Von Nicole Prestle

- 10. August 2023

In der Augsburger Altstadt hat ein kleines Lokal eröffnet, das etwas Besonderes bieten will. Im Mittelpunkt stehen Zutaten, die reifen und Aromen entwickeln dürfen.

Der Betrieb im kleinen Lokal "Gustavo" begann vor wenigen Wochen ohne Brimborium: Gustavo Carena und Simon Zerle haben, so scheint es, einfach ihre Türen geöffnet und auf Gäste gewartet. Die sollen im Hunoldsgraben durch nichts abgelenkt werden vom eigentlichen Zweck des Besuchs: gut und außergewöhnlich zu essen. Carena ist Argentinier, Zerle stammt aus der Region, beide haben an unterschiedlichen Orten gelebt, gekocht und nach dem Besonderen geforscht. Das "Gustavo" ist ihr gemeinsames Projekt - ein ambitioniertes und raffiniertes gleichermaßen. 

Gleich vorweg: Die Herkunft des Chefs lässt nicht auf das kulinarische Angebot schließen. Die argentinische Küche, eher fleischlastig, hat auf die Speisekarte des "Gustavo" kaum bis keinen Einfluss - wenn man von einer Sache absieht: "In Südamerika arbeitet man viel mit fermentierten Lebensmitteln." Die Deutschen, sagt Gustavo Carena, seien da noch zurückhaltend. Dabei ist Fermentation nicht nur eine Methode des Haltbarmachens von Lebensmitteln, im Prozess entsteht auch eine Vielzahl an Aromen. Und eben die sind das Außergewöhnliche an einem Menü im "Gustavo", das die Gäste behutsam an diese Geschmackswelt heranführen möchte.