Augsburg: Von Cevapcici bis Thali: Ein kulinarischer Streifzug durch den Bärenkeller

Nach Befürchtungen schwäbischer Gastronomen steht die Hälfte aller Gaststätten vor dem Aus, so haben wir vor einem Jahr berichtet. Die Ursachen sind vielfältig: Personalmangel, strenge und mit der Wirtshauswirklichkeit kaum vereinbare Arbeitszeitregeln, überbordende Bürokratie und Kostendruck. All diesen Voraussetzungen zum Trotz stellen sich im Bärenkeller drei vor Ort neue Wirte dieser Wirklichkeit und sind recht zuversichtlich, dass sie nicht zu den besagten 50 Prozent gehören: Der Gasthof Zum Bärenkeller, die Osteria Amarcord am Holzweg und das indische Restaurant Maharaja am Lerchenweg.

Gleich vorweg, alle drei Wirte sind Profis, keine amateurhaften Quereinsteiger der Gilde „Wer nichts wird, wird Wirt“. Der Inder Mandeep Singh ist seit 30 Jahren in Bayern und hat schon zahlreiche Lokale geführt, im Raum München und Starnberg sowie in Schwabmünchen.

Mandeep Singh verkauft im Bärenkeller auch Eis

Nach Augsburg kam er wegen der günstigeren Immobilienpreise. Der Vertreter einer Brauerei habe ihm den Standort genannt, erzählt er. Und die Lage der Schule gegenüber nutzt er mit dem Verkauf von Eis über die Straße.

Doch dies ist eher ein Nebenjob. Das Hauptaugenmerk in dem eleganten Restaurant gilt der indischen Küche und die, so erfährt man nicht nur im Bärenkeller, sei über jeden Zweifel erhaben. Besonders beliebt ist Thali, mehrere Speisen auf einem Teller. Man kann sich auch was mit nach Hause nehmen. Dass es mit dem günstigen Mittagsmenü nicht so ganz klappt, mag an den fehlenden Büros in der Umgebung liegen. Nun sollte man sicherlich auch berücksichtigen, dass die Eröffnung erst vor Kurzem war. Ach ja: Omen est Nomen, Maharaja bedeutet so viel wie König und daher wirbt das Lokal auch mit „königlich genießen“.

Osteria Amarcord: Koch Sandro Sanna stammt aus Sardinien

Nicht königliches, vielmehr italienisch familiäres Ambiente bietet die Osteria Amarcord. Nein, er sei nicht aus Rimini, erklärt Koch Sandro Sanna, der nach Meinung seiner Frau Claudia Blanca, Chefin und eine gebürtige Augsburgerin, für alles Kreative im Lokal zuständig sei. Der recht sperrige, aber dafür vielleicht Aufmerksamkeit erweckende Lokalname ist Dialekt der Adriastadt und bedeutet „ich erinnere mich“ – und es ist auch der Titel eines Films von Fellini, und ihn und den italienischen Film verehrt Sandro.

Sanna stammt aus Sardinien und ist seit 20 Jahren Koch. Seine Frau hat er am Rathausplatz kennengelernt. Bei der Suche nach einem neuen Standort für ein Lokal fiel die Wahl auf den Holzweg, weil ihr die Lage gut gefiel. Und er hat mittlerweile auch einen schmucken und gemütlichen kleinen Wirtsgarten mit Pflanztrögen vor dem Haus gestaltet, einen „Schanigarten“, wie die Österreicher sagen – angeblich weil die Kellner in Wien Italiener mit dem Vornamen Gianni waren und ihn stets aufbauen und abräumen mussten.

Dieses einladende Ambiente setzt sich auch in den Innenräumen mit seinen 60 Plätzen fort, rustikal gemütlich. Bis 2017 waren die beiden in Deuringen tätig, wo sie sich einen derart guten Ruf erworben haben, dass heute noch Gäste von einst zu ihnen an den Holzweg kommen. Es ist sicherlich auch die verbindliche Art getreu dem italienischen Motto „siamo in famiglia“ die zu einem familiären Aufenthalt in der Osteria einlädt.

Sich in die neue Umgebung eingliedern ist ein ständiges Bemühen der beiden, so veranstalten die Inhaber einen italienischen Abend. Und sie gehen auch auf die Wünsche der Kunden ein. ,Neben Pasta gibt’s auch Pizza satt und Spezialitäten auf der Tageskarte, nein Schiefertafel. Claudia Blanca gesteht, dass sie im ersten Jahr Bedenken zum Gelingen des Amarcord hatte. Heute strahlen beide Zuversicht aus.

Auch Mirko Milosevic, Wirt des Gasthofs zum Bärenkeller, ist nicht unzufrieden, klagt aber über die ausufernde Bürokratie. Und im Winter läuft es gelegentlich auch mal schlechter. Milosevic gehört zu einer Gastronomiefamilie, die aus Belgrad stammt und schon seit den 1960er-Jahren in Deutschland Gaststätten betreibt.

Und er ist mit Leib und Seele Wirt, auch wenn er nicht mehr selber kocht. Aber es sind „seine“ Gerichte, die angeboten werden und derzeit von einem Koch aus Bulgarien zubereitet werden.

Von Oberhausen über Göggingen in den Bärenkeller

Alles hängt, wie sein Bruder meint, an ihm, er ist bekannt und beliebt, hat sich seinen guten Ruf im Bayerischen Löwen in Oberhausen und später im Gögginger Eisernen Kreuz verdient. Seit 2014 ist er nun im Bärenkeller, treuen Gästen ist der Weg dahin nicht zu weit. Und auch die Bewohner aus der näheren Umgebung haben das gemütliche Lokal samt Biergarten und Kinderspielplatz entdeckt.

Seit 1991 ist Mirko Milosevic in Augsburg. Den Bayerischen Löwen hat er damals von einem Verwandten übernommen. Begonnen hat seine gastronomische Laufbahn allerdings in München, wo seine Mutter am Rosenheimer Platz ein Lokal hatte. Dort fing er als Kellner an und lernte das Handwerk bis zum Koch Stück für Stück. Grillen, so erklärt er, ist die typische jugoslawische Art zu kochen, und sie ist traditionell.

Auf die Mutter sind Milosevic und sein Bruder stolz. Und sie erzählen auch, dass sie 1965 in München ein Gericht erfunden hat, das man hierzulande als jugoslawische Spezialität kennt, aber im Balkan völlig unbekannt ist: Djuvec-Reis, als Beilage geplant und dann auch zum Hauptgericht geworden.

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