Pfefferkörner sind meist schwarz und ziemlich scharf. Und das war es? Nicht für den Augsburger Gewürzsommelier und Koch Stefan Settele. Auf einem Holzbrett hat er Tiegel mit einer Vielzahl von runden oder auch länglichen Gewürzen angerichtet. Sie alle sind Pfeffer - und ja, sie alle sind scharf. Doch das war es schon mit den Gemeinsamkeiten. Seit 2023 ist Stefan Settele einer von gerade einmal 160 Gewürzsommeliers, die in den vergangenen zehn Jahren an der Genussakademie in Kulmbach ausgebildet wurden. Diese Ausbildung, sagt er, hat seinen Alltag als Koch um einiges verändert.
“Das hier ist fermentierter schwarzer Pfeffer mit Salz – man kann ihn im Ganzen ins Gericht geben und ungefährlich darauf beißen“, zeigt Settele und lässt probieren. Die schwarzen Körner sind überraschend mild im Geschmack. „Das hier ist Urwaldpfeffer aus Indonesien, mit wiederum einer ganz eigenen Schärfe“, erklärt er und holt einige verschrumpelte Körner mit einem kurzen Stiel aus einem anderen Tiegel. Er zeigt weißen Pfeffer, der entsteht, wenn man die Körner nicht grün, sondern in voller Reife erntet, und roten Kampot-Pfeffer aus Kambodscha, der für ihn mit den besten Geschmack hat. „Eine Pflanze und so viele Aromen“, sagt Settele. Trotz 30 Jahren Kocherfahrung hat die Ausbildung zum Gewürzsommelier für ihn eine komplett neue Seite aufgeschlagen. „Mein Geschmackssinn wurde weiter geschärft und ich finde, mein Kochlevel hat sich damit noch einmal nach oben geschraubt.“
Kurs für Gewürzsommeliers: Sensorik und Einblick in Geschichte der Gewürze
Der Kurs, den Settele absolvierte, ist nicht nur für Köche geeignet. Voraussetzung sind eine Ausbildung oder ein Studium im Lebensmittelhandwerk. Auch Metzger, Bäcker oder beispielsweise Lebensmittelchemiker schärfen in Kulmbach ihren Geschmack. Der Kurs geht in mehreren Modulen über ein halbes Jahr und ist extrem anspruchsvoll, wie Settele berichtet. Neben der Sensorik bekommen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer tiefere Einblicke in die Geschichte der Gewürze, lernen etwas über Qualität und Einkauf, aber auch beispielsweise Heil- und Gesundheitswirkungen einzelner Gewürze. Für Köche wichtig ist die so genannte Food-Pairing-Praxis – also das gekonnte Kombinieren von verschiedenen Speisen und Gewürzen. Obwohl der Kurs „Gewürzsommelier“ heißt, kommen auch Kräuter und deren Verwendung nicht zu kurz.
Woran der Laie oft den Sommelier erkennt, sind die blumigen Ausdrücke, mit denen er Geschmäcker beschreibt. Das bleibt natürlich auch beim Gewürzsommelier nicht aus. Der „lange Pfeffer“ – schwarze dünne Würstchen, die etwas an dunkle Haselblüten erinnern – hat eine „Kakao-Schoko-Note“. „Auch Beschreibungen wie Vanille oder Brombeer werden bei Gewürzen verwendet“, sagt Settele. Man lerne, Gewürze in „Aromagruppen“ einzuteilen und mit diesen wiederum eigene Gewürzkompositionen zu kreieren. „Das Schöne ist: Da ich jeden Tag in der Küche stehe, kann ich das Wissen auch täglich anwenden“, freut er sich.
Gewürzsommelier: „Für jeden Kochinteressierten zu empfehlen“
„Ich kann die Ausbildung nur jedem Kochinteressierten empfehlen“, sagt Stefan Settele. Beim Kochen sind gute, frische Zutaten wichtig – aber geschmacksgebend sind Gewürze und Kräuter“. Als Gewürzsommelier erhalte man einen tiefen Einblick in die Aromawelt der Gewürze und vor allem ein Verständnis, was wozu passt. „Bei vielen geht es ja über Salz und Pfeffer nicht hinaus“, weiß der Koch.
Neue Gewürze hat Settele bei der Schulung nicht kennengelernt, dafür ungezählte neue Kombinationen. „Was ich früher kaum eingesetzt habe, ist die Tonka-Bohne, die ein sehr intensives Aroma von Vanille und Zimt hat“, berichtet er. Beispielsweise für Desserts eigne sich dieses Gewürz.
Schon immer hat Stefan Settele in seinem Gasthaus in Haunstetten aber eigene Gewürzmischungen hergestellt, die in seiner Küche täglich im Einsatz sind. Diese wurden nach der Sommeliers-Ausbildung noch einmal überarbeitet. So hat die Mischung für die beliebten Spätzle des Hauses jetzt neue Bestandteile. Neben Salz, Pfeffer und Muskatnuss sind noch Kurkuma und Boxhornklee dazugekommen. „Die Gäste bemerken positiv, dass wir etwas am Rezept verändert haben“, freut sich der Koch. Mittlerweile gibt es bei Settele zehn verschiedene Gewürzmischungen und -Salze wie ein Kräuter-Gewürzsalz oder ein Fisch-Gewürzsalz.
Wer seine Sensorik verfeinern möchte, ohne sich gleich in Kulmbach ausbilden zu lassen, bekommt Unterstützung von Stefan Settele. In mehreren seiner Kochkurse wird das Thema Kräuter und Gewürze angesprochen, doch es gibt auch ein neues Tasting-Seminar, das sich diesem Thema widmet. Bei den Kursen arbeitet der Koch auch mit einer Wildkräuter-Pädagogin zusammen. „Wichtig ist es, die Gewürze im Ganzen zu kaufen und erst vor dem Einsatz mit einem Mörser zu zerkleinern“, so Settele. Die Anschaffung eines Mörsers lohne sich auch für Hobby-Köche, rät er. „Man kann so experimentieren und seine eigenen Gewürzmischungen herstellen – herrlich!“
Bei Trockenkräutern rät er zu gefriergetrockneter Ware, die etwas teurer sei, aber die beste Qualität habe. „Und im Frühjahr kann man wieder nach draußen und Wildkräuter sammeln – es gibt so viele essbare Pflanzen wie Brennnessel, Giersch oder Bärlauch, die sich hervorragend eignen“, so der Koch. Man muss sie nur schmecken können...
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