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Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Butter und Puderzucker leicht schaumig rühren. Zitronenschale, Vanillezucker und Salz untermischen. Die Eier nach und nach unterrühren. Mehl mit Backpulver sieben und unterheben. Teig in die gefettete Springform füllen und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Min. backen, anschließend abkühlen lassen.
Für die Grütze die aufgetauten Beeren mit 50 ml des Johannisbeersafts, Zucker und Zitronensaft 5 Min. kochen. Die Speisestärke mit dem restlichen Saft glatt rühren und die Beeren damit abbinden.
Den Tortenboden auf eine Platte legen. Den Springformrand oder einen Tortenring leicht einölen, mit Zucker bestreuen und um den Boden stellen. Die warme Beerengrütze gleichmäßig darauf verteilen und kühl stellen.
Für die Beerensahne die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Beeren waschen, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. 80 g Püree für den Waldfruchtspiegel abnehmen und beiseite stellen. Das restliche Püree, den Zucker und den Zitronensaft verrühren. Die Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf auf dem Herd flüssig werden lassen. Nicht kochen! 3 EL Püree in die Gelatine rühren, dann den Rest hinzugeben. Die Sahne steif schlagen. Sobald das Püree zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. Die Waldbeerensahne auf die Grütze geben und glatt streichen. Über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag für den Beerenspiegel die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Das beiseite gestellte Beerenpüree mit dem Zucker verrühren und aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und unterrühren. Den Zitronensaft hinzufügen und abkühlen lassen. Den Waldfruchtspiegel auf die Torte streichen. Die Torte mit Beeren und evtl. mit Sahnetupfen verzieren.
