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Gastronomie

25.02.2018

Kochen? Für viele mehr als ein Hobby

 
Bild: Klaus Rainer Krieger

AZ-Leser stehen am Wochenende mit Profi-Köchen am Herd. Was schnell klar wird: In einer Küche zu arbeiten, ist ein harter Job. Am Ende des Tages sind alle ein wenig schlauer.

Irgendwann an diesem Abend stellt einer die Koriander-Frage. Sagt, dass dieses Kraut doch überbewertet sei. Torsten Ludwig, Chef des Restaurants „Die Tafeldecker“ in der Fuggerei, schmunzelt. „Ja, da gibt es zwei Lager: Die, die ihn mögen und die, die ihn nicht mögen.“ Aber für ein Menü mit Asia-Hauch, da sei Koriander wichtig.

Zehn Hobbyköche stehen am Samstagnachmittag um die große Küchenzeile im Plana-Küchenland. Weil die Küche der Tafeldecker klein und an 365 Tagen im Jahr geöffnet ist, weicht Ludwig für Kochkurse von der Jakobervorstadt nach Lechhausen aus. Von den Besuchern, die diesmal da sind, ist der Profi begeistert: „Das Niveau ist unglaublich hoch.“

Tatsächlich sind kaum zehn Minuten vergangen, da sind die Teilnehmer schon ins Fachsimpeln geraten. Richard Ammer aus Königsbrunn erzählt, dass er sein Brot selbst backt. Franz Marb aus Aichach tut das auch; er hat sich im Garten einen Ofen gebaut. Georg Olbrich aus Diedorf hat seine eigene Kochschürze mitgebracht: „Nix geschossen ist auch gejagt“, steht darauf. „Damit ist auch gleich verraten, was mein Hobby ist“, sagt der passionierte Jäger.

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Wie Cocktailtomaten zu Sternen werden

Jürgen Häßlein ist in der Gruppe der „Vitamin-Spezialist“ – in jeder Hinsicht. Er schneidet Cocktailtomaten zu Sternen und Erdbeeren zu Schiffchen. Chili und anderes Gemüse zieht er auf dem Balkon. Roswitha Steber steht am Samstag neben ihm am Schneidebrett und lässt jede dritte Cocktailtomate in ihrem Mund verschwinden. „Die sah nicht gut aus. Die esse ich lieber gleich.“

Kochen verbindet, diese Erfahrung machen Torsten Ludwig, seine Frau Bianca und sein Küchenchef Alexander Eberle immer wieder. Knut Wuhler sieht das ebenso: Er arbeitet im Ausbildungsmanagement mit benachteiligten Jugendlichen zusammen. Regelmäßig wird gemeinsam gekocht, was die Sozialstruktur stärke, sagt Wuhler.

Sebastian Fischer kocht zuhause auch mal für 16 Leute; keine große Menge für einen, der früher mal für eine ganze Mannschaft im Zeltlager gekocht hat. Aber am liebsten macht er für so große Runden ein Menü, das zumindest in Teilen vorbereitet werden kann.

Im Restaurant „Sartory“ im Hotel Drei Mohren ist an diesem Samstag wenig vorbereitet. Die Hobbyköche dürfen alles selbst machen – sogar den Krustentierfond. Dafür erhalten sie tatkräftige Unterstützung von Küchendirektor Simon Lang und seinem Sous-Chef Chris Campbell. Während beim Tafeldecker nicht mit Koriander gespart wird, steht in der großen Hotelküche der frische Ingwer stets einsatzbereit. Ein Jahr lang hat Simon Lang in der Südtiroler Stube von Ingwer-Liebhaber Alfons Schuhbeck in München gearbeitet. Dort habe er nicht nur viel lernen können, sondern auch diese Wurzel entdeckt.

Die Ochsenbacken schmoren stundenlang

Diese kommt nicht nur in die Soße, in der die Ochsenbacken stundenlang schmoren, sondern auch zum geschmorten Pak Choy oder sie wird zum Einkochen der Duftreiscreme verwendet. Für die Herstellung seines ausgefeilten Menüs sind die Teilnehmer der Aktion zugunsten der Stiftung Kartei der Not, dem Leserhilfswerk unserer Zeitung einige Stunden beschäftigt. Karl Heinz Geisslinger aus Wehringen, der passionierter Hobbykoch und auch Jäger und Angler ist, filetiert Fjord-Forelle und Skrei fachmännisch. Gabriele Schmieder, die leidenschaftlich gerne kocht, schlägt mit Ausdauer die Mayonnaise, Barbara Fleischer zupft mit einer Zange die Gräten aus den Fischen und Christa Beck schneidet Gemüse für die verschiedenen Gänge im Akkord. „Mit dieser netten Truppe macht es so viel Spaß. Ich habe viel gelernt und will alles ausprobieren“, sagt sie. Nach einer Führung durch das Haus freuen sich die Teilnehmer nicht nur auf das Essen: Das Anrichten der Gerichte ist für viele ein Höhepunkt des Tages.

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