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Königsbrunn

08.06.2019

Hausbesuch im Königsbrunner Genuss-Schlösschen

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2 Bilder
Seit Februar 2013 ist das „Schoko-Schlösschen“ ein Blickfang im Zentrum von Königsbrunn. Tanja und Peter Müller mit langjährigen Mitarbeitern vor ihrer Chocolaterie Café Müller. Ein Blick hinter die Kulissen der Chocolaterie Café Müller in Königsbrunn. 
Bild: Hermann Schmid

Plus Das Café Müller macht mit seiner ungewöhnlichen Gestaltung neugierig. Doch der Erfolg ist vor allem den Fachleuten zu verdanken, die im Verborgenen schaffen.

Einen „Hausbesuch“ im Café Müller gönnen sich jede Woche Hunderte, seit Jahren. 1993 öffnete das Tagescafé mit Konditorei im Zentrum von Königsbrunn, vor gut sechs Jahren haben es die Eigentümer Tanja und Peter Müller als Chocolaterie neu erfunden, erheblich erweitert und komplett umgestaltet. Schon in der Planungsphase hat unsere Zeitung den Anbau zum „Schoko-Schlösschen“ gekürt.

Außen wie innen hat die „Chocolaterie Café Müller“ tatsächlich märchenhafte Züge. Doch sie ist auch ein Arbeitsplatz für mehr als 50 Servicekräfte und kulinarische Handwerker.Die bekommen die Gäste nur zum Teil zu Gesicht. Unser Hausbesuch führt deshalb in die verborgenen Bereiche des Schoko-Schlösschens.

Es gibt eine „kalte“ und eine „warme“ Backstube

Er beginnt in der Backstube, die fast das gesamte Untergeschoss einnimmt. Genau genommen sind es zwei Backstuben - eine „warme“, in der die Backwaren, Kuchen und Biskuitböden entstehen, und eine „kalte“, in der Dutzende verschiedener Torten, Eis, Schoko- und Marzipankreationen gefertigt werden. Unter der Regie von Albert Möckl und Jutta Müller (nicht verwandt mit dem Chef) schaffen dort ab 6 Uhr morgens 14 Mitarbeiter, darunter fünf Lehrlinge und meist noch ein Praktikant.

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Wenn man sie eine Weile beobachtet, fällt auf, wie flott hier jeder seinen Part ausfüllt, wie wenige Worte dabei gewechselt werden.

„Wenn Neue kommen, dann staunen die schon“, sagt Jutta Müller mit einem Lächeln. „Das ist nicht so wie im Werbespot von Lindt. Bei uns muss man zügig arbeiten.“

Durch die viele Handarbeit sei die Arbeitszeit eben ein wesentlicher Aspekt bei der Preisgestaltung der Waren.Wie effizient ein Konditor arbeitet, das können die Kunden im Café auch regelmäßig an der Schokotheke im Verkaufsraum sehen, wenn dort die Pralinen und Schoko-Kreationen den letzten Schliff erhalten.

Der „Kälte-Rudi“ kocht selbstständig Pudding

Natürlich haben die Konditoren im Schoko-Schlösschen auch mechanische Helfer: Rührmaschinen für die Teige, einen Sahnebläser, eine Eismaschine, einen Hobel für Schokoladenspäne–- und den „Kälte-Rudi“, der selbstständig Pudding kocht. Ganz wichtig aber ist die Teamarbeit zwischen warmer und kalter Backstube, betont Jutta Müller. „Ich kann meine Cremetorten noch so gut einsetzen – es nützt nichts, wenn mein Kollege den Boden nicht schön gebacken hat.“

In der Küche eine Etage höher geht es an diesem Vormittag noch ruhig zu. Zwei Küchenhilfen stellen je nach Bestellung flink die Frühstücksteller zusammen, Küchenchef Peter Degle und ein Lehrling bereiten in Ruhe die Gerichte der Mittagskarte vor. Degle hatte 20 Jahre das „Boheme“ in der Augsburger Altstadt geführt, ehe er 2013 zum Team des Schokoschlösschens kam. Mit einem Mittagsgericht und dem Brunch am Wochenende, erzählt er, fühlte er sich anfangs nicht ausgelastet. Also schlug er eine Wochenkarte mit wechselnden saisonalen Gerichten vor. Um dies umzusetzen, wurde die Küche vor drei Jahren deutlich erweitert.

Häppchen für bis zu 400 Gäste

Dennoch wird es dort regelmäßig eng – nämlich dann, wenn Degle und sein Team einen Catering-Auftrag ausführen. Für bis zu 400 Gäste bereiten sie dann Häppchen und warme Speisen vor. Für das Catering-Geschäft hat Peter Müller vor zwei Jahren noch das „rollende Schoko-Schlösschen“ angeschafft –einen ehemaligen ÖPNV-Bus, den schon der Vorbesitzer zu einem fahrbaren Café ausgebaut hatte. Den steuert der Chef selber.

Das „Chocolaterie“-Logo ist auch auf zwei E-Bike-Lastenrädern zu finden. Damit transportieren die Müllers Waren zwischen Lagerhalle und Café, Peter Müller radelt zu Kundengesprächen bis nach Augsburg.

Ungewöhnliche Werbeideen sind eines seiner Hobbies

2015 meldete er seine Konditoren beim ZDF zum Wettbewerb „Deutschlands beste Weihnachtsbäcker“ an. Das Team aus dem Schoko-Schlösschen schaffte es ins Finale. Damit, so betont er, wollte er auch für das Konditoren-Handwerk Werbung machen. Er ist überzeugt: „Wir müssen zeigen, wie viel Kreativität darin steckt, wenn wir uns Nachwuchs sichern wollen.“Doch allein auf Kreativität, sei es in der Architektur oder bei den süßen Teilchen, wollen sich Tanja und Peter Müller auf Dauer nicht verlassen. Auch die Warenqualität muss dazu passen. „Möglichst direkt vom Erzeuger“, das gilt jetzt nicht nur für das Mehl, das Peter Müller seit 1993 vom Lechfeld bezieht. Vom Herbst bis ins Frühjahr werden Äpfel aus Königsbrunn verarbeitet. Auch Honig, Wurst und Fleisch kommen aus der Region. Milch, Sahne und Käse liefert eine Molkerei aus dem nördlichen Landkreis Augsburg, Freiland-Eier kommen vom östlichen Lech-Ufer.

Direkte Lieferbeziehungen sucht Peter Müller auch für seine wichtigsten Rohstoffe. Dafür bildet er mit weiteren Konditoren in Bayern eine Einkaufsgemeinschaft. Seit 2014 importieren sie die Roh-Schokolade von einem renommierten Hersteller in Kolumbien. Und seit 2018 beziehen sie Rohkaffee von einer Genossenschaft in Kolumbien.

Einmal pro Woche werden Kaffeebohnen geröstet

Einmal pro Woche wird deshalb die Halle im Industriegebiet Königsbrunn-Nord zu einem wichtigen Produktionsbereich des Schoko-Schlösschens. Dann verbindet dort Armin Bäßler seinen Laptop mit dem Steuergerät des Rösters, füllt immer wieder sechs Kilo Bohnen vom Hochlandkaffee in die Trommel und verfolgt aufmerksam, wie über 20 Minuten hinweg das Röstprofil abgearbeitet wird, mit bis zu 200 Grad Celsius. Große Kaffeeproduzenten machen das deutlich schneller, mit weit höheren Temperaturen, weiß Bäßler:

„Wir versuchen, durch langsames Rösten die fruchtige Qualität dieses hochwertigen Bio-Kaffees heraus zu holen.“ Dafür hat der Königsbrunner Ingenieur zusammen mit Tanja und Peter Müller Kaffee- und Röstseminare besucht und viel Zeit in Versuche investiert. „Ausprobieren ist wichtig“, betont Bäßler, „denn jede Kaffeeernte ist anders. Deshalb brauchen wir immer wieder neue Röstprofile.“

Bohnen müssen noch zehn Tage „reifen“ können

Entscheidend ist in jedem Fall, dass die gerösteten Bohnen zügig abgekühlt werden, sonst rösten sie im Innern weiter. Wichtig ist aber auch, dass die Bohnen nach der Röstung noch zehn Tage „reifen“ können, sagt Bäßler. „Der Prozess, der während der Röstung angestoßen wird, ist nicht schlagartig beendet.“ Die Kunden bestätigen, dass sich der Aufwand lohnt. Die Cafe Crema- und Espresso-Röstungen verkaufen sich mittlerweile auch sehr gut außer Haus.

So ist aus dem Schoko-Schlösschen im letzten Jahr auch ein Kaffee-Schlösschen geworden. Dabei ist und bleibt es das „Café Müller“ –weil es nach wie vor ein Familienbetrieb ist, weil Tanja und Peter Müller hier sehr präsent sind.

Erfolg muss immer wieder neu errungen werden

An der Kaffeemaschine oder hinter der Kuchentheke, als Ansprechpartner für Gäste und Kunden: Beide stammen aus alteingesessenen Königsbrunner Familien, beiden ist bewusst, dass in der Gastronomie der Erfolg immer wieder neu errungen werden muss. Und dass kreative Ideen nur dann tragen, wenn sie Tag für Tag von einem guten Team von Handwerkern umgesetzt werden.

Bereits erschienen in unsere Serie "Hausbesuche:

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