Tiere: Biber gedämpft - Überzählige Nager landen auf dem Teller

Mönche verzehrten ihn vor Jahrhunderten als Fastenspeise. Denn der Biber hat einen schuppigen Schwanz, lebt im Wasser - und ging somit praktisch als Fischgericht durch. Jetzt erlebt die Kost der Ordensleute eine Renaissance. Biberbraten mit Knödel, Biber gedämpft, als Ragout oder Sahnegeschnetzeltes - im Internet werden Rezepte ausgetauscht.

Biber haben sich stark vermehrt: Allein in Bayern leben rund 20 000 der streng geschützten Tiere - und richten mit ihren Baumfällkünsten teils hohe Schäden an. Weit mehr als tausend Biber müssen Jäger deshalb alljährlich schießen oder fangen und dürfen das Fleisch essen. "Wenn man ein Tier tötet, soll man es nicht in die Tierkörperbeseitigung werfen", sagt Thomas Schreder vom Bayerischen Jagdverband.

Ob Biberrücken, Tatzen oder gar der - extra in heißem Wasser entschuppte - Schweif ein Leckerbissen ist, darüber scheiden sich die Geister. "Die Mönchen waren nie Kostverächter", sagt Schreder. Als Fischgericht geht Biber geschmacklich aber auf keinen Fall durch.

Er schmecke wie Wild, etwa wie Reh, sagt der Jäger und Gastwirt Jürgen Füssl aus dem oberpfälzischen Altenstadt an der Waldnaab. Er verzehrt die in Absprache mit den Behörden getöteten Biber gemeinsam mit Freunden. "Die meisten Jäger essen sie, es wäre schade darum - das ist ja Biofleisch", sagt Füssl. Die Rezepte funktionierten wie bei anderem Fleisch, etwa "so wie ein Rinderbraten": "Man brät das Fleisch an, macht eine Soße und schmort es." Einmal habe er probehalber den Schwanz paniert. "Das hat mir gar nicht geschmeckt."

Anfang des vergangenen Jahrhunderts war der wegen seines Fells und seines Fleisches begehrte Biber in Deutschland weitgehend ausgerottet. Er wurde unter strengen Schutz gestellt - und zur Freude der Naturschützer erfolgreich wieder eingebürgert. "Wir haben mit den Bibern in Bayern eine Erfolgsgeschichte erleben dürfen", sagt Schreder. Zu erfolgreich vielleicht - Bayerns Bauern jedenfalls sprechen von einer Biberplage. Die emsigen Nager fressen sich durch Maisfelder, fällen Bäume und bauen Dämme. Immer wieder werden Acker- und Wiesenflächen überschwemmt. Und immer wieder brechen sogar Traktoren ein, weil Biber Wiesen, Äcker und Wege unterhöhlt haben.

2016 meldeten laut bayerischem Umweltministerium bayerische Land-, Forst- und Teichwirte Schäden in Höhe von mehr als 600 000 Euro. In einem "Biberfonds" stehen bayernweit jährlich 450 000 Euro zur Verfügung. Die Schäden des vergangenen Jahres können also nur anteilig ausgeglichen werden, die Bauern fordern eine Aufstockung. Bis in die Städte sind die Tiere vorgedrungen. Abgenagte Baumstümpfe sind in Gärten im Münchner Stadtteil Pasing zu sehen. Manche Anwohner am Stadtpark, dem Revier der Biber, haben Elektrozäune installiert.

Etwa 400 oft ehrenamtliche Biberberater sind laut Umweltministerium im Freistaat unterwegs, um Betroffenen zu helfen. Seit 2006 können die Unteren Naturschutzbehörden bei den Landratsämtern Ausnahmegenehmigungen zum Fang oder Abschuss erteilen. Wegen des strengen Schutzes darf das Fleisch nicht gehandelt werden. Im Landkreis Neuburg-Schrobenhausen wird es an Ehrenamtliche verschenkt, die sich um das Bibermanagement kümmern.

Bayerns Bauernpräsident Walter Heidl verlangt, dass der Schutzstatus des Bibers aufgrund seiner Ausbreitung und der damit verbundenen Probleme überdacht werden müsse. Sein Credo: "Statt auf die Rote Liste gehört der Biber auf die Speisekarte." Heidl schlägt vor, dass das Fleisch von geschossenen Bibern auch vermarktet werden darf.

Wo sich die einen vor Abscheu schütteln, läuft anderen das Wasser im Mund zusammen. Die RTL-Serie Dschungelcamp hat gezeigt, dass Menschen auch Känguruhoden, Fischaugen oder Maden schlucken können. Während die Bayern nun überzählige Biber verzehren, gibt es etwa in Hessen Waschbärbraten. Vor eineinhalb Jahren hatte ein Koch in Leipzig seinen Gästen Waschbärbraten serviert; zuvor hatte die Jagdzeitschrift "Pirsch" einen Beitrag über eine Waschbärenjagd samt Rezept abgedruckt. Anderswo kommt die an manchen deutschen Gewässern heimische Nutria auf den Teller: Biberratte.

Nach dem Krieg landeten hierzulande Katzen im Kochtopf, als "Dachhase". Das ist heute in Deutschland nicht mehr erlaubt. Laut Tier-Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV) darf Fleisch von Affen, Hunden und Katzen sowie Lebewesen, die diesen Tierfamilien angehören, nicht zum Verzehr in den Verkehr gebracht werden. Gegen das Verspeisen von Waschbär oder Dachs gibt es dagegen rechtlich keine Vorbehalte. Allerdings muss vor der Freigabe zum Verzehr bei Allesfressern - dazu gehören Waschbär, Dachs, Biber, und auch Wildschweine - eine Trichinenprobe entnommen und beim Veterinäramt untersucht werden.

Gourmets sehen den Biberbraten nicht als neue Delikatesse. "Das letzte Mahl, bei dem Gault&Millau-Tester ein Bibergericht serviert bekamen, war 1988 im Aachener Restaurant "Gala"", erklärt Manfred Kohnke, Herausgeber des Restaurantführers Gault&Millau. Dort habe der damalige Sternekoch Gerhard Gartner im Rahmen seiner "Neuen deutschen Küche" als Hauptgang Zuchtbiber mit Zwiebelmarmelade und als Beilagen Zuckerschoten, Rettich, Maiskölbchen und roten Mangold angeboten. "Wenn wir uns recht erinnern, schmeckte der Biber wie langweiliges Kalbsfleisch und verschwand nach zwei Wochen von der Karte."