Wie Fermentieren funktioniert: So legen Sie Sauerkraut richtig ein

Der Biss in die am eigenen Baum gewachsene Birne, der Saft aus den Äpfeln im Garten – viele Hobbygärtner kommen jetzt im Herbst noch einmal besonders in den kulinarischen Genuss ihrer Arbeit. Sich selbst mit frischem Obst und Gemüse zu versorgen, wird seit Ausbruch der Corona-Pandemie immer beliebter, erzählt Marianne Scheu-Helgert von der Bayerischen Gartenakademie. Neben dem Einkochen von Marmelade und dem Einwecken von Obst wird sogar das Fermentieren neu entdeckt. Die Expertin gibt Tipps dazu:

Wie funktioniert Fermentieren?

Das koreanische Kimchi erfreut sich steigender Beliebtheit, doch gerade auch im fränkischen Bayern haben der Krautanbau und die Verarbeitung eine lange Tradition. Schließlich ist Sauerkraut sehr gesund. Wie aber funktioniert nun das eigene Sauerkrauteinlegen, das sogenannte Fermentieren? „Grundlage dieses Verfahrens sind Milchsäurebakterien“, beginnt Scheu-Helgert zu erklären, „diese Milchsäurebakterien sind sehr verbreitet. Man muss wissen, alle Blattoberflächen sind mit einer Vielzahl an Kleinstlebewesen besiedelt, also etwa Bakterien, Pilzen.“ Wichtig sei es nun, das Kraut sehr fein zu schnippeln, einzusalzen und kräftig zu stampfen. Als Faustregel gelte: Auf ein Kilo Kohl kommen zehn Gramm Salz; ist der Ort, an dem das Kraut aufbewahrt wird, nicht so kühl, sollte mehr Salz verwendet werden, etwa 15 Gramm auf ein Kilo Kohl. Das geschnittene Kraut, dem fein geraspelte Karotten oder auch Kräuter wie Dill beigemischt werden können, muss so lange etwa mit einem Mörser fest gepresst werden, bis das ganze Wasser aus den Kohlfasern tritt – früher durften Kinder mit ihren Füßen diesen Arbeitsschritt erledigen, da wurde das Kraut aber auch in großen Gärtöpfen eingelegt.

Das Kraut kann wie früher direkt im Steinguttopf oder in einem großen Glasgefäß fermentieren, es gelingt aber auch in kleineren Gläsern ab einem Liter. Immer aber müsse nach dem Einfüllen Flüssigkeit über der Gemüsemasse stehen. „Und bitte sehr sauber arbeiten, Hygiene ist hier das A und O“, betont die Fachfrau, „da sich ansonsten Schimmel bildet.“ Zwar könne man Schraubgläser benutzen, diese dürfen aber nicht luftdicht verschlossen werden, da ja ein Gärprozess im Glas eintritt – „am besten man legt auf das zerkleinerte Gemüse ein passgenaues Tellerchen. Es verhindert ein Aufschwimmen und damit Luftkontakt der Gemüseschnipsel“. Überhaupt sei es besser, die Sauerkrautgläser an einen Platz zu stellen, an dem austretende Flüssigkeit leicht abgewischt werden kann. Nach zwei, drei Tagen in der Küche bei Zimmertemperatur müssen die Gläser ins Kühle gestellt werden. „Optimal sind zwölf Grad“, sagt Scheu-Helgert. Nach vier bis sechs Wochen ist das Kraut fertig. Haltbar wurde es durch den Prozess freilich wesentlich länger.

Der Vorteil dieses Verfahrens: Das Gemüse bleibt roh und das heißt, die Vitaminpalette bleibt weitgehend erhalten. Das Gute am Sauerkraut: Es enthält nicht nur viel Vitamin C, die Milchsäurebakterien bilden zudem, wie Scheu-Helgert erklärt, Vitamin B12 – ein gerade bei einer veganen Ernährung sehr wertvolles Vitamin. Grundsätzlich könne man jedes Gemüse, das fein geschnitzelt werden kann, in Salz vitaminerhaltend einlegen. Wer etwa ganze Gurken milchsauer einlegen will, braucht dazu eine Salzlake, die zwei Zentimeter höher als die Gurken im Gärgefäß stehen muss. Doch Vorsicht: Milchsauer eingelegte Schnippel-Bohnen dürfen nicht roh verzehrt werden, da sie das giftige Phasin enthalten.

Obsternte: Vorsicht bei fauligen Äpfeln

Jetzt ist auch die Zeit, aus Äpfeln leckeren Saft, wunderbare Kuchen und Marmelade zu zaubern. Bei der Apfelernte sollten allerdings zunächst nur die Früchte vom Baum, die sich leicht pflücken lassen. Am besten verwendet man einen Schüttelhaken und sammelt die reifen Früchte anschließend sofort auf. Hier gilt es allerdings, faulige Exemplare zu entsorgen, denn das Schimmelpilzgift Patulin gilt als krebserregend, warnt Scheu-Helgert. Wer angefaulte Früchte ausschneidet, sollte mindestens zwei Zentimeter noch vom gesunden Fruchtfleisch wegnehmen, rät die Expertin. Auch wenn das Kernhaus von Äpfeln – aber auch von Birnen – faul ist, sollte die ganze Frucht weggeworfen werden.

Salat, Frühlingszwiebeln und Co.: Jetzt schon an kommendes Jahr denken

Jetzt ist noch Zeit, sich mit gesundem Salat aus eigenem Anbau einzudecken: Die Gartenbauingenieurin rät dazu, noch Feldsalat zu säen. Ist der Winter mild, könne er schon nach Weihnachten geerntet werden. „Auch Winterzwiebeln sollten diese Tage gesteckt werden. Im April hat man so Lauchzwiebel und ab Mai/Juni frühe Zwiebel.“ Das sei besonders wichtig, weil der Zwiebelmarkt im Frühjahr oft eine Flaute erlebt und dann vor allem Ware aus dem Ausland angeboten wird.

Auch wenn der Herbst noch an vielen Tagen herrlich farbenfroh leuchtet, sollten sich Hobbygärtner schon über die Farbvielfalt in ihrem Garten im nächsten Frühling Gedanken machen: Jetzt können die Zwiebeln für Frühlingsblüher wie Schneeglöckchen, Narzissen, Krokus und ab Oktober auch Tulpen und Zierlauch gesetzt werden. Beim Einpflanzen sollte auf ausreichend Abstand geachtet werden und die Zwiebeln gilt es in der Regel doppelt so tief in die Erde zu stecken, wie sie selbst groß sind.

Tipps: Weitere Informationen der Bayerischen Gartenakademie online: www.lwg.bayern.de. Das Gartentelefon ist unter 0931/ 9801147 Montag und Donnerstag von 10 bis 12 Uhr und von 13 bis 16 Uhr erreichbar. Fragen auch per Mail an bay.gartenakademie@lwg.bayern.de

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