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Bayern
31.08.2017

Einblick in Bayerns älteste Sennerei: Wie Käsemacher dem Milchmarkt trotzen

Ein Mitarbeiter nimmt in der Sennerei Gunzesriedn einen Allgäuer Bergkäse aus dem Regal, um ihn mit Salzwasser einzureiben.
Foto: Karl-josef Hildenbrand, dpa

Kleine Sennereien wie die in Gunzesried (Allgäu) bilden auf dem Milchmarkt eine Nische, ein Auslaufmodell sind sie nicht. Was Verbraucher schätzen und wie Bauern profitieren.

50 Cent bekommt ein Bauer für einen Liter Milch, den er der Käserei in Gunzesried bei Blaichach liefert - 14 Cent mehr als der bayerische Schnitt. Dort, in der ältesten Sennerei Bayerns, sind die Milchpreise stabil, sagt Vorstandsmitglied Peter Haslach - im Unterschied zum regulären Milchmarkt, wie er hinzufügt. Doch nicht nur für die Bauern ist die Zulieferung an die 125 Jahre alte Sennerei lukrativ. Auch bei den Verbrauchern kommt der regional produzierte Käse gut an. 

Der reguläre Milchpreis in Bayern lag im Juli bei rund 36 Cent. "Wir sind dazu da, dass der Bauer ein gutes Milchgeld kriegt", sagt Haslach. Seine Käserei ist als Genossenschaft organisiert - so wie die meisten anderen bayerischen Sennereien mit ganzjährigem Betrieb. 

Regionalität liegt im Trend  - auch beim Käse

14 solcher Sennereien gibt es im Freistaat derzeit, wie Magnus Kellermann von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) erklärt. Zusätzlich existieren 35 reine Alpsennereien im Sommerbetrieb über einer Höhenlage von 600 Metern - deren Zahl steige sogar leicht, so Kellermann.

Die bayerischen Sennereien sind alles andere als ein Auslaufmodell, ist sich Hans-Jürgen Seufferlein vom Milcherzeugerverband Bayern sicher. Mit der Bewirtschaftung erhalten sie Bayerns Kulturlandschaft, sagt er. "Es bleibt außerdem nichts an der falschen Stelle hängen, das erwirtschaftete Geld kommt beim Bauern an." Zudem honoriere der Verbraucher den dort erzeugten Käse mit stolzen Preisen, die auch dem Landwirt direkt zugute kommen.

"Regionalität ist im Trend", sagt auch Haslach. Die Nachfrage nach den Produkten der Gunzesrieder Käserei steige. "Man sieht die Kuh, man sieht die Milch, man sieht das Endprodukt", erklärt er sich das wachsende Interesse der Verbraucher. "Das wird schon wieder mehr geschätzt als früher."

In den 1950er Jahren gab es in Schwaben noch mehr als 1000 Sennereien

Pro Tag werden in Gunzesried zwischen 250 und 400 Kilo Käse produziert. Jährlich verarbeiten die Mitarbeiter circa 1,3 Millionen Liter Milch, was in etwa dem durchschnittlichen Umsatz einer Sennerei in Bayern entspricht. Das ist vergleichsweise wenig - in Bayern wurden 2016 nach Angaben des Landwirtschaftsministeriums rund 915.000 Tonnen Käse produziert. Die Gunzesrieder hatten daran einen Anteil von gerade einmal 0,01 Prozent.

Mitarbeiter Monti Herzberger nimmt in der Sennerei Gunzesried Bayern eine Probe aus einem Milchbehälter.
Foto: Karl-josef Hildenbrand, dpa

"In den fünfziger Jahren hat es in Schwaben noch über 1000 Sennereien gegeben", erklärt Haslach. "Dann ist die Industrialisierung losgegangen, in der man große Molkereibetriebe gebaut hat." Die Gunzesrieder wollten ihre Sennerei trotzdem nicht aufgeben - obwohl es öfter Situationen gegeben habe, in denen die Genossen gezweifelt hätten. Doch expandieren wollen sie jetzt, wo das Geschäft gut läuft, trotzdem nicht. 

Zwölf Bauern mit insgesamt rund 210 Kühen beliefern die Sennerei. Am frühen Morgen kommt die Milch in den Käsekessel, wird erhitzt und mit Lab - einem tierischen Enzym aus dem Kälbermagen - versetzt. Das Enzym bringt die Milch zum Gerinnen. Die entstehende Käsemasse wird anschließend noch mal erhitzt und mehrere Stunden gepresst. Aus der abfließenden Molke wird Energie erzeugt, die die Sennerei zum Heizen nutzt.

Zukunft der Sennereien bleibt ungewiss

Nach einem Salzwasser-Bad kommt der Käse ins Lager. Und dann beginnt die mühsame Arbeit der vier Angestellten. Täglich muss jeder Laib über Monate mit Salzwasser bestrichen werden. Doch den Molkereifachmann Monti Herzberger stört das nicht - ebenso wie das frühe Aufstehen um drei Uhr morgens. "Du hast eine Nähe zu dem Produkt", erklärt er. "Vom Anfang bis zum Ende. Ich mache etwas Nützliches - etwas, das man zum Leben braucht." 

"Sennereigenossenschaften lösen zwar die Probleme des "globalen" Milchmarktes nicht", gibt Seufferlein zu Bedenken. "Sie sind aber ein Teil des Marktes, der durch seine Nischenfunktion zu einer guten Wertschöpfung führt." 

Sennereien werde es weiterhin geben - auch wenn die Zukunft ungewiss ist, meint Haslach. "Metzgereien, Bäckereien...  die kleinen Läden haben alle ihre Probleme", sagt er. "Und die großen haben Skandale." Lisa Forster, dpa/lby

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