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Landkreis Augsburg

21.12.2020

Köche aus dem Augsburger Land geben Tipps fürs Weihnachtsessen

Ein Gänsebraten gehört für viele zum Weihnachtsfest dazu. Köche im Landkreis geben Tipps, wie das Geflügel gelingt.
Bild: Karl-Josef Hildenbrand, dpa (Symbolfoto)

Plus Von Entenbrust bis Gänsebraten: Vier Köche aus dem Landkreis Augsburg verraten ihre Tricks für ein leckeres Weihnachtsmenü.

"Immer mit Liebe kochen und mit der richtigen Musik im Hintergrund", sagt Philipp Prell. Er kennt sich aus in der Küche. Der Koch des derzeit geschlossenen Gasthofs Adler in Dinkelscherben weiß, wie er zu Weihnachten einen leckeren Vogel auf den Tisch bringt. Auch wenn er im Moment nur noch für Freunde kocht. Ob der Gasthof Adler jemals wieder öffnet, kann er nicht sagen. Aber kochen kann er natürlich. Das hat Philipp Prell vielen anderen voraus, die trotz geschlossener Restaurants nicht auf ihre Gans oder Ente an Weihnachten verzichten wollen. Für sie haben die Köche aus dem Landkreis ihre Tipps und Tricks bei der Zubereitung des Festmahls verraten.

Eine zwei Kilo schwere Gans sollte zu Weihnachten ausreichen

Die Personen eines Haushalts und bis zu vier weitere Gäste aus dem engen Familienkreis dürfen laut Corona-Regeln Weihnachten 2020 um einen Esstisch sitzen. Philipp Prell rechnet vor, dass 240 Gramm Fleisch pro Person völlig ausreichen, bei einer vierköpfigen Familie mit zwei Gästen müsste eine zwei Kilogramm schwere Ente oder Gans groß genug sein. Er selbst wird dieses Jahr Gans zubereiten. Ihr werden Flügel und Schenkel zusammengebunden, dann füllt Philipp Prell sie mit Äpfeln und Kartoffeln und etwas Rosmarin am Stiel.

Rund um die Gans legt er ebenfalls Kartoffeln und Äpfel, dann kommt alles in den Ofen. So ein kleinerer Vogel braucht etwa zwei Stunden. In dieser Zeit setzt Philipp Prell den Jus an. Dafür wird Suppengemüse gewürfelt und angeröstet und mit Wein und Brühe abgelöscht. Ist die Gans fertig, kommt der Bratensaft in den Jus hinein und das Ganze wird mit Soßenbinder oder Mehlschwitze abgebunden. Wer möchte, kann die Kartoffeln und Äpfel, die um den Braten im Ofen lagen, als Beilage essen, oder diese vorher noch mit Milch pürieren. Philipp Prell gibt noch Preiselbeeren auf den Teller. "Das passt einfach gut dazu", findet er.

Klemens Kugelmann vom Gasthof zum Hirsch in Welden setzt auf deutsche Gänse, wie er sagt. Auch wenn die oftmals etwas teurer seien. Zart muss das Fleisch sein und nicht zu trocken, erklärt er. Deshalb wird die Gans zunächst langsam gebraten. Erst am Ende wird Hitze dazu gegeben, damit sie außen schön knusprig wird. Die Weihnachtsgänsebraten, die die Kunden dieses Jahr abholen können, werden nicht gefüllt, erklärt Klemens Kugelmann. Dazu gibt es Blaukraut oder Apfelrotkohl und Kartoffelknödel. Wer möchte, kann seine selbst gemacht Gans aber beispielsweise mit einer Semmelknödelmasse füllen, rät Klemens Kugelmann. Dann sind meist keine Kartoffelknödel als Beilage mehr nötig.

Weihnachtsmenü: Fleisch immer erst ganz auftauen lassen

Im Gasthof Strasser in Gersthofen bekommen die Kunden eine solche gefüllte Gans to go. Inhaber Sebastian Kahl erklärt, dass Maronen, Gänseleber und Semmelknödel mit Salz und Pfeffer gewürzt hinein gegeben werden. Das Herz wird nicht verarbeitet. "Das schmeckt komisch", findet der Wirt. Er hat noch einen Tipp für all diejenigen, die nicht ganz so oft am Kochtopf stehen: Die Gans sollte auf keinen Fall schon im tiefgekühlten Zustand bearbeitet werden. Also erst ganz auftauen lassen und dann loslegen. Das Allerwichtigste ist laut Sebastian Kahl aber die Soße. "Die machen wir selber aus den Innereien", erklärt er. Auch Gemüse komme noch dazu. Die Soße muss geschmacklich zum Fleisch passen, dazu gibt es bei Sebastian Kahl gehobeltes Blaukraut mit Äpfeln und Kartoffelklöße.

Koch aus Wörleschwang: Entenbrust für Weihnachten bei 64 Grad garen

Georg Demharter vom Landgasthof Demharter in Wörleschwang hat hingegen Entenbrust mit Cassissoße und Kartoffelknödeln auf dem Speiseplan für Selbstabholer. "Wir garen die Entenbrust bei 64 Grad etwa eineinhalb bis zwei Stunden", sagt der Wirt. Zum Finish muss die Entenbrust danach kurz auf den Grill, damit sie knusprig ist. Für die Soße wird der Bratensaft reduziert und mit Cassis - also französischem Johannisbeerlikör - verfeinert. Wie die Entenbrust zubereitet wird, hat er in einem Video erklärt.

So wird eine zartrosa Entenbrust mit Cassis-Preiselbeersauce, Apfelblaukraut & Knödel zubereitet.
Video: Landgasthof Demharter

So wie die bereits genannten Gasthöfe bieten viele Restaurants im Landkreis in diesem Jahr Gänsebraten, Entenbrust und andere Weihnachtsgerichte zum Abholen an. Die meisten Restaurants nehmen noch bis Sonntag Bestellungen entgegen, vereinzelt ist sogar noch bis Dienstag eine Bestellung möglich.

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