Dass vegetarische und vegane Küche immer beliebter wird, erlebt Emi Erez fast jeden Tag. Sie betreibt das türkische Restaurant Cafe Karya in Schwabmünchen und bietet türkische Tapas an. Die Karte besteht zu ungefähr 80 Prozent aus vegetarischen und veganen Gerichten. „Wir wollten keine Dönerbude“, sagt sie. Das liegt auch daran, dass sie selbst nicht so viel Fleisch isst und hat mit der Herkunft ihres Mannes zu tun: „Er kommt von der Ägäis-Küste, dort wird viel vegetarisch gekocht.“ Das Restaurant liegt damit im Trend, schon seit Jahren geht der Fleischkonsum in Deutschland zurück. Wie wirkt sich das im Landkreis Augsburg aus?
Die Zahl der Nutztiere im Landkreis Augsburg geht zurück
Nicht nur wird weniger Fleisch gegessen, es gibt auch weniger Nutztiere im Landkreis, wie das Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) aus Stadtbergen mitteilt. Die Anzahl der Rinderhalter ist um fast 40 Prozent zurückgegangen und es gibt nur noch etwas mehr als halb so viele Zuchtsauenhalter wie 2015. Das liegt aber nicht nur am sinkenden Fleischkonsum: Es gebe mittlerweile deutlich weniger Schweine, weil die Preise gefallen seien und der Markt unter Druck geraten sei, teilt Markus Eggenmüller vom AELF mit. Außerdem habe die afrikanische Schweinepest den Export erschwert und die Ukrainekrise die Futterkosten steigen lassen. Auch steigende Auflagen würden Viehhaltung erschweren.
Die Landwirtschaft, teilt Eggenmüller mit, könne versuchen, das Image des Lebensmittels Fleisch durch verbesserte Haltungsbedingungen zu verbessern. Mögliche Anpassungen an die Entwicklung seien unter anderem die Umstellung auf andere Betriebszweige und viehlose Bewirtschaftung.
Dass der Fleischkonsum zurückgeht, merkt Lena Zimmermann nicht: „Die Fleischmengen bleiben konstant und unsere Kundenanzahl ist stabil.“ Gemeinsam mit ihrem Mann betreibt sie die Hofmetzgerei Zimmermann in zweiter Generation und setzt auf Nachhaltigkeit. Die Schweine und Rinder wachsen auf dem Gablinger Hof auf, die Kälber werden vor Ort geboren, die Ferkel kommen aus Großaitingen. Die Angus-Rinder werden auf dem Hof geboren und bleiben bei ihrer Mutter und dem Bullen, sie haben eine eigene Weide bei Lützelburg. Alle anderen Tiere stehen ab Mai auf einer fünf Hektar großen Weide neben dem Betrieb. Eine bewusste, ausgewogene und regionale Ernährung sei wichtig, sagt sie, dazu gehöre in Maßen auch Fleisch und Wurst. „Der Mix macht’s“, sagt Zimmermann.
Besonders verarbeitetes Fleisch ist ungesund
Aber ist es denn nun gesund, Fleisch zu essen? „Die Weltgesundheitsorganisation stuft den Konsum von verarbeitetem Fleisch als gesundheitlich bedenklich ein“, erklärt der Neusässer Ernährungsmediziner Dr. Thomas Birling und empfiehlt, den Fleischkonsum zu reduzieren und wenn möglich auf unverarbeitetes Fleisch zurückzugreifen. „Verarbeitetes Fleisch wurde als krebserregend eingestuft. Zudem enthält Fleisch unter anderem Arachidonsäure, eine Omega-6-Fettsäure, die entzündliche Prozesse im Körper befördern kann. Wer an chronisch-entzündlichen Erkrankungen leidet, sollte daher den eigenen Fleischverzehr überdenken“, so Birling.
Bei einer ausgewogenen vegetarischen Ernährung sei eine Nahrungsergänzung meist nicht notwendig. „Allerdings kann der Vitamin-B12-Spiegel mit der Zeit abfallen. Es ist daher sinnvoll, diesen regelmäßig kontrollieren zu lassen und bei Bedarf zu supplementieren.“ Mit Blick auf Nahrungsergänzungsmittel warnt Birling: „B-Vitamine sollten nur gezielt und in kontrollierten Mengen eingenommen werden.“ Vegane Ernährung, betont er, sollte gut geplant sein. „Wer sich spontan für eine vegane Lebensweise entscheidet, riskiert langfristig Mangelerscheinungen. Eine bedarfsgerechte Zufuhr von Vitamin B12 ist in diesem Fall, und auch weitere Nährstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, Eisen oder Jod sollten im Blick behalten werden.“
Im türkischen Restaurant in Schwabmünchen wird viel mit Gemüse und Olivenöl gekocht. Emi Erez wollte ganz bewusst ein weitestgehend vegetarisches und veganes Konzept umsetzen, das hat sich gelohnt: „Wir sind jetzt seit einem Jahr hier und haben auch unsere Stammgäste. Die allermeisten Besucherinnen und Besucher sind sehr zufrieden.“ Viele Gerichte bietet sie gar nicht mit Fleisch an. Es gibt beispielsweise verschiedene Teigtaschen, die mit Spinat, Kartoffeln oder Käse gefüllt sind, und viele vegane und vegetarische Dips. Außerdem gibt es vegane und vegetarische Tagesgerichte, die gut laufen. Eine Beobachtung hat Erez aber gemacht: „Die klassische Grillplatte essen vor allem Männer.“
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