der Fleischerinnung Schwaben.

Ist das Fleisch zerteilt, kommt es in den Wolf. Die scharfen Messer darin zerkleinern es. So entsteht Hackfleisch. Momentan warten mehrere rote Kisten voll Hack darauf, zu Leberkäsbrät verarbeitet zu werden. Dafür schüttet Gerold Rittel das Gehackte in den sogenannten Kutter. Diese Maschine hat eine große runde Trommel, in der scharfe Messer angebracht sind, die an eine Schiffsschraube erinnern, und sich in der Minute bis zu 5000 Mal drehen. Sie zerschneiden das Hackfleisch in noch kleinere Stücke, bis es eine sämige Konsistenz hat. Weil die Messer so schnell rotieren, gibt Rittel während der Produktion zwei Mal geschreddertes Eis hinzu. Es verhindert, dass das im Fleisch enthaltene Eiweiß warm wird und ausflockt. Außerdem kühlt es die Masse auf genau null Grad herunter. „Bei dieser Temperatur hat das Fleisch die richtige Konsistenz, so hat der Leberkäse am Ende Biss“, erklärt der Juniorchef.

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Die Reihenfolge mit der die Zutaten in den Kutter kommen, spielt eine wichtige Rolle. Zuerst füllt der Metzgermeister eine Mischung aus Schweine- und Rinderhack in die Trommel. Dann gibt er eine ordentliche Portion Knoblauch dazu. „Ob man Knoblauch oder Zwiebeln in den Leberkäse gibt, ist regional unterschiedlich“, sagt Rittel. Das Ganze wird verquirlt. Anschließen kommen Salz, eine Gewürzmischung, sogenanntes Umrötemittel und die erste Fuhre Eis in die Masse. Mit seinem Knie betätig der Metzger einen Hebel und legt einen Gang zu. Dabei hat er immer die Temperaturanzeige an der Wand im Blick. Nach etwa einer Minute kommt gehäckselter Speck und noch mehr Eis dazu. Das Fett im Speck ist ein Geschmacksträger. Damit es nicht ausfließt, wenn der Leberkäse warm ist, muss die Masse emulgieren, das Wasser und das Fett müssen sich vermischen. Dazu wird „hochgekuttert“, wie die Fachleute sagen. Dabei wird die Temperatur im Kutter von null auf rund zwölf Grad erhöht. Die Maschine dröhnt und der Boden bebt. Die bereitgestellten Formen auf dem Abfülltisch hüpfen auf der Platte hin und her. Nach etwa fünf Minuten ist das Prozedere beendet und das Hackfleisch in Leberkäse verwandelt. Nun ist Edgar Schewalje an der Reihe. Einen Teil der Masse füllt er in Formen mit unterschiedlichen Größen. Diese können sich die Kunden selber aufbacken. Ein anderer Teil kommt in Kasserolen. Dieser Leberkäse wird noch in der Metzgerei aufgebacken und später auf Semmeln verkauft. Der Rest kommt in die Spritzmaschine mit dem großen Trichter. Von dort wird er in Dosen abgefüllt. Die werden später gekocht und sind dann bis zu einem Jahr haltbar.

Die Wienerle, die Gerold Rittel davor hergestellt hat, sind mittlerweile in die Räucherkammer gewandert. Dort trocknen sie. Später werden sie in Buchenholzrauch geräuchert. „Diese Holzsorte gibt den besten Geschmack“, sagt Seniorchef Xaver Rittel. Etwa eine Stunde dauert es, dann sind die Würstchen fertig. Am Tag stellt die Metzgerei rund 500 Kilo Wurst her.

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