Ein wahrer Grillmeister grillt sein Fleisch "rückwärts"
Plus Für den Hauptgang bereitet Andreas Hanisch ein großes Stück Roastbeef, Kachelfleisch und ein "dry aged" Schweinekotelett zu. Für die richtige Farbe sorgen Blumenkohl und Spargel.
Wenn Andreas Hanisch sagt, er grillt "rückwärts", heißt das nicht, dass er alles ohne hinzuschauen hinter seinem Rücken zubereitet. "Rückwärts grillen" heißt bei dem bayerischen Grillmeister von 2018, dass er sein Fleisch zunächst indirekt bei niedriger Temperatur "vorgaren" will, bevor es die volle direkte Hitze abbekommt. "Diese Art der Zubereitung hat ihren Ursprung aus dem "low n' slow" in den Südstaaten der USA und wurde einst überwiegend von der ärmeren Bevölkerung angewandt, um Fleischstücke mürbe zu machen", sagt er. Heute ist diese Form des Barbecues eine beliebte Garmethode, um vor allem große Fleischstücke besonders zart und saftig zuzubereiten. Und ein kleines, aber wichtiges Helferlein ist der Garant dafür.
Für den heutigen Hauptgang hat sich der 48-Jährige ein 800 Gramm schweres Roastbeef (Rinderlanke), ein Schweinekotelett "dry aged" und Kachelfleisch vom Schwein ausgesucht. Kachelfleisch kommt vom Muskel, der auf dem Hüftknochen sitzt und vom Schwein nur wenig beansprucht wird. "Dadurch ist dieses Fleisch sehr zart, saftig und stark marmoriert", erklärt Hanisch. Da nicht jeder Metzger diese Stücke anbietet, bezieht er sein Fleisch vom Moirhof in Hirblingen, einer Bioland-Metzgerei, die ihm auch die ausgefallensten Wünsche erfüllt und für das heutige Event die Zutaten sogar gesponsert hat.
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