Saisonstart: Endlich wieder Spargelzeit! Das sollten Liebhaber wissen

Ab sofort kommt wieder Spargel auf den Tisch. In allen erdenklichen Variationen wird das edle Gemüse in der Region serviert. Egal ob grün, weiß, dick oder dünn – Spargel gilt weit über die Grenzen des Schrobenhausener Spargellandes hinaus als Delikatesse. Daran hat sich nichts geändert. Neu ist allerdings die Bezahlung der Erntehelfer. Die könnte dafür sorgen, dass Spargel dieses Jahr teurer wird. Davon ist jedenfalls der als Spargelpapst bekannte Josef Plöckl aus Schrobenhausen überzeugt: „Der Preis muss angepasst werden“, sagt er mit Blick auf die gestiegenen Löhne.

Verbraucher sollten auf Qualität des Spargels achten

Zum ersten Mal bekommen die etwa 3000 Spargelstecher in diesem Jahr einen Mindestlohn von 7,40 Euro pro Stunde. Das ist oftmals etwas mehr als früher. Am Ende zahlt das der Kunde, daran hat Plöckl keinen Zweifel. Er ist seit 43 Jahren für den Spargel aktiv. Als Vorsitzender des Spargelerzeugerverbandes und -ringes Südbayern schwärmt er vom frisch geernteten Stangengemüse. Der Abschnitt müsse noch saftig sein und die Stangerl sollen quietschen, wenn sie aneinandergerieben werden – dann ist der Spargel gut. Plöckl rät, das Gemüse beim Erzeuger am Hof zu kaufen. Ungeschält. „Da weiß man, wo der Spargel herkommt und kann sehen, wie er vor dem Schälen aussieht.“

Spargelpapst Plöckl erzählt von Gijnlim, einer Spargelsorte, die besonders fein schmeckt, wenn sie in einem leichten Boden gewachsen sei. Vor allem holländischer Spargel wird heute angebaut. Von etwa 70 Sorten hätte sich eben kaum eine deutsche durchsetzen können. Im Kühbacher Ortsteil Haslangkreit läuft derzeit ein Landessortenversuch. Fünf ältere und 15 neue Spargelsorten stehen hier unter Beobachtung. Peter Strobl, Fachberater für Spargel im Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, weiß, worauf es ankommt: Der ideale Spargel hat einen geschlossenen Kopf, ist zwischen 18 und 24 Zentimeter lang, möglichst gerade und weiß. Dann wird er als Premiumprodukt angeboten, Klasse eins. Und so mögen ihn auch die meisten Genießer: klassisch.

Wenn der Spargel auf dem etwa 500 Hektar umfassenden Land des Spargelerzeugerverbandes Schrobenhausen gediehen ist, darf das Gemüse zudem nicht länger als 22 Zentimeter sein. Der Verband, in dem 90 Spargelerzeuger organisiert sind, schützt seine Marke, den Schrobenhausener Spargel. Etwa 5000 Tonnen werden im Jahr davon verkauft. Die Flächen werden nicht beheizt. Die Erzeuger arbeiten mit Folien, die je nach Wetter gedreht werden. Ginge dabei etwas schief, würde die optimale Temperatur für das Wachstum nicht erreicht werden. Hohle Spargel oder offene Köpfe können die Folgen sein.

Grüner Spargel wird immer beliebter

Beim grünen Spargel setzt der Erzeugerverband auf milde Sorten. Fünf bis zehn Prozent des verkauften Spargels sind inzwischen grün. Tendenz steigend. Grüner Spargel ist etwas später auf dem Markt zu haben und eignet sich zum Grillen oder für Nudelgerichte. Er enthält zudem mehr Vitamine als der weiße, sagen die Experten. Peter Gutmann vom Spargelhof Lohner in Inchenhofen findet, dass der grüne Spargel auch etwas nussiger schmeckt. Gefragter als früher ist zudem eine besonders dicke Spargelsorte, der Jumbo, erzählt Gutmann.

Bis zu 1000 Erntehelfer sind bei Lohner in Spitzenzeiten beschäftigt, 17 Verkaufsstände zwischen Meitingen, Diedorf, Schwabmünchen und Aichach bieten die Ernte zum Verkauf an. Anders als beim Erzeugerverband Schrobenhausen wird bei Lohner der Spargel in der ersten Zeit beheizt. Peter Gutmann könnte sich vorstellen, dass der Preis in diesem Jahr eher fällt. Zwischen 15 und 17 Euro kostet ein Kilo des Premiumprodukts aus Schrobenhausen und Umgebung voraussichtlich. Bruchspargel ist zum Teil wohl für weniger als fünf Euro zu haben.

Mittlerweile wird Spargel auch im Augsburger Stadtteil Inningen angebaut. Bei Landwirt Stephan Seibold gibt es das Gemüse ab Hof oder in zahlreichen Verkaufsständen im Augsburger Süden. Sein Spargel ist etwas preiswerter – er soll zwischen fünf und zehn Euro kosten.