Pommes frites: Bayern haben erforscht: So gelingen die perfekten Pommes

Was ist lang, goldgelb und landet in Deutschland oft auf dem Teller? Pommes. Die frittierten Kartoffeln sind eine beliebte Beilage zu allerlei Gerichten. Und da die natürlichen Bedingungen in Bayern gut sind, werden im Freistaat auch viele davon angebaut. Allerdings kämpfen Landwirte und verarbeitende Industrie mit unerwünschten Nebeneffekten beim Frittieren, zum Beispiel dem möglicherweise gesundheitsschädigenden Stoff Acrylamid und zu dunkel geratenen Pommes. Deshalb hat die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) das Projekt „OptiPom“ ins Leben gerufen. Dabei gehen sie auf die Suche nach den perfekten Pommes – oder vielmehr, den perfekten Entstehungsbedingungen für sie.

„OptiPom“ ist ein Kooperationsprojekt der LfL, der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf sowie der Technischen Universität München (TUM). Finanziert wird das Projekt, das im April 2018 begann und im Dezember 2021 endet, vom bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Das Ziel: Bayerischen Landwirten einen Leitfaden an die Hand geben, wie sie noch effektiver Pommeskartoffeln anbauen können.

Pommeskartoffeln sind wichtiger Industriezweig in Bayern

"Pommeskartoffeln sind ein wichtiger Industriezweig in Bayern“, erklärt Agraringenieurin Michaela Kaspar, Projektbearbeiterin bei der LfL für "OptiPom", den Hintergrund des Projekts. Die örtlichen Gegebenheiten wie Boden und Klima eigneten sich oft für die Kartoffeln, und die weiterverarbeitende Industrie vor Ort könne den Bauern eine Abnahme garantieren. Dementsprechend gibt es im Freistaat viele Kartoffelanbauer – laut LfL auf mehr als 6500 Hektar Fläche.

Von den Verarbeitern kämen jedoch immer wieder Beschwerden, dass die Pommes beim Frittieren zum Beispiel dunkle Stellen bekommen hätten. Da niemand wusste, woran genau das lag, versucht die LfL nun, die Antworten zu liefern. Zwar wurden andernorts schon ähnliche Studien gemacht, doch die lassen sich laut Kaspar nicht auf Bayern übertragen, da die Umweltbedingungen dort andere seien.

Was die perfekten Pommes ausmacht, weiß Kaspar genau: "Sie sollten goldgelb sein und keine braunen Stellen oder Verfärbungen aufweisen." Zudem müssten die Knollen länglich und groß sein, damit ordentliche Pommesstäbchen daraus gemacht werden können.

Kartoffeln für Pommes sollten wenig Zucker enthalten

Bei den unerwünschten Eigenschaften für Pommeskartoffeln steht ein hoher Zuckergehalt ganz oben. Besonders reduzierende Zucker (zum Beispiel Glucose) sind laut LfL schlecht, da diese während des Frittierens Bitterstoffe und dunkle Verfärbungen erzeugen können. Auch problematisch bei den „süßen“ Kartoffeln: Beim Frittieren kann bei einem erhöhten Zuckergehalt infolge einer chemischen Reaktion Acrylamid entstehen, und das ist als möglicherweise krebserregend eingestuft.

Wichtige Daten für das Projekt liefern Feldversuche, die am Versuchsgut Roggenstein der TUM stattfinden. Dabei werden auf mehreren Parzellen unterschiedliche Anbauvarianten, Düngung, Wassergaben und Erntetermine getestet. Einige Erkenntnisse haben die Untersuchungen jetzt schon geliefert: So hat laut Kaspar der Erntetermin bei den Versuchen einen großen Einfluss auf die Qualität der Pommes gehabt – wer nicht rechtzeitig erntet, riskiert die ungeliebten „süße Kartoffeln“. Auch das Wässern der Kartoffeln in trockenen Sommern hat sich als hilfreich erwiesen.

Wenn die Landwirte infolge der Erkenntnisse aus dem Projekt bessere Pommeskartoffeln anbauen könnten, käme nicht nur den Verarbeitenden zugute, sondern auch ihnen selbst, da sie bei einer höheren Kartoffelqualität mehr Geld für ihre Produkte bekommen. Bis zum Dezember müssen sie sich allerdings noch gedulden, dann sollen die endgültigen Ergebnisse da sein.

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