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Handel

17.12.2019

Frische Brezen bis kurz vor Ladenschluss - ohne etwas wegzuwerfen?

Bei der Bäckerei Ihle werden tiefgefrorene Teiglinge oft auch am Abend noch frisch gebacken – je nachdem, was der Kunde wünscht.
Bild: Silvio Wyszengrad

Plus In vielen Bäckereien gibt es abends noch eine große Auswahl. Mit dem Ziel, möglichst wenig wegzuwerfen, harmoniert das nicht immer. Wie der Spagat gelingt.

Wer sich heute um kurz vor sieben abends noch eine Breze einbildet, braucht kaum Sorge zu haben, dass sein Wunschprodukt ausverkauft ist. Denn egal, bei welchem Augsburger Bäcker man Kunde ist, die Regale sind bis kurz vor Ladenschluss meist gut bestückt. Bei der Bäckerei Wolf ist sogar ausdrücklich definiert, welche Waren verfügbar sein müssen, bis das Geschäft geschlossen wird: Brezen und Semmeln gehörten dazu, erzählt Inhaber Stefan Wolf.

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Das hat seinen Grund, denn der Kunde ist über die Jahre anspruchsvoller geworden. "Die Erwartungshaltung ist spürbar gestiegen. Viele Stammkunden lassen sich die gewünschte Ware in ihrer Filiale sogar weglegen, damit sie ihr Lieblingsgebäck auch erst kurz vor Schluss abholen können", erzählt Wolf. Dem Kunden bereits um 17 Uhr zu erzählen, dies oder jenes Produkt sei ausverkauft, sei keine Option.

Leere Regale sind den Kunden nicht zu vermitteln

Das bestätigt auch Jürgen Schweier, bei Ihle zuständig fürs Qualitätsmanagement. "Leere Regale sind dem Kunden von heute nicht mehr vermittelbar", sagt er – auch mit Blick auf die große Konkurrenz in der Stadt. "Wenn der Kunde die Breze bei uns nicht bekommt, geht er eben einen Laden weiter", so Schweier.

Frische Brezen bis kurz vor Ladenschluss - ohne etwas wegzuwerfen?

Dass es so weit gekommen ist, hat mit vielen Faktoren zu tun – und ist ein Stück weit hausgemacht. Die Bäckerei Ihle hat es sich vor vielen Jahren zum Erfolgskonzept gemacht, möglichst bis Ladenschluss frische Ware anzubieten, damals als erste Bäckerei der Stadt. Dafür lieferte man tiefgefrorene Teiglinge in die Filialen, die dort bei Bedarf in speziellen Öfen aufgebacken werden konnten. So konnte man im Fall der Fälle Nachschub generieren. Bis heute hat man an dieser Idee festgehalten, sie verfeinert und sie auf andere Warengruppen wie Plunder ausgeweitet. Mit Erfolg: Mitbewerber haben nachgezogen und sich ebenfalls Strategien einfallen lassen, um den Kunden möglichst lange mit möglichst vielen und frischen Produkten bedienen zu können. Heute ist diese Vorgehensweise üblich, der Kunde entsprechend erzogen.

Eine Frage der Nachhaltigkeit

Doch hatte man vor gut zwanzig Jahren darüber nachgedacht, wie man dem Kunden Frische bis zum Ladenschluss bieten kann, gingen heute die Gedanken auch wieder andersherum, erzählt Schweier. "Jetzt kommt die Phase, in der diese Vorgehensweise zunehmend hinterfragt wird, wo sich Kunden Gedanken machen, ob das so in dieser Weise Sinn macht." Schweier spielt damit auf den Nachhaltigkeitsgedanken an, denn wer bis kurz vor Schluss eine volle Auslage präsentiert, hat selbstverständlich auch Ware, die sich nicht abverkaufen lässt und als Retoure in die Statistik eingeht. Bei Ihle sind es je nach Filiale, Tag und Begleitumstände zwischen acht und zwölf Prozent des Warenwerts. Die Bäckerei Wolf will sich auf keine konkreten Zahlen festlegen, gibt aber unumwunden zu, dass Retoure zum Geschäft gehört.

Anders war das eine Zeit lang bei Cumpanum. Nachdem die kleine Bäckerei vergangenes Jahr in der Annastraße eröffnete, waren die Backwaren häufig schon am späten Nachmittag ausverkauft. Inzwischen habe sich das eingependelt, sagt Betriebsleiter Andreas Claudio. Wöchentlich würden die Listen mit Produktions- und Verkaufsmengen ausgewertet und für die nächste Woche entsprechend angepasst. Das funktioniere bei Cumpanum sehr gut. Das Wenige, was doch überbleibt, wird nach Ladenschluss von Foodsharing abgeholt. Weggeworfen wird nichts.

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Bild:  Jens Kalaene (dpa)


Je größer der Bäcker, desto schwerer die Kalkulation

Konkurrenten wie Wolf oder Ihle tun sich mit der Anpassung nicht ganz so leicht. Denn generell gilt: Je größer ein Betrieb ist, umso schwerer die Kalkulation. Deshalb sind es vor allem die größeren Betriebe in der Stadt, die intensiv daran arbeiten, ihre Retoure-Mengen zu senken. "Wir testen aktuell eine Software, welche mithilfe von Algorithmen einen völlig automatisierten Bestellvorschlag generiert. Mit modernster Technik wollen wir so diesen Prozess optimieren und damit letztendlich auch die Menge an Altware auf das Bestmögliche reduzieren", erzählt Stefan Wolf.

Auch bei Ihle will man über automatisierte Prozesse erreichen, die Menge an Altware zu senken. Schon jetzt meldet jedes Kassensystem der 250 Filialen die Abverkaufszahlen für jede Produktgruppe an die Zentrale. Im Zusammenspiel mit der Wettervorhersage für den nächsten Tag, der Feiertagsplanung und der Erfahrung der Filialleiter wird dann kalkuliert. "Da vertut man sich auch mal. Das zeigt: Es steckt noch Optimierungspotenzial drin", weiß Schweier.

Er ist zudem davon überzeugt, dass die Art und Weise, wie heute mit Kalkulation und Retoure umgegangen wird, in zehn Jahren beim Kunden nicht mehr gut ankommt. "Das Kundenverhalten wird sich Richtung Nachhaltigkeit verändern", ist er überzeugt. Daher müssten – neben der Automatisierung des Bestellvorgangs – andere Ideen her, wie die Retourenquote gesenkt werden kann. Bei Ihle denkt man deshalb darüber nach, noch mehr Produkte vorbereitet in die Filiale zu schicken und dort nur bei Bedarf fertig zu backen. Wird kein Nachschub gebraucht, kann die Rohware aufgehoben und zu einem anderen Zeitpunkt verwendet werden, so wie es heute schon in vielen Restaurants üblich ist. Dafür müssen aber neue Techniken entwickelt werden. Denn braucht heute eine Quarktasche noch gut zwei Stunden, bis sie in der Filiale verzehrfertig gemacht werden kann, müsste dies künftig schneller gehen.

"Nichts wird weggeworfen", lautet die Devise der Bäcker

Bis es so weit ist, müssen die Bäckereien der Retoure anders Herr werden. Bei Wolf heißt die Devise: "Nichts wird weggeschmissen." So dürfen Mitarbeiter Teile der übrig gebliebenen Backwaren kostenlos mit nach Hause nehmen, auch werden soziale Einrichtungen wie der SKM oder die Tafel beliefert. Weißgebäcke werden zu Knödelbrot oder Semmelbröseln. Andere Waren gehen an eine Biogasanlage oder werden zu Tierfutter verarbeitet.

Ähnlich geht man auch bei Ihle und anderen Augsburger Bäckern vor. Eine Happy Hour zu nutzen, um Backwaren zu günstigen Preisen kurz vor Ladenschluss zu verkaufen, halten die meisten Unternehmen dagegen für wenig zielführend. "Das verlagert nur den Kundenstrom in diese Zeiten", ist Jürgen Schweier überzeugt. Während Wolf keine Happy Hour bietet, gibt es sie bei Ihle nur in einigen Filialen. Dort sollen sie der Stärkung des Standorts und der allgemeinen Kundenwerbung dienen.

Lesen Sie hier den Kommentar von Michael Hörmann: Die kleinen Bäckereien sind im Nachteil

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