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Oberstdorf

29.12.2017

So wurde Oberstdorf zum Feinschmecker-Dorf

Ludger Fetz (links) gehört das Restaurant. Die kulinarischen Kreationen werden von Chefkoch Tobias Eisele (rechts) zubereitet.
Bild: Ralf Lienert

Oberstdorf hat nur 9600 Einwohner, aber zwei Sterne-Restaurants. Das ist einmalig in Schwaben. Wie es dazu kam, was es zu essen gibt und wie sich der Ort touristisch entwickelt.

Wenn heute in Oberstdorf von einem Tisch die Rede ist, muss nicht mehr notwendigerweise der Schanzentisch gemeint sein, jenes untere Ende der Skischanze, von dem die Springer abheben. Immer häufiger ist der Esstisch gemeint. Deutschlands südlichste Gemeinde hat sich sozusagen im Schatten der berühmten Schattenbergschanze zu einem kleinen Paradies für Feinschmecker entwickelt.

Oberstdorf (Landkreis Oberallgäu) mit seinen gut 9600 Einwohnern ist Sitz von gleich zwei Restaurants, die einen Stern im Michelin-Führer haben, der Bibel für Gourmets. Das ist einmalig in Schwaben. Und selbst in ganz Bayern ist das die Ausnahme: Abgesehen von den großen Städten wie München, wo sich gleich elf Sterne-Restaurants tummeln, gibt es nur einen einzigen weiteren kleinen Ort im Freistaat mit mehr als einem Sterne-Lokal: das mondäne Rottach-Egern am Tegernsee.

Wie kam das in Oberstdorf? War der Zufall am Werk? Und reicht die Zahl der Gäste überhaupt aus für zwei Gourmet-Restaurants? Ludger Fetz, 53, der aus der Nähe von Koblenz kommt, den sie in Oberstdorf aber gern „Luggi“ nennen, ist ein positiver Mensch und freundlicher Gastgeber. Ihm und seiner Frau Margret Bolkart-Fetz gehört das Hotel „Das Freiberg“ mit dem Sterne-Restaurant „Das Maximilians“. Er sieht das so: „Oberstdorf gehört zu den besten Urlaubsregionen in Deutschland neben Sylt oder dem Schwarzwald“. Damit ist zweifellos ein Vorteil für Hoteliers und Gastronomen verbunden. Aber auch eine Verantwortung. Nur mit einheimischen Besuchern könnten die Sterne-Lokale wohl nicht überleben. Aber Oberstdorf hat rund 450.000 Urlaubsgäste pro Jahr und eine lange Tradition als heilklimatischer Kurort und Kneipp–Kurort.

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Edelgastronomen profitieren von einer gesellschaftlichen Entwicklung

Seit 25 Jahren gibt es „Das Maximilians“, seit 2010 hält Koch Tobias Eisele den Stern. Das Ehepaar Fetz hat in einem Vierteljahrhundert buchstäblich aus einem Kuhstall ein Sterne-Restaurant gemacht. Und sie haben aus der Frühstückspension des früheren Skispringers Max Bolkart ein 4-Sterne-Superior-Romantik-Hotel geschaffen. Im vergangenen Jahr investierte die Familie sechs Millionen Euro in einen Hotel-Anbau. Heute hat „Das Freiberg“ rund 45 Mitarbeiter, vier Restaurants, 27 Zimmer und Suiten, ein Spa und einen Außenpool. „Mit einem Hotel wird mehr Geld verdient als mit einem Sterne-Lokal“, verrät Ludger Fetz. Der Aufwand an Lebensmitteln und Material sowie der Anspruch an die Edelgastronomie seien enorm gestiegen. Dennoch soll es nicht so steif wie früher zugehen. „Stilvoll, aber ungezwungen“, umschreibt es Fetz.

Und so sieht es auch aus im „Maximilians“: sieben Tische in einem Wintergarten, angenehme Farben, eher modernes Ambiente, extravagante Lampen. Die aktuelle Menüempfehlung sieht unter anderem Austern, Jakobsmuscheln, bretonischen Kabeljau oder Hirschkalb vor. Das Drei-Gänge-Menü kostet 69 Euro, das Sechs-Gänge-Menü 119 Euro. Viele Gäste buchen ein Arrangement, das mehrere Übernachtungen und Essen in verschiedenen Restaurants des Hotels enthält. Apropos Gäste: Sie kommen heute aus allen Schichten und Altersklassen in die Sterne-Restaurants.

Wie gemalt: Im „Das Maximilians“ sehen die Teller wie Kunstwerke aus.
Bild: Mathis Leicht

Die Edelgastronomen profitieren von einer gesellschaftlichen Entwicklung: Kochen zu Hause liegt voll im Trend, der Anspruch der Hobbyköche an die Produkte und ihre eigene Kochkunst ist enorm gestiegen. Die vielen Kochshows im Fernsehen haben dazu beigetragen. Die Deutschen haben ein neues Bewusstsein fürs Essen entwickelt, und sie gehen auch gerne gut essen. Im Michelin-Führer 2018 schlägt sich das in einem Rekord nieder: Erstmals wurden mehr als 300 Restaurants in Deutschland mit mindestens einem Stern ausgezeichnet.

Der Bedarf ist also da. Auch auf kleinstem Raum. Berühmtestes Beispiel ist das „Acht-Sterne-Dorf“ Baiersbronn im Schwarzwald, wo es zwei höchstdekorierte Drei-Sterne- und einen Zwei-Sterne-Tempel gibt. Und zwar seit vielen Jahren. Auch dort hat die Konkurrenz nicht geschadet. Vielmehr kommen viele Gäste eben gezielt zum Gourmet-Aufenthalt. Im Kleinen ist es so auch in Oberstdorf. Zumal im Hotel Exquisit mit Frank Aldinger ein weiterer Koch am Werk ist, der schon einen Stern hatte. Peter A. Strauss sieht die Situation völlig entspannt. Er betreibt das andere Sterne-Lokal „Ess Atelier Strauss“ und das Hotel „Löwen & Strauss“ mit 25 Zimmern und Suiten in der Ortsmitte. „Mein Laden boomt wie verrückt. Der Luggi und ich, wir schicken uns sogar gegenseitig Gäste, wenn wir ausgebucht sind“, sagt der 46-Jährige.

In Oberstdorf ist immer Saison

Der gebürtige Oberstdorfer hat schon in ungezählten Küchen im In- und Ausland gekocht und ist in die Heimat zurückgekehrt. Gleich im ersten Jahr, 2011, klappte es mit dem Stern im „Ess Atelier“. Auf seiner Karte stehen zurzeit Almochse, Wildlachs oder bretonischer Wolfsbarsch. Strauss ist Mitglied bei den „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ (JRE), einer Vereinigung von jüngeren Köchen. Das „Reinschmecker-Arrangement“ für zwei Personen mit Fünf-Gänge-Menü und einer Übernachtung kostet 320 Euro.

Strauss steht jeden Tag selbst am Herd und schickt das Essen in sein Gourmet-Restaurant und in die „Löwenwirtschaft“, sein Zweitlokal im alpinen, schicken Stil. Ohne mindestens ein zweites Restaurant, das auf hohem Niveau, aber nicht in der Sterne-Kategorie kocht, macht es heute fast kein Spitzenkoch mehr. Das ist eine wirtschaftliche Frage. Das Sterne-Lokal ist das kulinarische Aushängeschild, im Zweit-Restaurant wird Geld verdient – so lässt sich die Rechnung vieler Sterne-Köche zusammenfassen. Das funktioniert auch in Oberstdorf. Auch doppelt.

Tourismusdirektor Horst Graf kann ein zufriedener Mensch sein. Saison ist immer. Im Winter wird Ski gefahren, im Sommer gewandert und geradelt. Die alte Oberstdorf Therme wird abgerissen und für rund 25 Millionen neu gebaut. 2021 ist Oberstdorf wieder Ausrichter der Nordischen Ski-WM. Wenn die Vierschanzentournee im Fernsehen gezeigt wird, steht das Telefon nicht mehr still, berichtet Sterne-Koch Strauss.

"Mehr Gäste kann der Ort in den Hochphasen gar nicht aufnehmen"

Vom Fünf-Sterne-Hotel bis zur Ferienwohnung gibt es die ganze Palette an Übernachtungsangeboten. Rund 2,6 Millionen Übernachtungen im Jahr zählt Graf. „Mehr Gäste könnte der Ort in den Hochphasen gar nicht aufnehmen“, sagt der Franke. Tourismusthema Nummer eins ist daher, an der Qualitätsschraube zu drehen, wie Graf es ausdrückt. „Wir wollen den Gast durch Qualität binden.“ Zwei Sterne-Lokale passen da ideal ins Konzept. Auch wenn Graf das insgesamt hohe Niveau der Gastronomie in Oberstdorf und Umgebung lobt.

Als Tourismuschef ist das zwar quasi seine Pflicht. Aber es ist schon was dran. Denn mit der „Silberdistel“ im Hotel Sonnenalp in Ofterschwang und den „Kilian Stuba“ im Kleinwalsertal gibt es zwei weitere Sterne-Restaurants in nächster Nähe. Eine ganze Gegend scheint auf dem Weg zur Genussregion.

 

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