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Gersthofen-Batzenhofen

10.01.2018

Wie ein junger Batzenhofer auf den Fisch kam

Fischsommelier Dennis Bauer präsentiert einen Red Snapper.
Bild: Tobias Karrer

Dennis Bauer ist Schwabens einziger Fischsommelier und besteht eine Prüfung mit ganz besonderen Tücken.

Mit einigen geschickten Griffen filetiert Dennis Bauer, Teamleiter der Fischabteilung im Selgros Großhandel in Gersthofen, eine frische Dorade. Nachdem er die Schuppen abgerieben hat, macht er einen kurzen Schnitt an der Seitenflosse und zieht das Messer anschließend an der Rückenflosse entlang. Wenige Sekunden später landet das Filet auf dem Eis in der Frisch-Fisch-Theke des Marktes. Das Filetieren fällt Bauer leicht. Er hat mittlerweile über sechs Jahre Erfahrung mit dem Lebensmittel Fisch. Heuer ist er einen Schritt weitergegangen: Im November hat der 25-Jährige als einer der Ersten in Deutschland die Ausbildung zum Fischsommelier abgeschlossen.

Die Industrie- und Handelskammer bot das Seminar in diesem Jahr zum ersten Mal an

Dennis Bauer ist der einzige Fischsommelier in Schwaben und der jüngste in ganz Europa. 22 geprüfte Fischsommeliers gibt es mittlerweile in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Zwei Arbeitswochen mit jeweils drei Schulungstagen und zwei Prüfungstagen haben sie alle hinter sich. Bauer und seine Kollegen mussten Stoff aus insgesamt 1200 Seiten Skript lernen, um die zahlreichen Prüfungen zu bestehen. „Die schwersten in meinem Leben“, sagt er. Von Fischereigeschichte über Produktsicherheit bis hin zum Marketing deckt die Ausbildung in elf Modulen alle nur erdenklichen Bereiche ab.

Doch was muss ein Fischsommelier eigentlich können? Dennis Bauer erklärt: „Ein Sommelier ist ein Experte mit tiefem Fachwissen zu einem bestimmten Produkt.“ In seinem Fall geht es dabei vor allem um die Herkunft des Fisches und das verwendete Fanggerät. Außerdem muss er das Lebensmittel unter verschiedenen Gesichtspunkten beschreiben können. Der Geschmack ist hier nur eine von viele Kategorien. Am wichtigsten ist es allerdings, immer eine Empfehlung abgeben zu können. Für einen gehobenen Anlass würde Bauer zum Beispiel Seeteufel servieren. „Der Tiefseefisch ist mein Favorit. Er ist grätenfrei und hat festes Fleisch, das geschmacklich ein absolutes Highlight ist“, erklärt er.

Alle fünf Sinne sind gefordert

Für Dennis Bauer stachen während der Ausbildung auch andere Themenbereiche heraus. „Nachhaltigkeit war für mich persönlich eines der wichtigsten Themen“, sagt er. Es sei um die Fragen gegangen, was Überfischung eigentlich bedeute, wie der Fischbestand geschützt wird und wer Grenzwerte und Richtlinien festlegt. Außerdem gehe der Trend beim Fisch zur nachhaltigen und regionalen Produktion, sagt Bauer. Die Kunden legten mittlerweile immer mehr Wert auf offizielle Zertifikate.

Besonders interessant fand Bauer das Modul „Sensorik und Qualität“. Im Zentrum standen die Sinne: Schmecken, Riechen, Sehen und Tasten sind wichtig, um die Qualität und vor allem den Frischegrad eines Fisches zu bestimmen. Für die Prüfung in diesem Modul mussten die angehenden Experten beispielsweise die fünf Geschmacksrichtungen Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami in Wasser gelöst erkennen. „Gemein war, dass in einigen Gläsern nur Wasser war“, sagt Bauer.

Teilnehmer wachsen zu einer Familie zusammen

Bei „Schwellentests“ galt es bestimmte Materialien nach ihrer Festigkeit zu ordnen. „Die Unterschiede waren minimal, das hat die Prüfung durchaus anspruchsvoll gemacht“, erklärt Bauer. Eine andere Teilprüfung, der Farbtest, habe ihm aber ein paar Punkte gerettet, gibt er zu. Über das Modul „Fisch und Wein“ sagt Dennis Bauer: „Fünf Stunden Theorie mit neun Gläsern Wein, das war gar nicht so einfach.“ In „Fisch und Gesundheit“ ging es um wertvolle Omega-3-Fette und darum, dass man mindestens zweimal in der Woche Fisch essen sollte. „Einmal fett und einmal mager.“ Doch auch die Praxis kam in der Ausbildung zum Fischsommelier nicht zu kurz: Mit einem Profi-Koch gingen die Teilnehmer Grundrezepte wie Fischfond, Soßen und Garmethoden durch.

Mit Blick in die Zukunft ist Dennis Bauer gespannt. „Dadurch, dass wir die Ersten sind, die die Ausbildung absolviert haben, müssen wir sehen, was uns erwartet“, sagt er. Seine Hoffnung ist, dass mit der Zeit immer mehr Menschen auf ihn zukommen und sich von ihm beraten lassen. Er bemerkt aber auch: „Wir sind noch am Anfang und müssen uns jetzt selbst viel mehr Wissen aneignen.“ Persönlich nimmt Dennis Bauer viel aus der Ausbildung mit. Er will die Zeit auf keinen Fall missen. „Es war Wahnsinn. Wir Teilnehmer sind zusammengewachsen wie eine kleine Familie“, sagt er.

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