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Essen
24.08.2018

Süß, sauer, salzig? Wie gute Tomaten schmecken müssen

Tomaten sind nicht immer nur rot. Es gibt mehrere tausend Sorten - in unterschiedlichen Farben.
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Tomaten sind nicht immer nur rot. Es gibt mehrere tausend Sorten - in unterschiedlichen Farben.
Foto: Christian Volbracht, dpa

Die Bayern lieben Tomaten. Die meisten kommen aber aus dem Ausland. In Bayern lernen Prüfer nun, wie sie Geruch und Geschmack bestimmen können.

„Noch nicht essen, nur riechen!“ Martin Schulz muss die Herrschaften erst mal einbremsen. Leuchtend rot und prall liegen die Tomaten auf weißen Tellerchen bereit. Eine Einladung regelrecht. Aber an diesem Vormittag geht es nicht ums reine Essen, sondern um genaues Beschreiben. Zwölf Prüfer der Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim sind hier, um bayerische Tomaten zu verkosten. Korrekt ausgedrückt: um sie sensorisch zu bewerten. Für solche Zwecke haben sie vor einem Jahr in der unterfränkischen Gemeinde eigens ein Sensorikzentrum eröffnet. Die Sensorik beschäftigt sich mit der Wahrnehmung, Beschreibung und eben Bewertung von Produkteigenschaften mithilfe der Sinnesorgane. Nun geht es um Fragen wie: fruchtig, krautig oder grün? Süßlich, würzig oder stechend? Was dabei herauskommt, kann von großer Bedeutung sein – wissenschaftlich, aber am Ende vor allem wirtschaftlich.

Wolfgang Hollmach ist einer der angehenden Prüfer, die in der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau geschult werden.
Foto: Patty Varasano

Tomaten, die in Supermärkten liegen, kommen vor allem aus dem Ausland

Tomaten also. Das Verlangen der Deutschen danach ist schon ziemlich lange ziemlich gewaltig – nicht nur jetzt im Sommer, wo viele die eigenen Tomaten aus dem Garten oder vom Balkon ernten, sondern das ganze Jahr über. Deutschland ist das zweitgrößte Importland nach den USA. Die Ware kommt vor allem aus Spanien und niederländischen Gewächshäusern, auch mal aus Italien oder Marokko, so kennt man das aus dem Supermarkt. Häufig, auch das gehört zur Wahrheit, mit ziemlich bescheidenem Aroma. Aber wen wundert’s, will doch der Kunde zwölf Monate im Jahr seine Tomaten kaufen. Da liegt es auf der Hand, dass gerade außerhalb des Sommers viele ziemlich wässrig schmecken. Und dann sind da noch die Dosentomaten, die Fertigsoßen, die sonstigen Produkte, für die Tomaten verarbeitet werden; nahezu jede dritte dafür stamme inzwischen aus China, hieß es kürzlich.

Seit einiger Zeit findet man beim Einkaufen immer häufiger auch Tomaten deutscher Herkunft – und noch besser: bayerische Tomaten. Nun liegen genau solche aus verschiedenen Gärtnereien in Veitshöchheim auf den Tellerchen – und, was für eine Qual: Man darf erst mal nicht reinbeißen.

Die Prüfung beginnt mit dem Geruch der ganzen Frucht. „Gibt es schon Meinungsbilder?“, fragt Martin Schulz, der Chef hier im Labor, in die Runde. Die Prüfer halten sich die Tomaten vor die Nase, schnüffeln, grübeln. Gemurmel und Meinungsdurcheinander: „Die riecht nur nach Geiz!“ – „Chemisch oder muffig riecht sie gar nicht, würzig aber auch nicht wirklich.“ – „Fruchtig? Überhaupt nicht. Eigentlich fast neutral.“

Zur Einstimmung hat Schulz erst mal an gelben Cocktailtomaten riechen und darüber gemeinsam diskutieren lassen. Nachher, bei den roten Tomaten, um die es eigentlich geht, riecht, schmeckt, bewertet, beschreibt jeder für sich. „Ich hab’ extra wenig Kaffee getrunken heute“, sagt einer. „Nur zwei Schluck.“

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Die Frage ist: Schmeckt man, wie die Tomaten angebaut wurden?

Das Ganze hier hat ja einen tieferen Sinn. Die LWG ist gerade dabei, eine sensorische wissenschaftliche Statistik aufzubauen. Klar, bei Äpfeln, Spargel, Tomaten und anderem Gemüse ist vieles eine Frage des Geschmacks. Aber die Aroma-Eindrücke einzeln zu erkennen, sie objektiv zu beschreiben, nüchtern einzuordnen, das muss man können. Also: erst mal lernen und trainieren. Deshalb schult die LWG interessierte Mitarbeiter in Sachen Sensorik.

Und deshalb sitzen hier nun Wein-Analytiker und Rebschnitt-Experten mit Gärtnern und Gemüsefachleuten zusammen und riechen an sechs Rispentomaten, später an sechs Cocktailtomaten. Sie wurden mit unterschiedlichen Strategien angebaut, mit unterschiedlichen Nachttemperaturen, zudem zu verschiedenen Zeitpunkten geerntet. Prüfleiter Schulz will wissen: Schmeckt man das?

Inzwischen haben die Prüfer die Tomaten aufschneiden und am Inneren schnuppern dürfen. „Jetzt riecht’s aber“, sagt einer. Krautig? Fruchtig? Stechend? Chemisch? Martin Schulz will es genau wissen. „Eine gute Sorte riecht typisch Tomate“, sagt er. Aha…

Hinter der Probeverkostung stehen große Zahlen – und die Überlegung, wie sich bayerisches Obst und Gemüse noch besser verkaufen lassen. Schon in den vergangenen Jahren habe die Tomatenerzeugung stark zugenommen, sagt der Versuchsingenieur. Noch 2015 bauten nach Angaben des Statistischen Landesamtes 275 bayerische Betriebe auf gut 52 Hektar unter hohen begehbaren Schutzabdeckungen Tomaten an und ernteten 14500 Tonnen. Zwei Jahre später waren es einschließlich Gewächshäusern schon 76 Hektar Anbaufläche, 278 Betriebe, 23270 Tonnen. Die bayerischen Tomaten-Anbauzentren befinden sich heute hauptsächlich in Unter- und Mittelfranken, teilweise aber auch in Oberbayern.

Wie kann man den Geschmack der Tomate beschreiben? So einfach ist das gar nicht.
Foto: Patty Varasano

27 Kilo Tomaten isst der Durchschnittsdeutsche im Jahr

Aber, sagt Schulz: „Die Leute essen ja nicht mehr Tomaten.“ Im Schnitt waren es zuletzt 27 Kilo pro Kopf und Jahr, wie das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft erfasst. Etwa ein Drittel davon frische Tomaten, der Rest verarbeitete Produkte – Tomatenmark, Dosentomaten, Ketchup. Bislang komme nur ein Bruchteil davon aus Deutschland, sagt Schulz: „Ein Kilo.“ Nun aber „explodiere“ der Anbau in Bayern. Heißt: Die bayerische Tomate soll Stück für Stück mehr Marktanteil erobern. Allein China, weltgrößter Tomatenanbauer, bringt jährlich 50 Millionen Tonnen auf den globalen Markt.

Schulz sagt ganz einfach: „Man braucht ein regionales Produkt, das gut schmeckt.“ Deshalb heißt die Frage an diesem Vormittag: „Wie stellt sich die bayerische Tomate dar?“ Die sechs Rispentomaten sind aufgeschnitten. „So, jetzt geht’s ans Schmecken.“ Süß, sauer, bitter? Fruchtig, würzig, krautig, grün? „Geschmack beginnt an der Zunge“, sagt Schulz in die geschäftige Stille. Die Prüferkauen, schmecken, spülen den Mund mit Wasser aus. Hat die Tomate einen Nachgeschmack? Ist das Fruchtfleisch weich, saftig oder schalenfest? „Schmecken Sie weiter. Wie ist Ihr Eindruck im Rachenraum?“ Und das Mundgefühl? Mehlig, wässrig, brennend? „Positiv“, sagt einer. „Die hier war etwas wässrig“, meint der Nebenmann.

Zum Schluss geht’s darum, wie den Prüfern die jeweilige Tomate gefällt. „Jetzt dürfen Sie subjektiv sein“, sagt Schulz und bittet um Akzeptanzwerte von 1 = schlecht bis 9 = sehr gut. Vor zehn Jahren haben die Gemüseanbauer der Landesanstalt schon einmal Tomaten professionell verkosten lassen. Das am Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen entwickelte Prüfformular nutzen sie jetzt wieder.

Rispentomaten? Oder Cocktailtomaten? Verbraucher greifen zunehmend zu kleinen Sorten. 
Foto: Klaus-Dietmar Gabbert, dpa

Das vernichtende Urteil: Eigentlich riechen alle nach nichts

„Wir wissen, was gut ist und was nicht“, sagen die Prüfer Josef Eichhorn und Wolfgang Hollmach und beugen sich nach knapp einer Stunde über die Reste der Tomaten. Euphorie sieht anders aus. Kollege Hermann Foos stimmt zu: „Überraschend, dass die alle nach nichts riechen. Das war alles nichts.“

Nun, man brauche einige Übung, um seinen Geschmack zu schulen, sagt LWG-Präsident Hermann Kolesch. Allein die Grundgeschmacksarten salzig, sauer, bitter und süß voneinander zu unterscheiden – was gemeinhin nicht schwierig scheint –, treibt den Teilnehmern im Sensorikzentrum Schweißperlen auf die Stirn. Schnell wackeln die Geschmackseindrücke, man wird unsicher bei der Charakterisierung, die doch objektiv sein soll. Und Martin Schulz sagt über die ersten Ergebnisse: „Es ist nicht immer schön, was rauskommt.“

In diesem Zentrum sind schon Wein, Brände, Käse, Äpfel, Spargel, Honig und nun eben Tomaten geprüft worden. Und immer ging es dabei im Hintergrund auch um Fragen wie: Wie kommen das regionale Obst und Gemüse besser am Markt an? Welche Sorten bringen im Frühjahr, Sommer oder Herbst das beste Aroma? Welcher Boden verspricht den besten Genuss? „Die Ergebnisse liefern Ansätze, wie die Produktqualität verbessert werden kann, also Sortenwahl, Anbaustrategie, Einsatz von geschmacksfördernden Mitteln“, sagt Schulz. „Wir wollen Gründe finden, warum ein Produkt ankommt oder schlecht ist.“

Er selbst weiß an diesem Vormittag übrigens auch nicht, von welchen Betrieben die Rispentomaten stammen und wie sie angebaut wurden. „Das würde mich nur beeinflussen.“ Später werden sie die Ergebnisse in der LWG-Versuchsanlage in Bamberg auswerten und an die Gärtnereien weiterleiten. Zuvor kommen aber noch die Cocktailtomaten dran. Danach sind die Geschmacksnerven der Prüfer endgültig erlahmt. (mit anf)

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